Universidade
Federal do Rio Grande
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Navegando por Autor "Torres, Lisiane Mendes"

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    Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá
    (2008) Kuhn, Cláudio Rafael; Torres, Lisiane Mendes; Alfaro, Alexandre da Trindade; Prentice-Hernández, Carlos; Soares, Germano Jorge Dorneles
    O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos – pré‑aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min – e três formulações: duas com inibidores protéicos – soroalbumina bovina + alfa2‑macroglobulina e clara de ovo – e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré‑aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica.