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Aplicação de compostos fenólicos naturais em produto de panificação: efeito conservador e funcional
(2014) Ribeiro, Anelise Christ; Soares, Leonor Almeida de Souza
É de grande importância para a segurança alimentar a melhoria nas práticas de higiene e produção de alimentos. A pizza é um dos alimentos mais consumidos nos últimos anos devido à grande praticidade do produto. Contudo, sofre intensa manipulação durante o processamento o que contribui para sua contaminação microbiológica, perda de qualidade e um intervalo restrito de vida útil. Na industrialização de pizzas faz-se o uso de agentes químicos para inibir o desenvolvimento de bolores e de outros micro-organismos, mas a eficiência destes é questionável, além da sua toxicidade. Deste modo, aditivos químicos vem sendo substituídos, com maior frequência, por conservadores naturais, pois além de enriquecerem com nutrientes o produto, podem aumentar a vida útil e contribuir com alternativas para a segurança alimentar. Dentre os conservadores naturais se destacam os compostos fenólicos. Estes podem ser obtidos de fontes tais como frutas, chás, microalgas e também oriundo de processos que utilizam micro-organismos que incrementam sua biodisponibilidade. Portanto, o objetivo do trabalho foi estudar os compostos fenólicos extraídos da microalga Spirulina sp. LEB-18 e do farelo de arroz integral fermentado por Rhizopus oryzae, para aplicá-los posteriormente como conservadores em massas de pizza e também proporcionar funcionalidade às mesmas. Os compostos fenólicos foram extraídos de Spirulina sp. LEB-18 e da biomassa de farelo de arroz integral fermentado com Rhyzopus oryzae com metanol e quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. Os extratos foram submetidos à avaliação de citotoxicidade, atividade antifúngica e antimicotoxicológica, e de acordo com os resultados foram escolhidos os extratos obtidos de farelo de arroz fermentado, com inibição da linhagem celular NIH/3T3 em 1,0 unidades de absorbância, 4,41 cm de diâmetro do crescimento micelial, 17,91 mg/g de glicosamina, 1,00 mg/g de ergosterol e 8,84 ɳg/g de ocratoxina A. Os compostos fenólicos extraídos do farelo de arroz fermentado foram aplicados como conservadores naturais, comparando-os com o conservador químico, em massas de pizza e avaliados em seus efeitos antifúngico, antioxidante e antimicotoxicológico durante o armazenamento em embalagens de polipropeno de 06 micras. Estes mostraram-se eficazes diminuindo a contaminação fúngica, preservando em até 21 dias as massas de pizza, além de inibirem o radical DPPH em 50% e reduzirem a produção de ocratoxina A e aflatoxinas G2, G1, B2 e B1 em relação ao controle e ao conservante químico adicionado.
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Atividade antioxidante e antifúngica de extratos vegetais
(2007) Oliveira, Melissa dos Santos; Dors, Giniani Carla; Soares, Leonor Almeida de Souza; Furlong, Eliana Badiale
A proposta desta investigação foi medir os conteúdos fenólicos totais, avaliar a atividade antioxidante, e a atividade antifúngica de extratos de laranja, limão, maçã, banana, batata, berinjela, arroz e trigo. Os conteúdos de fenóis totais dos extratos foram quantifi cados por método espectrofotométrico, utilizando o reagente folin-ciocalteau e testados quanto a atividade antioxidante em um sistema enzimático na redução da atividade da peroxidase. Foi avaliada a atividade antifúngica sobre o fungo Aspergillus fl avus, sendo sua produção de afl atoxina B1 avaliada em placas de petri com BDA. os valores de velocidade máxima das reações enzimáticas indicaram que os extratos vegetais estudados promoveram inibições de 22% a 98% na reação de escurecimento enzimático em 10 minutos. O comportamento das velocidades das reações de escurecimento em diferentes concentrações de substrato sugere que as reações de inibição são do tipo não competitiva, exceto para os extratos das cascas de banana, berinjela e polpa de maçã. Os extratos das polpas de limão, laranja e banana e das cascas de maçã apresentaram atividade antioxidante maior que a atividade antifúngica sobre Aspergillus fl avus. Todos os extratos vegetais, excetuando-se a polpa da batata, inibiram totalmente a produção de afl atoxinas.
