Abstract:
O trabalho teve por objetivo caracterizar o estoque de anchoita (Engraulis anchoita)
capturado na região sul do Brasil, visando à utilização deste recurso de alto valor biológico
no desenvolvimento de produtos semi-prontos e de fácil preparo, tipo empanado. Os
experimentos foram conduzidos com anchoita resultante de cruzeiros realizados pelo Navio
Oceanográfico Atlântico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), RS, Brasil. Os
exemplares foram capturados entre a cidade de Rio Grande (32ºS, RS-Brasil) e 51ºW. Após
captura, o pescado foi armazenado a bordo em mistura de gelo e água do mar, na razão
1:1. As amostras foram transportadas para o laboratório de Biotecnologia da FURG e
mantidas sob congelamento a -18°C, até a realização das análises. O trabalho está
constituído por uma revisão bibliográfica, que enfatiza a importância do recurso pesqueiro
em estudo como potencial a ser explorado, discorre sobre ácidos graxos e perfil de voláteis,
bem como, o desenvolvimento de produtos à base de pescado. O desenvolvimento do
trabalho é expresso por quatro artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o estoque
de anchoita segundo a biometria, rendimento, composição proximal, compostos
nitrogenados e ácidos graxos. O rendimento, a composição proximal e o perfil de ácidos
graxos foram realizados nas três frações que compõe o peixe: músculo claro, escuro e
vísceras. A análise dos resultados demonstrou a variabilidade dos componentes em função
das frações avaliadas e da época de captura, o que pode contribuir para a escolha do
processo tecnológico a ser aplicado no desenvolvimento de produtos de alto valor agregado
a partir dessa matéria-prima. No segundo artigo foi determinado o perfil de ácidos graxos da
anchoita e avaliado o comportamento destes compostos durante o armazenamento
congelado, bem como, dos voláteis gerados. Os resultados demonstraram a influência do
armazenamento na modificação dos ácidos graxos, em especial, EPA e DHA, e que os
voláteis gerados podem ser um índice em potencial para avaliar a qualidade da anchoita
congelada. No terceiro artigo objetivou-se selecionar e treinar julgadores para avaliação do
odor a pescado utilizando os padrões referência obtidos a partir do perfil de voláteis. Neste
sentido, foi levantada a terminologia que descreve o odor da anchoita, definido padrões
referência, bem como, selecionado e treinado uma equipe de julgadores. Foram utilizados
20 candidatos, deste total, 9 foram selecionados pelo método das amplitudes. Os julgadores
selecionados foram submetidos ao treinamento no uso de escala não estruturada e na
avaliação da intensidade do odor a pescado. O desempenho dos julgadores foi definido
utilizando como amostra solução de lavagem resultante do processo de obtenção de base
protéica de anchoita. Os resultados foram avaliados com base no poder de discriminação,
repetibilidade das respostas e concordância entre julgadores, segundo análise de variância,
com duas fontes de variação (amostra e repetições). Foram obtidos os valores de Famostra e
Frepetição, para cada julgador. Os julgadores com o valor de Famostra significativo (p≤0,30) e
Frepetição não significativo (p>0,05), bem como, concordância de médias com os demais
julgadores foram considerados treinados. Segundo esse processo a equipe foi constituída
por 8 julgadores selecionados e treinados na avaliação do odor a pescado. Finalmente, no
quarto artigo foi avaliada a possibilidade de uso de base protéica (BPP) de anchoita na
elaboração de massa base de empanados, bem como, em substituição a farinha de
cobertura. Para obtenção das BPPs, foram testadas duas soluções extratoras (3 ciclos de
extração com ácido fosfórico 0,05% e 1 ciclo de ácido fosfórico seguido de 2 ciclos com
água). A BPP obtida na melhor condição utilizada foi seca a 70°C e submetida ao processo
de moagem em moinho de facas para ser utilizada como farinha de cobertura. Formulações
de empanado utilizando diferentes concentrações (25, 50, 75 e 100%) de anchoita
desidratada na cobertura foram testadas no produto frito e forneado. Um teste de
preferência com consumidores em potencial foi aplicado às diferentes formulações. Os
resultados indicaram que a melhor condição de lavagem para obtenção das BPPs testadas
foi quando são utilizados 3 ciclos de extração com ácido fosfórico. A avaliação da
preferência junto ao consumidor em potencial demonstrou que a anchoita desidratada pode
ser utilizada como farinha de cobertura em empanados na concentração de até 75%.
The objective of this work was to characterize anchovy (Engraulis anchoita) stock
caught in the southern Brazil, aiming to use this high biological value resource in the
development of ready-to-use products, such as breaded fish. The experiments were
conducted with anchoita from cruises carried out by the South Atlantic Oceanographic Ship
from the Federal University of Rio Grande (FURG), RS, Brazil. The specimens were caught
between the city of Rio Grande (32o
S, RS, Brazil) and 51o
W. The fish was stored on board
right after caught in a mixture of ice and sea water in a 1:1 rate. Samples were transported to
the FURG’s Biotechnology Laboratory and kept under freezing at -18oC, until the conduction
of analysis. The study is constituted by a literary review which emphasizes the importance of
the fish resource in the study as a potential to be explored, expatiates on fatty acids and
volatile profile as well as the development of fish based products. The development of the
work is reported in 4 articles. The first aimed to characterize the stock of anchovy according
to biometrics, productivity, proximal composition, nitrogenated compounds and fatty acids.
Productivity, proximal composition and fatty acid profiles were analyzed in the three fractions
that make up the fish: light and dark muscles and viscera. The analysis of the results
demonstrated the variability of the components in function of the evaluated fractions and the
time of the capture, which may contribute to the choice of the technological process to be
applied in the development of high added valued products from this raw material. In the
second article, the profile of anchovy’s fatty acids was determined, the behavior of these
compounds were evaluated during the frozen storage as well as the evaluation of the volatile
generated. The results demonstrated the influence of storage in the modification of fatty
acids, particularly EPA and DHA, and that the volatile generated may be a potential index to
evaluate the quality of the frozen anchovy. The third article had the objective of select and
train judges to evaluate fish odor based on reference standards obtained from the volatile
profile. Terminology was raised describing anchovy’s odor, defining reference standards and
a team of judges was selected and trained. From the total amount of 20 candidates, 9 were
selected by the amplitude method. The selected judges underwent training in the use of nonstructured
scale and in the evaluation of intensity of fish odor. The performance of the judges
was defined using the solution resulted from the washing process to obtain anchovy’s protein
base as a sample. Results were evaluated based on the ability of discrimination, repeatability
of the answers and agreement among the judges, according to variance analysis, with 2
variation sources (sample and repletion). The values Fsample and Frepetion were obtained from
each judge. The judges with significant Fsample (p<0.30) and non-significant Frepetição (p< 0.05)
as well as agreement of averages of the other judges were considered as trained. According
to this process, the team was constituted by 8 judges selected and trained to evaluate fish
odor. Finally, the fourth article evaluated the possibility of using anchovy’s protein base
(BPP) in the manufacturing of base dough for breaded fish besides the replacement of the
flour for crumbing. Two extracting solutions were tested in to obtain BPPs (3 cycles of
extraction with 0.05% phosphoric acid and 1 cycle of phosphoric acid followed by 2 cycles of
water). The BPP obtained in the better condition was dried at 70oC and submitted to a
grinding process in knife mill in order to be used as the flour in the crumbing process. The
breaded fish were made with different concentrations of dehydrated anchovy’s protein base
(25, 50, 70 and 100%), and prepared in two different ways: fried and roasted. A preference
test among potential consumers was used to test the different formulae. The results indicate
that the better condition of washing to obtain the BPPs testes was when 3 cycles of
phosphoric acid were used. The preference analysis among the potential consumers
demonstrated that dehydrated anchoita may be used as crumbing flour in breaded fish in a
concentration of up to 75%.
