Ferreira, Shana PiresGonçalves, Marta HeidtmannVarela, Willian JoséAcosta, Patricia Pinheiro dos SantosRuiz, Walter AugustoAugusto, Marta Maria Marquezan2014-11-222014-11-222013FERREIRA, Shana Pires et al. Efeito do soro do leite e goma guar nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 31, n. 1, p. 39-50, 2013. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/32661/20765>. Acesso em: 07 nov. 201419839774http://repositorio.furg.br/handle/1/4678Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de signifi cância de 5%. A proporção de soro infl uenciou signifi cativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve infl uência signifi cativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável.poropen accessBebida láctea fermentadaSoro de leiteHidrocoloidearticle