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Avaliação da biodisponibilidade de nutrientes em multimisturas acrescidas de Spirulina platensis
(2008) Marco, Paula Lobo; Soares, Leonor Almeida de Souza
A anemia ferropriva é a forma mais grave de carência de ferro, sendo a deficiência nutricional mais comum encontrada no mundo. As misturas à base de farelos de cereais ou multimisturas (MM) têm sido uma alternativa para fornecer nutrientes a populações infantis de baixa renda, visando a promoção de um crescimento adequado, a prevenção e tratamento da anemia, diminuição de diarréia, etc. O objetivo deste estudo é avaliar a eficácia de diferentes composições de multimistura na biodisponibilidade de nutrientes como ferro e proteína através de ensaio biológico. Foram formuladas 2 MM com adição da microalga Spirulina platensis diferindo quanto ao tipo de farelo (trigo ou arroz); uma MM conforme preconizado pela Pastoral da Criança; uma dieta controle à base de caseína; outra semelhante à controle porém deficiente em ferro e uma aprotéica. Inicialmente os 48 animais foram divididos em 2 grupos de 24 ratas cada, um para depleção de ferro e outro para depleção de proteína. Após este período, foram divididas em grupos de 6 animais segundo o tipo de dieta ofertada: controle (caseína); MM com farelo de arroz e Spirulina (MAS); MM com farelo de trigo e Spirulina (MTS) e MM Pastoral da Criança (MPC). As rações foram administradas durante 21 dias e, ao final deste período, os animais foram sacrificados para análise de índices bioquímicos, hemograma e relação dos órgãos com peso corporal. As rações foram avaliadas nutricionalmente através do coeficiente de eficiência alimentar (FER), razão de eficiência líquida protéica (PER), coeficiente de utilização líquida de proteína (NPR) e digestibilidade verdadeira in vivo (DV). Foi realizada análise de variância em todos os resultados, sendo as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Os resultados desse estudo demonstraram que as ratas que se alimentaram das MM com farelo de arroz apresentaram maior ganho de peso do que as que ingeriram MM com farelo de trigo. As dietas com Spirulina também causaram maior ganho de peso que a MM sem a microalga. Todos os índices bioquímicos testados encontraram-se dentro da normalidade para a espécie e não diferiram entre os grupos. Como era esperado, a DC apresentou maiores valores de FER, PER, NPR e DV que as MM, e dentre essas, as dietas MAS e MTS tiveram valores mais elevados desses indicativos biológicos que a MPC, indicando que a adição da Spirulina aumentou a qualidade nutricional dessas MM.
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Avaliação do potencial de compostos fenólicos em tecidos vegetais
(2003) Furlong, Eliana Badiale; Colla, Eliane; Bortolato, Danila Sá; Baisch, Ana Luiza Muccillo; Soares, Leonor Almeida de Souza
O objetivo do trabalho é padronizar uma metodologia para determinação do conteúdo de fenóis totais em amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill), bagaço de laranja (Citrus sinensis, Osbeck) e polpa de berinjela (Solanum melongina, L.). Estudos quanto a suas atividades funcionais, e mais especificamente a hipocolesterolêmica, vêm sendo desenvolvidos na Fundação Universidade Federal do Rio Grande, RS. Foram testados três procedimentos quanto a sua capacidade de extrair e clarificar extratos dos tecidos para quantificação de fenóis, empregando a propriedade redutora com o reagente de Folin-Ciocalteau. Os resultados mostraram que adaptações num procedimento que consiste em extração metanólica a frio, partição com hexano e clarificação com Ba(OH)2 e ZnSO4 apresentaram valores de recuperação e coeficientes de recuperação em bagaço de laranja, polpa de berinjela e erva-mate de 89%, 117% e 70% e 9,85%; 4,99% e 6,32%, respectivamente. Nas amostragens dos tecidos estudados, os teores de fenóis variaram entre 353 e 2137g fenol. g-1 de amostra, sendo a ordem crescente de conteúdo: polpa de berinjela, bagaço de laranja e erva-mate.
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Avaliação física de ovos de codorna em diferentes períodos de armazenamento
(EDGRAF, 2003) Seibel, Neusa Fátima; Soares, Leonor Almeida de Souza
O ovo é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, e contribui com uma proteína de alta qualidade e com 13 minerais e vitaminas, aliados a uma baixa concentração calórica e baixo custo. No entanto, como qualquer produto de origem animal, os ovos de codorna também são alimentos perecíveis e começam a perder sua qualidade interna imediatamente após a postura. O objetivo do trabalho é avaliar as perdas de peso em ovos de codorna armazenados sob temperatura de refrigeração, com 11, 30 e 45 dias após a postura, e analisar as alterações físicas em ovos com 1 dia de postura e após 45 dias de estocagem. Ao final do período de estudo, foi observado que: ocorre perda de peso nos ovos de codorna, sendo que essa perda é maior conforme aumenta o período de armazenamento; as determinações de relações e volumes que envolviam as claras apresentaram decréscimo e as determinações das gemas aumentaram; quanto aos índices que determinam a qualidade da clara e gema, ambos apresentaram decréscimo.
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Avaliação Nutricional de multimisturas - Efeito de um processo fermentativo
(2006) Sacchet, Fernanda Scheunemann; Machado, Adelia Ferreira de Faria; Vasconcellos, Daniele Guimarães Vasques; Soares, Leonor Almeida de Souza; Furlong, Eliana Badiale
No presente trabalho foi estudado em ratos o efeito da alteração de componentes na formulação e na fermentação por Saccharomyces cerevisae de multimistura na digestibilidade in vivo, utilização líquida de nitrogênio (NPU) e valor biológico. Com os resultados obtidos podese observar que a digestibilidade verdadeira (43,9%), o índice glicêmico (101,71mg/dL) e o ganho de peso (24,8%) indicaram que a multimistura sem folha de mandioca fermentada seria a mais indicada ao consumo humano, quando comparada às demais formulações estudadas. Sendo que, para o grupo que recebeu a dieta caseína (grupo controle) foram obtidos digestibilidade verdadeira de 97,5%, índice glicêmico de 110,29mg/dL e ganho de peso de 42,2%.
