Navegando por Autor "Varela, Willian José"

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Efeito do soro do leite e goma guar nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas
(2013) Ferreira, Shana Pires; Gonçalves, Marta Heidtmann; Varela, Willian José; Acosta, Patricia Pinheiro dos Santos; Ruiz, Walter Augusto; Augusto, Marta Maria Marquezan
Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de signifi cância de 5%. A proporção de soro infl uenciou signifi cativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve infl uência signifi cativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável.
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Influência da concentração de soro de leite e de amido modificado sobre algumas características de composição de bebidas lácteas não fermentadas
(2009) Ferreira, Shana Pires; Pinto, Marta Heidtmann; Varela, Willian José; Augusto, Marta Maria Marquezan; Ruiz, Walter Augusto
Este trabalho tem como objetivo estudar a influência da concentração de leite (26, 30, 40, 50 e 54 %) e de amido modificado (0,1; 0,2; 0,4; 0,6 e 0,7%) sobre os teores de lactose, sólidos totais e acidez titulável de bebidas lácteas não fermentadas. Foram elaboradas 11 formulações empregando-se o planejamento estatístico Delineando Composto Central Rotacional (DCCR) para avaliar a influência dos fatores estudados, sobre as variáveis avaliadas. Para análise estatística dos resultados realizou-se análise de regressão. Constatou-se que as concentrações de soro avaliadas apresentaram efeito significativo sobre os teores de lactose, sólidos totais e acidez titulável, e o amido não apresentou efeito significativo.