Navegando por Autor "Coelho, Karen Dias"

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Caracterização da secagem convectiva de tomate (Lycopersicon Esculentum Mill) em camada delgada
(EDGRAF, 2011) Coelho, Karen Dias; Pinto, Luiz Antonio de Almeida
O trabalho teve como objetivo a caracterização da cinética de secagem do tomate (Lycopersicon esculentum Mill) em camada delgada, e a determinação da reidratação e do teor de licopeno do produto final. O estudo foi realizado em um secador de bandejas com escoamento paralelo do ar, onde as variáveis estudadas foram temperatura do ar de secagem (60, 70 e 80°C) e espessura das amostras (3, 5 e 7 mm). As isotermas de equilíbrio foram determinadas pelo método gravimétrico usando soluções ácidas, e os dados experimentais foram ajustados através da equação de GAB. Nos experimentos de secagem, foi usada a equação de Henderson e Pabis para a obtenção da constante de secagem (K), e os valores de da difusividade efetiva de umidade (DEF) apresentaram-se entre 1,56 a 2,67×10-10 m2 s -1 e entre 4,21 a 8,35×10-11 m 2 s -1, sendo os valores da energia de ativação de 16,99 e 30,64 kJ mol-1, respectivamente, para o primeiro e o segundo períodos de taxa decrescente de secagem. Para a reidratação, verificou-se que com menores temperaturas do ar obteve-se uma maior reidratação do produto num menor tempo, e o teor de licopeno também foi maior nessas condições.
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Characterization of the fuji apple drying in thin layer: determination of glucose content, color and production
(FURG, 2010) Costa, Bruna Roos; Silva, Roberto de Souza Gomes da; Machado Júnior, Francisco Roberto de Assis; Coelho, Karen Dias; Pinto, Luiz Antonio de Almeida
The aim of this work was to study the convective drying of Fuji apple (Mallus percicae) in thin layer and to evaluate the characteristics of the dried product. The air flow was perpendicular through the samples with air velocity of 1.5 m s-1. The study factors were the air temperature (60, 70 and 80ºC), sample thickness (3, 4 and 5 mm) and citric acid solution concentration (0, 0.5 and 1 %). The glucose content and the samples color were found through spectrophotometer method. Five empirical models were used to evaluate the experimental data of the drying process. The fit of the drying data for the estimate of drying constant (K) showed high values of correlation for all models (R2 > 0.99). The Henderson-Pabis model was chosen for determination of the moisture average effective diffusivity (Deff). Through the surface response methodology, it was found that the samples with higher production and better physical-chemical characteristics was in conditions of air temperature at 70ºC, sample thickness of 3 mm and citric acid solution concentration of 1%.
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Secagem de tomate (Lycorpesicon esculentum Mill) em camada delgada: avaliação das características físico-químicas
(2010) Coelho, Karen Dias; Pinto, Luiz Antonio de Almeida
O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) constitui um alimento rico em vitaminas dos complexos A e B e minerais importantes, além de ácido fólico, cálcio e frutose. Ainda o tomate contém licopeno, que é um poderoso antioxidante, capaz de neutralizar a ação dos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento e degeneração das células Poucos produtos in natura têm um conteúdo de umidade tão alto quanto o tomate (cerca de 95%, b.u.) e a sua desidratação tem sido um desafio. A secagem é uma importante operação unitária na conservação de alimentos, pois tem a finalidade de reduzir a atividade de água e conseqüentemente a ação microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto e aumentar sua vida útil. Este trabalho teve como objetivo principal analisar as condições operacionais da secagem de tomate em camada delgada, com escoamento paralelo do ar de secagem, avaliando as características do produto final. Os objetivos específicos foram caracterizar a secagem através de curvas características experimentais, determinar a constante de secagem, difusividade efetiva de umidade e energia de ativação e definir a condição mais adequada para a secagem em camada delgada de tomate utilizando a metodologia de superfície de resposta. As variáveis estudadas foram temperatura (60, 70 e 80°C) e espessura da fatia de tomate (3, 5 e 7mm), buscando como resposta o teor de licopeno, cor, através do ângulo de Hue, e capacidade de produção. Os resultados mostraram que a secagem de tomate em camada delgada, com escoamento paralelo do ar, apresentou o período de taxa constante e primeiro e segundo períodos de taxa decrescente. A difusividade efetiva ficou entre 1,56.10-10 e 2,67.10-10 m²/s para o primeiro período de taxa decrescente e entre 4,21.10-11 e 8,35.10-11 m²/s para o segundo período de taxa decrescente. A energia de ativação apresentou valores médios de 16,99 e 30,64 kJ.mol-1 para o primeiro e segundo período de taxa decrescente, respectivamente. A condição mais adequada de operação encontrada foi temperatura do ar de secagem de 60°C e espessura da fatia de tomate de 3 mm, onde apresentou cor de 47,70°, teor de licopeno de 301,69 μg/g e capacidade de produção de 1,65 kg/m²h.