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Carp (Cyprinus carpio) oils obtained by fishmeal and ensilage processes: characteristics and lipid profiles
(Wiley Online Library, 2009) Crexi, Valéria Terra; Soares, Leonor Almeida de Souza; Pinto, Luiz Antonio de Almeida
Fish oil is an important source of long-chain ω-3 polyunsaturated fatty acid. The common carp (Cyprinus carp) is a major fish species in world aquaculture production. This study aimed towards obtaining carp viscera oil by ensilage and fishmeal processes. Characteristics of crude oils obtained were also compared with oil extracted by Bligh and Dyer methods. Crude oils obtained by the three processes resulted in significant difference (P < 0.05) for free fatty acids, peroxide, thiobarbituric acid and Lovibond colour values; however, iodine and saponification values were not significantly affected (P > 0.05). Recovery yield of crude oils was approximately 85% in relation to carp viscera oil. Carp crude oils obtained by the ensilage and fishmeal processes resulted in high unsaturated and polyunsaturated fatty acid contents (67.4%), and ω3/ω6 ratios around 1.15. These oils are applicable in fish diets; however, crude oils require refinement for human consumption.
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Changes in lipid, fatty acids and phospholipids composition of whole rice bran after solid-state fungal fermentation
(2011) Oliveira, Melissa dos Santos; Feddern, Vivian; Kupski, Larine; Cipolatti, Eliane Pereira; Furlong, Eliana Badiale; Soares, Leonor Almeida de Souza
The aim of this study was to evaluate fermented rice bran phospholipids, lipids and fatty acid content in a fermentation solid system with Rhizopus oryzae fungus. For this, aliquots were withdrawn every 24 h over 120 h. The content of phospholipids was determined by colorimetric method.Esterified fatty acids were separated by gas chromatography, then identified and quantified. The total lipids from fermented rice bran (FB) decreased from 20.4% to 11.2% in the range between 0 h and 120 h of fermentation while phospholipid contents were increased up to 2:4 mg P g 1 lipid . In fermented bran, oleic, palmitic and linoleic acids prevailed, with a decrease in saturated fatty acids (20%) and increase in the unsaturated ones (5%). This study showed that rice bran fermentation with R. oryzae can be applied to the production of phospholipids altering the saturated to unsaturated fatty acid ratio.
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Cultivo de Rhizopus oryzae em farelo de arroz integral e seus impactos na fração lipídica
(2016) Massarolo, Kelly Cristina; Soares, Leonor Almeida de Souza
Cultivo em estado sólido é uma das formas de aumentar a disponibilidade dos nutrientes em coprodutos da agroindústria, devido às alterações resultantes da atividade metabólica dos micro-organismos no substrato. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto do cultivo de Rhizopus oryzae na fração lipídica do farelo de arroz integral. Foram estudados o rendimento de extração de lipídios e -orizanol em farelo com diferentes granulometrias e os efeitos do cultivo sobre o conteúdo lipídico e seu perfil de ácidos graxos e fósforos, e conteúdo de fosfolipídios, bem como na concentração e características do -orizanol. O farelo foi fornecido por uma indústria de arroz da região Sul, e sua granulometria padronizada para ser utilizado como substrato para o cultivo com o fungo Rhizopus oryzae CCT 7560. Os esporos do fungo foram propagados em Ágar Batata Dextrose e incubados a 30 °C, durante 7 dias. O cultivo foi realizado em biorreatores de bandejas, nos quais o substrato foi colocado e posteriormente adicionada suspensão de esporos na concentração inicial de 4,0 x 106 esporos/g no meio e solução nutriente. A umidade do meio foi ajustada para 50% e os biorreatores armazenados em câmara de cultivo a 30 °C por 120 h. As amostras foram coletadas no início do cultivo e a cada 12 h. Para avaliar as alterações na fração lipídica foram determinados o conteúdo de lipídios, fosfolipídios e perfil dos ácidos graxos, além das três formas de fósforos na biomassa. Também foi determinada a concentração de -orizanol e os extratos caracterizados em relação aos seus componentes majoritários, identificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detector Ultravioleta (CLAE-UV) e seus ácidos graxos por Cromatografia Gasosa com Detector de Ionização de Chama (CCG-DIC). A capacidade antioxidante do -orizanol foi verificada pelo consumo do radical livre DPPH*, capacidade de captura do radical ABTS+, inibição da reação de auto-oxidação do -caroteno e estabilidade oxidativa. As partículas menores que 0,39 mm apresentaram maior teor de lipídios, que aumentou 13,3% com o cultivo, especialmente os ácidos graxos essenciais. O cultivo também promoveu maior disponibilidade de fósforo. Partículas com granulometria de 0,39 mm propiciaram maior rendimento de -orizanol (1,54 mg/g) e o extrato das partículas de tamanho entre 0,73 e 1,67 mm apresentou maior potencial antioxidante, demonstrado por uma inibição específica do radical DPPH de 6,7% e quantidade necessária para reduzir em 50% a concentração inicial do DPPH (CI50) de 6,63 µg/mL. Com o cultivo a concentração do -orizanol aumentou em 51,5% em 48 h, com aumento dos ácidos graxos poli-insaturados em 5,7%. A presença dos componentes majoritários do -orizanol nos extratos foi confirmada. O extrato de -orizanol obtido da biomassa fúngica de 72 h demonstrou a maior inibição do radical DPPH (59,0%), o de 96 h inibiu em 90,5% a oxidação em sistema de emulsão -caroteno/ácido linoleico e reduziu em 30% os indicadores químicos de oxidação no azeite de oliva. Os resultados mostraram que o cultivo pode ser aplicado para melhorar a extração e funcionalidade dos compostos bioativos presentes na fração lipídica do farelo de arroz.
