Navegando por Autor "Pinto, Stephanie Silva"

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Influência da composição e da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais de multimisturas
(2008) Feddern, Vivian; Pinto, Stephanie Silva; Nogueira, Katiane Almeida; Furlong, Eliana Badiale; Soares, Leonor Almeida de Souza
Este trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e nutricionalmente oito multimisturas, que diferiram quanto ao tipo de farelo (trigo ou arroz), presença ou ausência de pó de folha de mandioca e submissão ou não à fermentação em estado sólido com Saccharomyces cerevisiae durante 6 h a 30 °C. A composição proximal foi realizada segundo a AOAC (2000), o pH e a acidez segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), os açúcares redutores por espectrofotometria, a digestibilidade protéica in vitro e a metionina disponível por método enzimático. As multimisturas com farelo de arroz apresentaram médias dos teores de lipídios (18,1%), cinzas (14,1%), fibras (7,8%), acidez (3,1%) e digestibilidade protéica in vitro (80,8%) mais elevadas do que as multimisturas com farelo de trigo, as quais, por sua vez, apresentaram teores de proteínas (14,5%), carboidratos (68,9%) e pH (7,8) maiores que as multimisturas com farelo de arroz (12,3% de proteína). A digestibilidade protéica in vitro variou de 62,1 a 81,2% e o conteúdo de metionina de 0,58 a 2,09 mg.g–1. Os açúcares redutores apresentaram um decréscimo médio de 16% em função da fermentação. A presença da folha de mandioca duplicou a acidez de duas multimisturas. A fermentação ocasionou variação máxima de 2,6 pontos percentuais para proteínas e 1,5 para cinzas, aumentando a acidez em 5 vezes, diminuindo no máximo 1,2 unidades de pH, 9,8 pontos percentuais de carboidratos e 1,26 mg.g–1 de metionina disponível, não alterando a digestibilidade protéica in vitro.