Costa, Jorge Alberto VieiraMoraes, LuizaPaternina, Laura Patricia Rivera2025-05-072025-05-072020PATERNINA, Laura Patricia Rivera. Desenvolvimento de balas de goma enriquecidas com Spirulina e açaí. 2020. 145 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) - Programa de Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, 2020.https://repositorio.furg.br/handle/123456789/12815Dissertação (Mestrado)A demanda por alimentos saudáveis e nutritivos que forneçam compostos benéficos para a saúde humana está em crescimento. As balas de goma destacam-se por sua possibilidade para o enriquecimento e adição de diferentes compostos, no entanto, possuem valor nutricional reduzido. A inserção de polióis para a substituição de açúcares, e a inclusão do açaí e Spirulina como potenciais ingredientes de elevado valor nutricional, fonte de pigmentos naturais e compostos bioativos associados a benefícios à saúde, promove o desenvolvimento de produtos saudáveis dentro da indústria da confeitaria. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver balas de goma livres de corantes artificias, sem adição de açúcar, enriquecidas com polpa de açaí liofilizada e Spirulina sp. LEB 18. Assim, 9 formulações foram desenvolvidas: 3 enriquecidas com Spirulina sp. LEB 18 nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %; 3 adicionadas com polpa de açaí liofilizada nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %, e 3 contendo suas misturas: (1) 3 % de açaí e 1% de Spirulina; (2) 1 % de açaí e 3 % de Spirulina; (3) 2 % de açaí, 2 % de Spirulina, além do respectivo controle (sem Spirulina sp. LEB 18 e açaí). As balas foram avaliadas quanto suas características nutricionais (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos), físicas (parâmetros de textura e cor), funcionais (compostos fenólicos e atividade antioxidante) e sensoriais (cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra). Os resultados mostram o maior aumento proteico (36 %) nas balas de goma enriquecidas com 5 % de biomassa de Spirulina sp. LEB 18, além da presença de compostos fenólicos (0,081 mg GAE g-1 ) e atividade antioxidante (11,5 % inibição do radical DPPH). As balas de goma com 3 % de polpa de açaí liofilizada apresentaram 1,4 % de lipídios na formulação, além de compostos fenólicos (0,190 mg GAE g-1 ) e 27,0 % de inibição do radical DPPH. Após a inclusão conjunta das matrizes alimentares, foi verificado efeito sinérgico no conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante nas balas de goma. As balas de goma enriquecidas com 1 % de polpa de açaí liofilizada e 3 % de biomassa de Spirulina reportaram 0,195 mg GAE g-1 de compostos fenólicos e aumento de 16,8 % no conteúdo de proteína, além de conferir maior poder antioxidante (43,5 % inibição radical DPPH), em relação à ação das matrizes alimentares adicionadas de forma individual. A totalidade das formulações destacadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros de textura, no entanto, estas não influenciaram as características finais do produto, o qual foi demostrado a partir da obtenção de índice de aceitabilidade superior a 70 % na avaliação sensorial para todas estas formulações. Os parâmetros da cor foram influenciados significativamente, verificando-se o potencial de Spirulina e açaí como pigmentos naturais para a substituição de corantes em alimentos. Concluiu-se que a biomassa de Spirulina e a polpa de açaí liofilizada podem ser utilizados na fabricação de balas de goma, como alternativas para o desenvolvimento de produtos de confeiteira mais saudáveis e nutritivos, sendo possível potencializar os seus benefícios quando utilizados em conjunto.Health and wellness food trends have increasingly grown in popularity in the past couple of years as consumers turn to less processed and more nutritious alternatives to their usual products. Gummy candies stand out from the large set of confections, due to its intrinsic characteristics and great enrichment possibilities. However, confections are categorized as non-nutritious and provide little or no nutritional value. Consequently, some healthier alternatives, such as the use of polyols instead of sugar, have been tested to re-create this popular confection and improve its nutritional value. Hence, this work aimed the improvement of sucrose-free gummy candies incorporated with Spirulina sp. LEB 18 and freeze-dried açai pulp. Nine formulations were developed: 3 of them enriched with different concentrations of Spirulina sp. LEB 18 biomass, 3 more contained freeze-dried açai pulp and the last 3 produced with their mixtures: (1) 3% acai and 1% Spirulina; (2) 1% acai and 3% Spirulina; (3) 2% acai and 2% Spirulina. Control gummy (0 Spirulina, 0% freeze-dried açai) was also formulated. Gummy candies were evaluated based on its nutritional (protein, lipids, ashes and carbohydrates), physical (texture and color parameters), functional (phenolic compounds and antioxidant activity) and sensorial characteristics (color, taste texture, overall acceptability and purchase intention). Gummy candies enriched with 5% Spirulina sp. LEB 18 had the highest nutritional and functional increment, presenting 36% of protein increase, 0.081 mg GAE g-1 of phenolic compounds and 11.5% of DPPH radical inhibition. Gummy candies added with 3% freeze-dried açai pulp showed 1.4% lipids, 0.190 mg GAE g -1 of phenolic compounds and 27.0% of DPPH radical inhibition. Gummy candies formulated with mixtures of Spirulina and açai displayed a synergistic effect on the content of free phenolic compounds and antioxidant activity. Gummy candies enriched with 1% freeze-dried acai pulp and 3% Spirulina sp. LEB 18 registered 0.195 mg GAE g-1 of phenolic compounds and 10.4% of protein content. Besides, this formulation presented higher antioxidant activity (43.5% DPPH inhibition) than gummy candies enriched with the two matrixes (Spirulina, açai) individually. Although texture parameters were significantly affected in these formulations, they did not influence the final product characteristics, as sensory evaluation scored acceptability indexes higher than 70%. Changes in color parameters for these formulations displayed Spirulina and açai potential as natural pigments for food coloring. To conclude, Spirulina sp. LEB 18 biomass and freeze-dried açai pulp revealed great potential for gummy candies enrichment and could be an interesting alternative to meet global consumption trends towards healthier and nutritious confectionery products, being even possible to maximize their benefits when used in combination.poropen accessAtividade antioxidanteAvaliação sensorialCompostos fenólicosConfeitosMicroalgasAntioxidant activityConfectionsMicroalgaPhenolic compoundsSensory evaluationmasterThesis