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Cultivo de Rhizopus oryzae em farelo de arroz integral e seus impactos na fração lipídica
(2016) Massarolo, Kelly Cristina; Soares, Leonor Almeida de Souza
Cultivo em estado sólido é uma das formas de aumentar a disponibilidade dos nutrientes em coprodutos da agroindústria, devido às alterações resultantes da atividade metabólica dos micro-organismos no substrato. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto do cultivo de Rhizopus oryzae na fração lipídica do farelo de arroz integral. Foram estudados o rendimento de extração de lipídios e γ-orizanol em farelo com diferentes granulometrias e os efeitos do cultivo sobre o conteúdo lipídico e seu perfil de ácidos graxos e fósforos, e conteúdo de fosfolipídios, bem como na concentração e características do γ-orizanol. O farelo foi fornecido por uma indústria de arroz da região Sul, e sua granulometria padronizada para ser utilizado como substrato para o cultivo com o fungo Rhizopus oryzae CCT 7560. Os esporos do fungo foram propagados em Ágar Batata Dextrose e incubados a 30 °C, durante 7 dias. O cultivo foi realizado em biorreatores de bandejas, nos quais o substrato foi colocado e posteriormente adicionada suspensão de esporos na concentração inicial de 4,0 x 106 esporos/g no meio e solução nutriente. A umidade do meio foi ajustada para 50% e os biorreatores armazenados em câmara de cultivo a 30 °C por 120 h. As amostras foram coletadas no início do cultivo e a cada 12 h. Para avaliar as alterações na fração lipídica foram determinados o conteúdo de lipídios, fosfolipídios e perfil dos ácidos graxos, além das três formas de fósforos na biomassa. Também foi determinada a concentração de γ-orizanol e os extratos caracterizados em relação aos seus componentes majoritários, identificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Detector Ultravioleta (CLAE-UV) e seus ácidos graxos por Cromatografia Gasosa com Detector de Ionização de Chama (CCG-DIC). A capacidade antioxidante do γ-orizanol foi verificada pelo consumo do radical livre DPPH• , capacidade de captura do radical ABTS●+ , inibição da reação de auto-oxidação do β-caroteno e estabilidade oxidativa. As partículas menores que 0,39 mm apresentaram maior teor de lipídios, que aumentou 13,3% com o cultivo, especialmente os ácidos graxos essenciais. O cultivo também promoveu maior disponibilidade de fósforo. Partículas com granulometria de 0,39 mm propiciaram maior rendimento de γ-orizanol (1,54 mg/g) e o extrato das partículas de tamanho entre 0,73 e 1,67 mm apresentou maior potencial antioxidante, demonstrado por uma inibição específica do radical DPPH de 6,7% e quantidade necessária para reduzir em 50% a concentração inicial do DPPH (CI50) de 6,63 µg/mL. Com o cultivo a concentração do γ-orizanol aumentou em 51,5% em 48 h, com aumento dos ácidos graxos poli-insaturados em 5,7%. A presença dos componentes majoritários do γ-orizanol nos extratos foi confirmada. O extrato de γ-orizanol obtido da biomassa fúngica de 72 h demonstrou a maior inibição do radical DPPH (59,0%), o de 96 h inibiu em 90,5% a oxidação em sistema de emulsão β-caroteno/ácido linoleico e reduziu em 30% os indicadores químicos de oxidação no azeite de oliva. Os resultados mostraram que o cultivo pode ser aplicado para melhorar a extração e funcionalidade dos compostos bioativos presentes na fração lipídica do farelo de arroz.
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Deodorisation process variables for croaker (M. furnieri) oil
(Elsevier, 2009) Crexi, Valéria Terra; Grunennvaldt, Fernanda Lourdes; Soares, Leonor Almeida de Souza; Pinto, Luiz Antonio de Almeida
Fish oil is the major food source of the long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids. Deodorisation represents a critical step of the refining process since it involves high temperature that could induce degradation reactions which affect oil integrity and quality. The present study evaluated the effect of the deodorisation variables (temperature, time and steam) on the croaker (Micropogonias furnieri) oil refining process. The evaluated parameters were Lovibond color (LC), free fatty acids (FFA), peroxide (PV), Iodine (IV) and Saponification (SV) values. The best deodorisation conditions were at 220 °C, 60 min and 5% of steam (based in oil mass), resulting in oil with LC of 0.4 red and 30 yellow, FFA of 0.09%, PV of 0.53 meq/kg. IV and SV were not significantly affected. The obtained fish oil presented high quality and oxidative stability, as well as EPA and DHA contents of approximately 12% of total fatty acids.
