Abstract:
As indústrias processadoras de pescado geram produtos assim como co-produtos de baixo
valor comercial em grande quantidade, sendo considerável fonte de proteínas, fator este, que
junto à busca por alimentos saudáveis, desperta o interesse por realizar estudos para
aproveitar e agregar valor ao pescado de baixo valor comercial, assim como aos resíduos
provenientes de sua industrialização para aplicação em produtos para consumo humano. O
processo de extração química das proteínas baseia-se em dois mecanismos: solubilização
ácida e/ou alcalina das proteínas e recuperação das mesmas no ponto isoelétrico. O objetivo
deste trabalho foi avaliar o processo de variação de pH para recuperação das proteínas do
pescado, comparando uma espécie gorda (anchoita) com outra magra (corvina), aplicando o
processo de solubilização ácida e/ou alcalina e comparar-los com o surimi tradicional. Foi
determinada a composição proximal (cinzas, umidade, proteínas e lipídeos); propriedades
funcionais (capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo e solubilidade),
pH, cor, força do gel e rendimento. O processo de solubilização ácida obteve-se maior
rendimento para o concentrado de músculo de corvina (98,5%), o menor teor de umidade
(71,2%), sendo a menor redução lipídica (33,7%) apresentada pelo concentrado protéico de
resíduo de anchoita. Os isolados obtidos por este processo apresentaram teor protéico de até
96,0% (b.s.). A maior brancura foi atribuída ao concentrado de músculo de corvina e ao
surimi de corvina. O gel do concentrado do músculo de corvina apresentou maior qualidade
em relação ao surimi de corvina e aos demais concentrados protéicos. No processo alcalino, o
concentrado protéico de resíduo de anchoita apresentou um rendimento de (35,7%) menor que
o rendimento do concentrado de resíduo de corvina (63,7%). O teor protéico foi superior a
94,0% (b.s.) exceto para o concentrado de resíduo de anchoita que apresentou 72,9% (b.s.). A
menor brancura foi apresentada pelo concentrado de resíduo de corvina (47,4) quando
comparado com o concentrado do músculo de corvina (78,7). O gel do concentrado protéico
de resíduo de corvina apresentou qualidade superior ao gel do surimi de corvina. Todos os
concentrados protéicos apresentaram ausência de Salmonella sp. O maior valor de
solubilidade foi encontrado em pH 11 e o menor em pH 5 para o isolado de músculo (1,5%)
de corvina obtido pela solubilização ácida em relação com o valor de 46,3% para o isolado de
resíduo de corvina obtido pela solubilização alcalina. A maior capacidade de retenção de óleo
foi apresentada pelos isolados de resíduos de corvina e anchoita obtidos no processo de
solubilização alcalina (8,3 mL/g proteína e 7,3 mL/g proteína respectivamente). A maior
capacidade de retenção de água foi apresentada pelo surimi de corvina (22,0g H2O/g
proteína), quando comparados todos os produtos obtidos.
Low commercial value products as well as their co-products are generated in
high quantity by fish processing industries, being excellent protein source, factor which
together the search for healthy food, interests to accomplish studies in order to profit and join
value to fish with low commercial value, as well as also the wastes from its industrialization
to the application in products to human intake. The chemistry extraction process of protein is
based on two mechanisms: acid and/or alkaline protein solubilization and recovery of theirs
at protein isoeletric point. The objective of this work was to evaluate the pH variation process
in the recovery of fish proteins, comparing a fat specie (Argentine anchovy) with a thin specie
(Whitemouth croaker), applying the acid and/or alkaline solubilization process, and
comparing them with that of surimi croaker. It was determined the proximal composition
(ash, moisture, proteins and lipids), functional properties (water holding capacity, retention
capacity and solubility), pH, color, gel strength and yield. The acid solubilization process
presented highest yield in the croaker muscle concentrate (98.5%), lowest moisture content
(71.2%), while the lowest lipidic reduction (33.7%) was presented by the anchoita wastes
protein concentrate. The isolate obtained by this process presented protein contents until
96.0% (dry basis). The highest whiteness was assigned to croaker muscle concentrate and
croaker surimi. The croaker muscle concentrate gel showed the best quality in comparison
with croaker surimi and the other protein concentrates. In the alkaline process, the croaker
wastes protein concentrate showed less yield (35.7%) than croaker wastes concentrate yield
(63.7%). The protein content was higher than 94.0% (d. b.), except for anchovy wastes
concentrate that presented 72.9% (d. b.) for this component. The lowest whiteness was
presented by croaker muscle concentrate (47.4) compared with the croaker muscle
concentrate (78.7). The croaker wastes protein concentrate gel presented superior quality to
croaker surimi gel. All the protein concentrate presented absence of Salmonella sp. The
highest solubility value was found at pH 11 and the lowest value at pH 5 (1.4%) to the
croaker muscle isolate obtained from acid solubilization, when compared with the value of
46.3% for croaker wastes isolate from alkaline solubilization. The highest oil retention
capacity was presented by the croaker and anchovy wastes isolates from the process of
alkaline solubilization (8.3 mL/g protein and 7.3 mL/g protein, respectively). The highest
water retention capacity was showed by croaker surimi (22.0g H2O/g protein), when
comparing all the products obtained.
