Abstract:
O processamento de pescado, em geral, acarreta quantidades de 50 a 60 % de
subprodutos como exoesqueleto e cefalotórax do camarão, que contêm proteínas,
lipídios, carboidratos e carotenóides que não são aproveitados pelas indústrias de
alimentos. A proteína recuperada dos subprodutos tem sido investigada nos últimos
anos, por ofertar alimentos mais nutritivos e com propriedades funcionais melhoradas.
O objetivo do presente estudo foi o uso do processo de variação de pH para recuperar as
proteínas a partir da solubilização e precipitação no ponto isoelétrico das mesmas e que
estão presentes nos subprodutos (cabeça e casca) de camarão branco (Litopenaeus
vannamei) proveniente de cultivo utilizando a tecnologia de Bioflocos (BFT) e sua
posterior inclusão em um produto alimentício do tipo salsicha. A composição proximal
dos subprodutos apresentou 58,45% de proteína (b.s). Foi investigado o ponto de
precipitação da proteína que resultou em pH 4 com solubilização proteica de 24%. O
concentrado proteico apresentou 73,60% de proteína (b.s). O rendimento da massa do
concentrado proteico obteve resultando de 47,8 % (b.u). Por outro lado, ao analisar a
funcionalidade, a maior solubilidade encontrada do concentrado proteico foi a pH 2
resultando em 34,6% e em pH 8 com 51,3%. A capacidade de retenção de óleo e água
resultaram em valores de 8,5 e 2,5 mL/g de proteína, respectivamente; a maior
capacidade emulsificante foi encontrada no pH 8. O perfil aminoacidico dos
subprodutos e do concentrado confirmou presença de dezesseis aminoácidos, dos quais
seis são considerados aminoácidos essenciais. A composição proximal nas diferentes
formulações da salsicha foi: controle (6 % gordura); F1: 4% de gordura (toucinho suíno)
2 % de concentrado proteico de camarão (CPC); F2: 5 % de gordura 1 % de CPC. A
quantidade de proteína na amostra F1 foi maior do que na salsicha comercial em (b.u).
Nos lipídios houve diferença estatística (p≤ 0,05) entre as amostras controle e F1. Os
valores de cinza obtiveram diferenças para as amostras F1 e F2. Para firmeza as
salsichas F1 e F2 foram semelhantes à salsicha comercial. O valor de L* foi maior na
salsicha controle, os valores de *a foram maiores na salsicha comercial e *b obteve
maior valor na salsicha F1. Em geral, o concentrado proteico do camarão mostrou
potencial para ser incluído como ingrediente em formulações alimentícias.
Fish processing generally entails amounts of 50-60% of by-products such as exoskeleton and cephalothorax of shrimp, which contain proteins, lipids, carbohydrates and carotenoids that are not used by the food industry. Protein recovered from by- products has been investigated in recent years, by offering more nutritious foods and improved functional properties. The objective of the present study was the use of the pH variation process to recover the proteins from solubilization and precipitation at the isoelectric point of the same and that are present in the by-products (head and shell) of white shrimp (Litopenaeus vannamei) Using Bioflocos technology (BFT) and its subsequent inclusion in a sausage type food product. The proximal composition of the byproducts presented 58.45% dry base protein. The precipitation point of the protein which resulted in pH 4 with protein solubilization of 24% was investigated. The protein concentrate had 73.60% dry base protein. The yield of the protein concentrate mass resulted in 47.8% wet basis. On the other hand, when analyzing the functionality, the greatest solubility found of the protein concentrate was at pH 2 resulting in 34.6% and at pH 8 with 51.3%. The retention capacity of oil and water resulted in values of 8.5 and 2.5 mL / g of protein, respectively; The higher emulsifying capacity was found at pH 8. The aminoacid profile of the by-products and concentrate confirmed the presence of sixteen amino acids, six of which are considered essential amino acids. The proximal composition in the different formulations of the sausage was: control (6% fat); F1: 4% fat (pork fat) 2% shrimp protein concentrate (CPC); F2: 5% fat 1% CPC. The amount of protein in the F1 sample was higher than in the commercial sausage in wet basis. In the lipids, there was a statistical difference (p≤0.05) between the control and F1 samples. The gray values obtained differences for samples F1 and F2. For firmness F1 and F2 sausages were similar to commercial sausage. The value of L * was higher in the control sausage, the values of a * were higher in the commercial sausage and * b obtained higher value in the sausage F1. In general, shrimp protein concentrate showed potential to be included as an ingredient in food formulations.