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Determinação de nitrato e nitrito em chás de peles de pescados empregados para tratamento de asma brônquica na região sul do Rio Grande do Sul
(2006) Bastos, Ademir Larrea; Baisch, Ana Luiza Muccillo; Soares, Leonor Almeida de Souza; Burkert, Janaina Fernandes de Medeiros; Furlong, Eliana Badiale
The objective of this paper was to determine nitrate and nitrite anions in toasted fish skin tea, which the population of southern Rio Grande do Sul believes to have pharmacological properties for trating asthma. Two methods were compared, an official and one described by Guozhen et al., that has the advantage of not needing reduction of nitrate to nitrite on a Cd column. The samples were the skin of the fish species Balistes capriscus (peixe porco) and Menticirrhus littoralis (papa-terra), both crude and toasted, as traditionally used. The method of Guozhen et al. was used due to its performance (detection limit 0.005 μmol/L NO3 - and 0.02 μmol/L - NO2 - and mean recuperation of 100 and 97% respectively for each anion) and results similar to those of the official methods under conditions used by the population, the estimated daily intake, of the teas is equivalent to 0.03 to 0.05 mg of nitrate and 0.007 to 0.014 mg of nitrite. These values are in accord with safety recommendations and don’t represent a health risk.
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Development and Characterization of Nanovesicles Containing Phenolic Compounds of Microalgae Spirulina Strain LEB-18 and Chlorella pyrenoidosa
(2014) Assis, Letícia Marques de; Machado, Adriana Rodrigues; Motta, Amanda de Souza da; Costa, Jorge Alberto Vieira; Soares, Leonor Almeida de Souza
The objective of this study was to elaborate liposomes, through the lipid film hydration methodology, to nanoen-capsulate phenolic compounds of Spirulina LEB-18 and Chlorella pyrenoidosa microalgae, and evaluate their physicochemical characteristics and storage stability for 21 days. The total phenolic compounds were evaluated using a calibration curve of gallic acid using methanol and ethanol as extraction solvents. The size and polydis-persity index of nanovesicles were determined by light scattering and the percentage encapsulation efficiency was determined by a centrifugation process. The stability of the liposomes at storage time was measured by zeta potential for 21 days. The methanol extracts from Spirulina had a higher content of phenolic compounds (2.62 mg gallic acid∙g−1 of microalgae) compared to the extracts of Chlorella. However, liposomes with ethanolic ex-tracts of the two algae showed higher encapsulation efficiency. The value was higher (96.40%) for Chlorella. All samples obtained nanometric size, with the highest value obtained for the liposome containing ethanol extract of Chlorella (239 nm) differing significantly (p ≤ 0.05) from the others. The liposomes containing extracts of Spiru-lina were more stable during the 21 days of storage, whereas, those consisting of ethanol extract showed no sig-nificant difference (p ≤ 0.05) throughout this period.
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Disponibilização de compostos funcionais em farelo de arroz fermentado em estado sólido
(2009) Oliveira, Melissa dos Santos; Soares, Leonor Almeida de Souza; Furlong, Eliana Badiale
A possibilidade de valoração de co-produtos e reciclagem de resíduos de processos agroindustriais utilizados em diferentes processos, inclusive os bioprocessos, está sendo amplamente investigada pelo mundo científico, que procura fontes alternativas para diversos produtos e suas aplicações. No alvo destas pesquisas está o farelo de arroz que, atualmente, é considerado um co-produto do beneficiamento do arroz que corresponde de 8 % a 10 % deste grão abundante no Rio Grande do Sul e constitui-se promissora fonte de proteínas, fibra dietética e compostos funcionais como antioxidantes, fosfolipídios, fenóis e ácido fítico. Este trabalho teve o objetivo de estudar a disponibilização de compostos funcionais em farelo de arroz, através da fermentação em estado sólido com Rhizopus oryzae. Durante o desenvolvimento do trabalho foi avaliado, no farelo de arroz fermentado, o efeito do processo fermentativo sobre a composição físico-química, o perfil de ácidos graxos, o conteúdo de fosfolipídios e a presença de compostos antioxidantes, bem como a atividade de enzimas durante o acompanhamento do processo fermentativo. O farelo de arroz utilizado foi fornecido pelo IRGA. O fungo agente fermentador foi Rhizopus oryzae e seus esporos foram propagados em agar batata dextrose, utilizando umar suspensão de Tween 80 (0,2 %), incubados durante 7 dias a 30 °C, até nova e completa esporulação do fungo. A fermentação foi realizada em biorreatores de bandejas onde o substrato (farelo de arroz) foi disposto e homogeneizado com a suspensão de esporos perfazendo a concentração inicial de 4,0x106 esporos.g-1 meio. A umidade do meio foi ajustada para 50 % e o processo ocorreu em estufa a 30 °C por 120 h. As amostras necessárias para as determinações analíticas foram coletadas no início do processo e a cada 24 h. