Avaliação da qualidade de filés de Pirarucu (Arapaima Gigas, Cuvier 1829), refrigerados e embalados sob atmosfera modificada.

Abstract

O pescado é um alimento altamente perecível, e como tal exige cuidados especiais em sua manipulação, estando sujeito a contaminação por diversos organismos. Em condições normais de refrigeração, o prazo de vida útil dos alimentos está limitado pelos processos de deterioração enzimática, microbiológica e oxidativa o que limita seu prazo de distribuição e comercialização. A efetiva consolidação da aqüicultura depende do escoamento da produção que por sua vez dependerá da demanda dos produtos. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a qualidade exigida pelo consumidor. Este trabalho objetivou avaliar o efeito sobre a embalagem em atmosfera modificada (EAM) em filés de pirarucu (Arapaima gigas). Foram utilizados espécimes provenientes de áreas de cultivo do Estado do Amazonas, da região de Manacapuru, Norte do Brasil, os quais foram beneficiados, eviscerados, filetados e acondicionados em sacos plásticos de alta densidade de etileno-álcool-vinilico – EVOH. As amostras foram submetidas a 6 tratamentos: A (Controle), 4 atmosferas contendo aproximadamente 0,5 L de ar: B (100 % CO2); C (40% O2 / 60% CO2); D (50% O2 / 50% CO2), E (30% O2 / 30% N2 / 40% CO2) e um F (a vácuo). As amostras embaladas foram mantidas sob refrigeração, na faixa de 2 ± 1oC, quando foram submetidas a análise nos tempos zero,1,7,14,21,30,45 e 50 dias de armazenamento refrigerado em estufa climatizada. Foram realizadas analises físico-químicas (bases voláteis totais – N-BVT, pH), da estabilidade lipídica (TBA), de textura (força de cisalhamento), de cor e microbiológicas. Observou-se que as amostras mantidas em aerobiose (controle) apresentaram um rápido aumento dos valores de N-BVT, com seu pico máximo no 50º dia de estocagem (67,59 mg N-BVT/100 g). A produção de N-BVT nos outros tratamentos manteve-se, durante o decorrer do período de armazenamento, em torno de 21 mg de N-BVT/100g. As amostras controle apresentaram aumento de pH, a partir do 30º dia de armazenamento, tendo seu valor máximo (6,98) no 50º dia. Os tratamentos com atmosferas modificadas mostraram comportamento de valores de pH ao longo do armazenamento semelhantes e próximos ao pH inicial (6,4). A maioria dos tratamentos ultrapassou o limite proposto pela legislação no 30o dia de estocagem (7 Log. de UFC/g). Durante o período de armazenamento não foi detectada a presença de Salmonela nem de E. coli. . Os índices de TBA mantiveram-se abaixo de 1,5 mg MA/Kg, os padrões de cor oscilaram pouco e a textura (força de cisalhamento) variaram entre 2,39 e 6,88N. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a embalagem B(100 % CO2), se destacou das demais, apresentando um bom desempenho, estendendo o prazo de vida-útil por até 45 dias, sendo eficaz para manutenção dos parâmetros físico-químicos e de qualidade dentro dos limites de aceitabilidade propostos pela legislação vigente.

Fish meal is a type of perishable food, which is required special cares in handling because it could be contaminated for several organisms. Under normal cooling conditions, the deadline of food shelf-life is limited by enzymatic, microbiological and oxidative deterioration processes limiting their period of distribution and marketing. The effective consolidation of aquaculture depends on the production outflow which in turn depends on product demand. For the fish consumption in Brazil be expanded, it is necessary product offering with the quality required by consumer. The aim of this study was to evaluate the effect of modified atmosphere packaging (MAP) in pirarucu fillets (Arapaima gigas) from Manacapuru region, Amazonas, Brazil. The specimens used were adquired from fishfarm and were processed, gutted, turned into fillet and packed in plastic bags with high density of ethylene-vinyl alcohol – EVOH. The samples were submitted to 6 treatments: A (control), and four atmosphere conditions with 0.5 L of air; B – 100% of CO2; C – 40% of O2 and 60% of CO2; D – 50% of O2 and 50% of CO2; E – 30% of O2, 30% of N2 and 40% of CO2; and F – vacuum. The packaged samples were maintained under cooling in temperatures about to 2 ± 1oC, and then the samples ware submitted to analysis with eight different times of storage and cooling in an acclimated heater (zero, 1, 7, 14, 21, 30, 45 and 50 days). Physical-chemical analysis (TVB-N, pH) lipid stability (TBARS), texture (breaking strength), color and microbiology were examined. The samples stored under aerobic conditions (A) showed fast increase of N-BVT values, with a peak on day 50th of storage (67.59mg TVB-N/100g). The production of TVB-N in the others treatments kept up about 21mg TVB-N /100g thought of storage time. The samples from treatment A (control) showed an increase of pH from the 30th day of storage getting its maximum value (6.98) on the 50th day. The others treatments demonstrated equal pH behavior, the values was near to initial pH value of the sample. The treatments exceeded the microbiological limit proposed by legislation on the 30th day of storage (7 Log de UFC/g). Throughout of the storage stage was not detected the occurrence of Salmonella e E. coli. . The TBA indexes remained below 1.5 mg MA / kg, the color patterns varied little and texture (shear force) ranged between 2.39 and 6.88 N. According to the results of this study, was concluded that the package B (100% CO2), distinguished from the others treatments, showing a fine performance, increasing the deadline of lifetime up to 45 days. Therefore this time is effective to the physical-chemical parameters maintenance and the quality of the fish within the limits of acceptability proposed by legislation in vigor.