Abstract:
O pescado de uma forma geral, apresenta aspectos fisiológicos e bioquímicos que propiciam condições intrínsecas favoráveis à degradação acelerada, durante a etapa da despesca, e armazenamento, o camarão precisa receber tratamentos adequados visando à manutenção das condições apropriadas para o consumo humano. A sanitização visa a redução da carga microbiana inicial e a eliminação de patógenos. Os compostos à base de cloro são os mais empregados para esse fim no âmbito comercial e industrial, porém, em função das controvérsias sobre sua toxicidade, outros sanificantes têm despertado cada vez mais o interesse do setor de alimentos. O objetivo deste estudo foi comparar a eficiência de diferentes sanificantes como cloro, ácido acético e metabissulfito de sódio, sobre a microbiota de camarão branco, (Litopenaeus vannamei) cultivado em sistema de bioflocos (BFT), com o intuito de avaliar a influência da comunidade microbiana nos bioflocos presentes no camarão branco. Os atributos sensoriais são de extrema relevância para estimar o frescor, portanto as amostras de crustáceo foram submetidas a análises de composição proximal química, testes de bases voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), pH, análises microbiológicas (contagens totais de mesófilos e psicrotróficos) e determinação de histamina. Estas provas, analisadas em conjunto, são consideradas parâmetros adequados da qualidade dos pescados. As amostras analisadas pela caracterização química do camarão branco, o caracterizaram como uma matriz de elevado valor nutricional e aceitabilidade do produto possuiu atributos próximos ao ideal. Foram utilizados camarões proveniente do cultivo em BFT, no abate foram realizados tratamentos sanificantes em duas concentrações, após foram armazenados em caixas isotérmicas com gelo durante 20 dias. Para os valores médios de pH de 7,2 a 8,2 após o armazenamento em gelo por 20 dias, BVT entre 14,39 a 22,23 mgN/ 100 g na análise inicial e ultrapassando o limite de deterioração na coleta final 43,45 a 121,48 mgN/ 100 g, após o armazenamento. TBARs de 0,37 a 0,61 mg aldeído malônico/kg na análise inicial, contagem inicial de mesófilos de 3,4X103 a 2,40X104 UFC/g no tratamento controle e contagem inicial de psicrotróficos variando de 1,25X101 a 4,00X102 UFC/g no tratamento controle. A presença de histamina foi detectada a partir do 10º dia, com valores abaixo dos limites preconizados, sendo de 0,17 a 0,20mg/100g. Os resultados obtidos sugerem qualidade química e microbiológica são satisfatórias para as amostras de camarão branco analisado, compatíveis para um produto considerado comercialmente fresco.
In general, the fish presents physiological and biochemical aspects that provide intrinsic conditions favorable to accelerated degradation, during the stage of the fishery, and storage, the shrimp must receive appropriate treatments aiming at maintaining the appropriate conditions for human consumption. Sanitation is aimed at reducing the initial microbial load and eliminating pathogens. Chlorine-based compounds are the most commonly used for this purpose in commercial and industrial terms, however, due to the controversies about their toxicity, other sanitizers have been increasingly interested in the food industry. The objective of this study was to compare the efficiency of different sanitizers with chlorine, acetic acid and sodium metabisulphite on the microflora of White shrimp (Litopenaeus vanameii) in a biofloc system (BFT), in order to evaluate the influence of the microbial community of the bioflocs present in the White shrimp. The sensorial attributes are extremely important to estimate freshness. Therefore, the crustacean samples were submitted to analyzes of chemical composition, total volatile bases (BVT), thiobarbituric acid reactive substances (TBARs), pH, microbiological analyzes Mesophilic and psychrotrophic total) and determination of histamine. These tests, taken together are considered as appropriate parameters for fish quality. The samples analyzed by the chemical characterization of the white shrimp, characterized as a matrix of high nutritional value and product acceptability possessed attributes close to the ideal. Shrimps from the BFT culture were used. At the slaughter, sanitizing treatments were carried out at two concentrations, after being stored in iceboxes for 20 days. For the mean pH values of 7.2 to 8.2 after storage on ice for 20 days, BVT between 14.39 to 22.23 mgN / 100 g in the initial analysis and exceeding the threshold of deterioration in the final collection 43, 45 to 121.48 mgN / 100 g, after storage. TBARs from 0.37 to 0.61 mg malonic aldehyde / kg at baseline, initial mesophile count from 3.4 × 10 3 to 2.40 × 10 4 UFC / g in control treatment and initial count of psychrotrophs ranging from 1.25 × 10 1 to 4.00 × 10 2 UFC / g in the control treatment. The presence of histamine from the 10th day, with values below the recommended limits, was detected being from 0.17 to 0.20mg / 100g. The results obtained suggest chemical and microbiological quality are satisfactory for the analyzed white shrimp samples, compatible for a product considered commercially fresh.