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, lipídios, proteína, fibra, açúcares redutores, aminoácidos digeríveis, ácido fítico, perfil de ácidos graxos com identificação e quantificação por cromatografia gasosa e fosfolipídios. Os compostos fenólicos dos fermentados foram extraídos com metanol a frio e quantificados por método espectrofotométrico com o reagente de Folin-Ciocalteau. A capacidade dos antioxidantes dos extratos do farelo fermentado foi estimada considerando o potencial em capturar os radicais 2,2-difenil-1-picrilidrazil (DPPH), inibir a peroxidação lipídica e a reação de escurecimento do guaiacol catalisada pela peroxidase. A fermentação em estado sólido reduziu em 40 %, 50 % e 60 %, significativamente (p<0,05), os teores lipídios, ácido fítico e açúcares redutores do farelo de arroz, respectivamente. O farelo fermentado apresentou teores aumentados de 30 % em cinzas, 50 % em fibras e 40 % em proteínas. A determinação de aminoácidos digeríveis indicou aumento de 27,6 % na digestibilidade das proteínas produzidas. O farelo de arroz fermentado por 24 h apresentou o maior conteúdo de compostos fenólicos totais (2200 µg ác.ferúlico/gfarelo), no entanto o extrato metanólico do farelo de arroz fermentado por 96 h inativou 50 % do DPPH reativo em 15 min (CE50 de 4,3 µg ác.ferúlico/mL). Este mesmo extrato reduziu em 57 % o valor do índice de peróxido no óleo de oliva após 30 dias de armazenamento. O extrato aquoso do farelo de arroz fermentado por 120 h foi o mais eficiente inibidor da reação de escurecimento catalisada pela peroxidase. Os teores de fosfolipídios foram aumentados em 1,8 mg P/g lipídio. No farelo fermentado os ácidos oléico, palmítico e linoléico foram os predominantes, ocorrendo ao longo da fermentação a redução dos ácidos graxos saturados (20 %) e o aumento dos ácidos graxos insaturados (5 %) Estes resultados indicam que a fermentação em estado sólido é uma poderosa ferramenta para agregar valor a este co-produto modificando a sua composição química e disponibilizando compostos de maior interesse, que podem ser aplicados em outros processos, subsidiando o agronegócio com alternativas para à sua sustentabilidade. O presente trabalho contribui com informações importantes para as etapas de investigação sobre a disponibilização destes biocompostos e suas futuras aplicações.
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Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz
(2007) Feddern, Vivian; Furlong, Eliana Badiale; Soares, Leonor Almeida de Souza
O objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibilização de nutrientes no farelo de arroz através de um processo de fermentação utilizando Saccharomyces cerevisiae como inóculo, bem como caracterizar os farelos não fermentado e fermentado química e nutricionalmente. Os parâmetros definidos para a fermentação foram 3% de levedura, 30% de umidade e um intervalo de 6 horas a 30 °C. A caracterização físicoquímica foi realizada segundo AOAC (2000), a digestibilidade in vitro e metionina disponível por método enzimático, cálcio por complexometria, açúcares redutores por espectrofotometria e micotoxinas pelo multimétodo de TANAKA (2001). Observou-se, que os açúcares redutores variaram de 3,4 a 4,8% durante 6 horas de fermentação. Comparando-se o farelo não fermentado com o fermentado, o pH diminuiu de 6,5 para 5,8, a acidez, os minerais e as fibras variaram de 2,1 a 4,7%, de 10,5 a 11,9% e de 9,4 a 9,9%, respectivamente. A digestibilidade in vitro e os teores de lipídios, proteínas e cálcio não variaram significativamente com a fermentação.
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Efeitos de diferentes concentrações de spirulina nos perfis bioquímico, hematológico e nutricional de ratos wistar nutridos e desnutridos
(2010) Moreira, Lidiane Muniz; Soares, Leonor Almeida de Souza
Spirulina é uma cianobactéria que vem sendo produzida e estudada devido suas propriedades nutricionais e benéficas à saúde. Atualmente, a Legislação brasileira recomenda, como limite máximo de consumo diário por pessoa, 1,6g de Spirulina (BRASIL, 2009). O presente trabalho tem como objetivo geral avaliar o efeito de dietas adicionadas de diferentes concentrações de Spirulina LEB-18 sobre os perfis bioquímicos, hematológicos, nutricionais e fisiológicos de ratos machos da linhagem Rattus norvegicus cepa Wistar/UFPel. Atendendo todas as necessidades bioclimatológicas, tanto de micro como macro ambientes, o bioensaio, aprovado pela Comissão de Ética da Universidade Federal de Pelotas – UFPel (processo nº 23110. 008077/2009-22) foi conduzido na Sala de Experimentação Animal do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFPel. O experimento foi realizado durante 45 dias, sendo os 5 primeiros para adaptação dos animais ao ambiente e à dieta controle e os demais para a realização, em paralelo, de dois experimentos (I e II). No experimento “I”, com duração de 40 dias, os animais (n=24) foram distribuídos em 4 tratamentos, conforme dieta ofertada: C (caseína como fonte protéica); S1 (1,6g Spirulina/dia); S2 (3,2g Spirulina/dia); e S3 (4,8g Spirulina/dia). No experimento II, durante 10 dias, os animais (n=23) receberam uma dieta aprotéica (A). Posteriormente foram redistribuídos em 4 grupos (C, S1, S2 e S3) para recuperação nutricional durante 30 dias. No decorrer e ao término do experimento foram observados peso dos animais e ingestão diária de dieta; coletados materiais biológicos, como, excretas, sangue e órgãos para posteriores determinações. Dentre as concentrações estudadas, a S1, caracterizada pelo limite descrito pela ANVISA, apresentou melhores resultados. Apesar de algumas diferenças entre os tratamentos adicionados de Spirulina, a microalga mostrou-se eficaz ao desenvolvimento dos animais e não causou reações adversas, conforme determinações, condições e período de realização desta pesquisa.
