Secagem da linguiça tipo calabresa: cinética e avaliação de modelos

Abstract

A secagem de alimentos é realizada por meio de diferentes técnicas nas quais se combinam fontes de calor ou de pressão para remover a água do interior do produto e energia mecânica para remover a água da superfície. O processo de desidratação determinará a qualidade do produto, aumentando a vida útil e diminuindo a contaminação microbiológica. A transferência de umidade do interior do produto até a superfície depende principalmente do conteúdo de água, composição do material, temperatura, fluxo de ar e umidade relativa do processo de secagem. As características da secagem da linguiça tipo calabresa “in natura” foram estudadas para as temperaturas de 60 e 80 ºC, utilizando modelos semi-teóricos e empíricos. O modelo da Aproximação da Difusão foi o que melhor descreveu as curvas de secagem.

The food drying is carried out trough of different techniques that combined sources of heat and pressure to remove water from the within the products and mechanical energy to remove the water in the surface. The dehydration process, will determine the product quality, increasing the shelf life and decreasing the microbiological contamination. The core moisture transfer from the surface mainly depends of water content, chemical composition, temperature and air flow drying process. Drying characteristics of fresh calabrese sausage were studied for the temperature of 60 and 80 ºC, using semi-theoretical and empirical models. The Diffusion approach model was found to be the best model describing the drying curves.