Caracterização funcional e nutricional de um isolado protéico obtido a partir de resíduos de camarão rosa (Farfantepenaeus paulensis)

Abstract

Os resíduos da industrialização de camarão rosa em Rio Grande, sul do Brasil, geram problemas de poluição ambiental devido ao seu descarte próximo à Laguna dos Patos. Estes resíduos apresentam vários componentes de interesse: quitina, proteína e astaxantina. O objetivo do trabalho foi obter um isolado protéico a partir de resíduos da industrialização do camarão rosa e estudar suas propriedades funcionais e nutricionais. O isolado protéico apresentou 33,2% de solubilidade em pH alcalino e a capacidade de retenção de água apresentou maior percentual (1,9g H2O/ g proteína) em pH ácido (2,0) e temperatura de 50ºC, capacidade de retenção de óleo de 0,9g óleo/ g proteína; capacidade de formação de espuma de 237,1% e estabilidade da espuma de 75,7%. O isolado protéico apresentou 89,0% de proteína (b.s.) e coeficiente de digestibilidade "in vivo" de 82,5%. Os aminoácidos essenciais presentes em maior concentração foram leucina (5,9%), lisina (5,0%) e isoleucina(3,8%), apresentando 1,9% de metionina, indicando potencial muito bom para utilização em formulações protéicas de alimentos.