Caracterização do odor da anchoita (Engraulis Anchoita) armazenada em gelo e água do mar

Abstract

A anchoita (Engraulis anchoita) foi capturada em cruzeiros realizados pelo Navio Oceanográfi co Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), próximo a divisa Brasil-Uruguai. Após a captura, a matériaprima foi armazenada a bordo, em recipientes térmicos que continham a mesma proporção de pescado e de uma mistura de gelo e água do mar (razão 1:1). O objetivo do trabalho foi caracterizar o odor da anchoita e avaliar suas alterações quando a espécie é armazenada nas mesmas condições de bordo. Foi utilizada uma equipe de 7 julgadores selecionados e treinados. Durante o levantamento da terminologia, 54 termos foram descritos e agrupados por similaridade. Após a defi nição da terminologia, a matéria-prima foi armazenada por 9 dias nas mesmas condições de bordo e monitorada quanto ao atributo odor. Diariamente foi solicitado aos julgadores que descrevessem o odor percebido e avaliassem a sua intensidade em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados avaliados pela análise de Clusters defi nem o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. Para as condições experimentais pode-se indicar como limite de aceitabilidade o 7° dia.

Anchoita was captured during cruises performed by Universidad Federal do Rio Grande (FURG) ship, close to the limit between brazil and Uruguay. After captured, the fi shes were stored on board in thermal recipients containing the same proportion (1:1) of fi sh and ice/seawater mixture. The aim of this work was to characterize anchoita odor and evaluate the alterations of this feature when the studied species was stored in the same on board conditions. A panel of seven previously selected and trained judges was used to evaluate the odor feature. A total amount of 54 terms were described and grouped by similarity. After the terminology defi nition raw material was stored for 9 days in the same on board conditions and monitored for the odor feature. It has been daily requested to the judges to describe and evaluate odor and its intensity in a 9 cm non-structured scale. The evaluated data by Clusters’ analysis defi ned anchoita freshness in sea, grass and roasted fi sh odor groups characterizing the loss of freshness due to presence of an acid, penetrating and pungent odor. For the experimental conditions it can be indicated as an acceptability limit the 7th day.