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Encapsulação do óleo essencial de laranja em nanopartículas de quitosana : desenvolvimento e avaliação da citotoxidade in vitro do produto final
(2015) Toledo, Antônio Matias Navarrete de; Soares, Leonor Almeida de Souza
Nanopartículas de quitosana já são empregadas na área farmacêutica em sistema de liberação controlada de fármacos. Na área de alimentos, estas nanopartículas são de grande interesse em processos de encapsulação, por promoverem a proteção de um núcleo instável às condições do processamento e armazenamento e, simultaneamente, contribuir com a melhora na absorção de nutrientes e na textura do alimento. Entre os compostos de interesse em nanoencapsulação está o óleo essencial de laranja, que possui potencialidades na tecnologia de alimentos, porém, é altamente suscetível à oxidação. Apesar das inúmeras vantagens da aplicação de nanopartículas em alimentos, seu avanço esbarra em questões de toxicidade. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi preparar e caracterizar nanopartículas de quitosana contendo óleo essencial de laranja e avaliar seu potencial citotóxico in vitro utilizando hepatócitos de zebrafish. Primeiramente foi realizado um estudo sobre nanopartículas de quitosana preparadas pelo método de geleificação iônica utilizando-se como poliânions tripolifosfato de sódio e lecitina de soja. As nanopartículas de quitosana obtidas por quatro formulações distintas se mostraram monodispersas e nanométricas, com valores de tamanho médio variando entre 587, 5 e 814,05 nm. O potencial zeta das nanopartículas variou entre 15,6 mV e 30,7mV. As análises de MEV para liofilizados destas suspensões mostraram que estas possuem formato folhoso, poroso e com pouca rugosidade. A encapsulação do óleo essencial de laranja foi realizada em três ensaios, onde se variou a proporção entre núcleo e material de parede. Menores quantidades adicionadas de núcleo (óleo essencial de laranja), promovem tamanhos nanométricos variando entre 801, 95 nm à 895,1 nm. As eficiências de encapsulação variaram entre 61,05% à 99,32% e também são afetadas pela quantidade de núcleo. A incorporação do óleo essencial de laranja pelas nanopartículas de quitosana afetou positivamente os parâmetros físico-químicos, promovendo estabilidade coloidal às suspensões e saturando sua morfologia, indicando que o núcleo estava adsorvido na superfície das partículas, caracterizando estes nanoencapsulados como nanoesferas. A etapa de citotoxicidade in vitro foi realizada para o solvente ácido acético, para as nanopartículas de quitosana e para nanoencapsulados de óleo essencial. Foi constatada a citotoxicidade de soluções de ácido acético com concentrações a partir de 0,04 mM. Foi verificado que nanopartículas de quitosana e nanoencapsulados de óleo essencial de laranja, em faixa de concentrações que variaram entre 0,1 µg/mL e 100 µg/mL, não são citotóxicos para hepatócitos de zebrafish em um tempo de exposição de até 72h.
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Encapsulação do óleo essencial de laranja em nanopartículas de quitosana: desenvolvimento e avaliação da citotoxidade in vitro do produto final
(2015) Toledo, Antônio Matias Navarrete de; Soares, Leonor Almeida de Souza
Nanopartículas de quitosana já são empregadas na área farmacêutica em sistema de liberação controlada de fármacos. Na área de alimentos, estas nanopartículas são de grande interesse em processos de encapsulação, por promoverem a proteção de um núcleo instável às condições do processamento e armazenamento e, simultaneamente, contribuir com a melhora na absorção de nutrientes e na textura do alimento. Entre os compostos de interesse em nanoencapsulação está o óleo essencial de laranja, que possui potencialidades na tecnologia de alimentos, porém, é altamente suscetível à oxidação. Apesar das inúmeras vantagens da aplicação de nanopartículas em alimentos, seu avanço esbarra em questões de toxicidade. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi preparar e caracterizar nanopartículas de quitosana contendo óleo essencial de laranja e avaliar seu potencial citotóxico in vitro utilizando hepatócitos de zebrafish. Primeiramente foi realizado um estudo sobre nanopartículas de quitosana preparadas pelo método de geleificação iônica utilizando-se como poliânions tripolifosfato de sódio e lecitina de soja. As nanopartículas de quitosana obtidas por quatro formulações distintas se mostraram monodispersas e nanométricas, com valores de tamanho médio variando entre 587, 5 e 814,05 nm. O potencial zeta das nanopartículas variou entre 15,6 mV e 30,7mV. As análises de MEV para liofilizados destas suspensões mostraram que estas possuem formato folhoso, poroso e com pouca rugosidade. A encapsulação do óleo essencial de laranja foi realizada em três ensaios, onde se variou a proporção entre núcleo e material de parede. Menores quantidades adicionadas de núcleo (óleo essencial de laranja), promovem tamanhos nanométricos variando entre 801, 95 nm à 895,1 nm. As eficiências de encapsulação variaram entre 61,05% à 99,32% e também são afetadas pela quantidade de núcleo. A incorporação do óleo essencial de laranja pelas nanopartículas de quitosana afetou positivamente os parâmetros físico-químicos, promovendo estabilidade coloidal às suspensões e saturando sua morfologia, indicando que o núcleo estava adsorvido na superfície das partículas, caracterizando estes nanoencapsulados como nanoesferas. A etapa de citotoxicidade in vitro foi realizada para o solvente ácido acético, para as nanopartículas de quitosana e para nanoencapsulados de óleo essencial. Foi constatada a citotoxicidade de soluções de ácido acético com concentrações a partir de 0,04 mM. Foi verificado que nanopartículas de quitosana e nanoencapsulados de óleo essencial de laranja, em faixa de concentrações que variaram entre 0,1 μg/mL e 100 μg/mL, não são citotóxicos para hepatócitos de zebrafish em um tempo de exposição de até 72h.
