Navegando por Autor "Augusto, Marta Maria Marquezan"

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Efeito da pré-fermentação e ultrafiltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato
(2010) Rosa, Leonardo Souza da; Queiroz, Maria Isabel; Augusto, Marta Maria Marquezan
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da pré-fermentação e ultrafi ltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato. Foram avaliados quatro tratamentos: A – Controle; B – Ultrafi ltrado; C – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado mediante cultura láctica ChoozitTM Ram 52 (Danisco) e D – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado a partir da cultura láctica Lyofast LH 0,91/ Lyofast MOS 0,64 C (Sacco). O leite concentrado foi obtido em sistema piloto de ultrafi ltração, com módulo de membrana espiral 3838 HFK-1312, marca Koch®, de peso molecular de corte de 10.000 Daltons, até fator de concentração volumétrica (FCV) 3,0:1, com pressão de entrada e saída de 4,8 e 4,0 kgf.cm-2, vazão de 3,1 m3.h-1 e temperatura de 49ºC. O delineamento experimental utilizado foi um Split-plot em blocos com triplicatas. Os resultados demonstraram que as características físico-químicas (umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal e extrato seco total) para o tratamento C, acidez e extrato seco desengordurado para o tratamento B, apresentaram-se similares ao A – controle. O tratamento C proporcionou os maiores valores para rendimento ajustado (15,38% - estatisticamente signifi cativo – p<0,05). Em virtude desses resultados, conclui-se que a ultrafiltração e pré-fermentação, executadas nos tratamentos B e C, podem ser utilizadas na fabricação do queijo tipo prato, sem ocorrer a perda de seu padrão de qualidade.
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Efeito do soro do leite e goma guar nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas
(2013) Ferreira, Shana Pires; Gonçalves, Marta Heidtmann; Varela, Willian José; Acosta, Patricia Pinheiro dos Santos; Ruiz, Walter Augusto; Augusto, Marta Maria Marquezan
Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de signifi cância de 5%. A proporção de soro infl uenciou signifi cativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve infl uência signifi cativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável.
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Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó
(2006) Rodrigues, Andréia Pacheco; Fontana, Carolina Vieira; Padilha, Elaine; Silvestrin, Mariana; Augusto, Marta Maria Marquezan
Visando ao aproveitamento do soro de leite e à redução de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de sorvete sabor chocolate utilizando formulações em que foi avaliado o efeito da substituição, em diferentes proporções, do leite em pó e do creme de leite por soro de leite em pó e substituto de gordura (Dairy Proâ), respectivamente, na composição físico-química, no rendimento, na taxa de derretimento e na aceitação sensorial. O soro e o substituto de gordura influenciaram significativamente (p ≤ 0,05) os teores de gordura, proteína, lactose e cinzas. Houve redução de 22,77% no teor de gordura com a utilização do soro de leite em pó e do substituto de gordura. O teor protéico nas formulações dos sorvetes tendeu a aumentar com a utilização do substituto de gordura e a diminuir com a utilização do soro de leite em pó. A taxa de derretimento foi influenciada significativamente (p ≤ 0,05) pelo substituto de gordura e soro de leite em pó. O índice de aceitação da formulação com 100% de substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó (F8)foi de 88,4%.
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Influência da concentração de soro de leite e de amido modificado sobre algumas características de composição de bebidas lácteas não fermentadas
(2009) Ferreira, Shana Pires; Pinto, Marta Heidtmann; Varela, Willian José; Augusto, Marta Maria Marquezan; Ruiz, Walter Augusto
Este trabalho tem como objetivo estudar a influência da concentração de leite (26, 30, 40, 50 e 54 %) e de amido modificado (0,1; 0,2; 0,4; 0,6 e 0,7%) sobre os teores de lactose, sólidos totais e acidez titulável de bebidas lácteas não fermentadas. Foram elaboradas 11 formulações empregando-se o planejamento estatístico Delineando Composto Central Rotacional (DCCR) para avaliar a influência dos fatores estudados, sobre as variáveis avaliadas. Para análise estatística dos resultados realizou-se análise de regressão. Constatou-se que as concentrações de soro avaliadas apresentaram efeito significativo sobre os teores de lactose, sólidos totais e acidez titulável, e o amido não apresentou efeito significativo.
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Seleção e treinamento de julgadores para avaliação do gosto amargo em queijo prato
(2005) Augusto, Marta Maria Marquezan; Queiroz, Maria Isabel; Viotto, Walkíria Hanada
O gosto amargo, considerado um defeito no queijo prato, foi sensorialmente avaliado por uma equipe de 6 julgadores selecionados e treinados. Um procedimento para a preparação de amostras e determinação da intensidade do gosto amargo em queijos foi proposto e implementado. Cubos de 1,25 cm de queijo prato foram imersos em soluções de cafeína de 0 a 0,28% (p/v) por um período de 12 horas a 5°C, e submetidos à secagem por 24 horas à mesma temperatura. A seleção dos julgadores foi realizada através de teste triangular e análise seqüencial de Wald. No treinamento dos provadores usou-se uma escala não estruturada de 9 cm e teste de Ordenação. Os dados foram avaliados a partir do teste de Friedman, análise de variância e teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade. O gosto amargo foi detectado em diferentes amostras, sendo que a de maior intensidade obteve 5,89±1,86, o que corresponde à sensação produzida pela imersão das amostras de queijo em solução de cafeína superior a 0,07% (p/v). Os resultados indicam que o procedimento de imersão das amostras de queijo em soluções de cafeína foi adequado para detectar o gosto amargo em queijo prato.