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Influência da composição e da fermentação na biodisponibilização de nutrientes em multimisturas
(2007) Feddern, Vivian; Soares, Leonor Almeida de Souza
As misturas à base de farelo de cereais, popularmente denominadas de multimisturas, vêm se destacando no combate a desnutrição infantil em comunidades de baixa renda, por serem um suplemento de baixo custo e por aportarem nutrientes como minerais, vitaminas e proteínas. Este trabalho objetivou avaliar a biodisponibilização de nutrientes em multimisturas através da alteração da composição e de um processo fermentativo. Para tal, foi realizada a caracterização físico-química e nutricional dos farelos de arroz fermentado e não fermentado e foram também elaboradas, caracterizadas físico-química e nutricionalmente e avaliadas biologicamente oito multimisturas que diferiram quanto ao tipo de farelo (trigo ou arroz); presença ou ausência de pó de folha de mandioca; submetidos ou não a processo fermentativo em estado sólido com Saccharomyces cerevisiae durante 6h a 30ºC. As multimisturas foram peletizadas constituindo as dietas que foram administradas em ratas da cepa Wistar/UFPEL, avaliadas pelo coeficiente de eficiência alimentar, razão de eficiência protéica, razão de eficiência líquida protéica e digestibilidades in vivo aparente e verdadeira. Foram realizados ainda testes bioquímicos como determinação de glicose sanguínea e cálcio plasmático nas ratas. Os resultados permitiram concluir que a fermentação do farelo de arroz ocasionou uma diminuição nos valores de pH, metionina disponível e carboidratos, proporcionando um aumento da acidez, dos açúcares redutores, cinzas e fibras. Os teores de cálcio, proteína e lipídios não foram alterados. As multimisturas com farelo de arroz apresentaram médias dos teores de lipídios (18,1%), cinzas (14,1%), fibras (7,8%), acidez (3,1%), digestibilidade in vitro (80,8%) mais elevadas do que as multimisturas com farelo de trigo, as quais, por sua vez, apresentaram teores de proteínas (14,5%), carboidratos (68,9%) e pH (7,8) maiores que as com farelo de arroz. A fermentação, em algumas multimisturas, ocasionou aumento nos conteúdos de proteínas, minerais, fibras e acidez, porém uma diminuição dos carboidratos, metionina disponível e pH. Com relação aos efeitos biológicos, a fermentação ocasionou aumento no coeficiente de eficácia alimentar na maioria das multimisturas, não influenciando o quociente de eficiência protéica, o quociente de eficiência líquida protéica, a digestibilidade in vivo ou in vitro, a glicemia e o cálcio plasmático. A presença da folha de mandioca não influenciou na composição físico-química das multimisturas, mas tendeu a apresentar melhores coeficientes de eficácia alimentar que as demais multimisturas. As multimisturas contendo farelo de trigo apresentaram valores de digestibilidade in vivo superiores às multimisturas com farelo de arroz.
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Influência da composição e da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais de multimisturas
(2008) Feddern, Vivian; Pinto, Stephanie Silva; Nogueira, Katiane Almeida; Furlong, Eliana Badiale; Soares, Leonor Almeida de Souza
Este trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e nutricionalmente oito multimisturas, que diferiram quanto ao tipo de farelo (trigo ou arroz), presença ou ausência de pó de folha de mandioca e submissão ou não à fermentação em estado sólido com Saccharomyces cerevisiae durante 6 h a 30 °C. A composição proximal foi realizada segundo a AOAC (2000), o pH e a acidez segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), os açúcares redutores por espectrofotometria, a digestibilidade protéica in vitro e a metionina disponível por método enzimático. As multimisturas com farelo de arroz apresentaram médias dos teores de lipídios (18,1%), cinzas (14,1%), fibras (7,8%), acidez (3,1%) e digestibilidade protéica in vitro (80,8%) mais elevadas do que as multimisturas com farelo de trigo, as quais, por sua vez, apresentaram teores de proteínas (14,5%), carboidratos (68,9%) e pH (7,8) maiores que as multimisturas com farelo de arroz (12,3% de proteína). A digestibilidade protéica in vitro variou de 62,1 a 81,2% e o conteúdo de metionina de 0,58 a 2,09 mg.g–1. Os açúcares redutores apresentaram um decréscimo médio de 16% em função da fermentação. A presença da folha de mandioca duplicou a acidez de duas multimisturas. A fermentação ocasionou variação máxima de 2,6 pontos percentuais para proteínas e 1,5 para cinzas, aumentando a acidez em 5 vezes, diminuindo no máximo 1,2 unidades de pH, 9,8 pontos percentuais de carboidratos e 1,26 mg.g–1 de metionina disponível, não alterando a digestibilidade protéica in vitro.