EQA – Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos (Dissertações)
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- ItemExtração e caracterização da gelatina obtida de cabeças de carpa (Aristichthys Mobilis)(2009) Bandeira, Sidney Fernandes; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaA gelatina é o produto da hidrólise parcial do colágeno, contido em peles e ossos, e que pode ser obtida a partir de resíduos da industrialização de pescados. Assim, este trabalho teve como objetivo extrair e caracterizar gelatina de cabeças, provenientes da industrialização de carpas, da variedade cabeça grande (Aristichthys mobilis), e comparar as gelatinas obtidas das frações de peles/músculos e óssea das cabeças quanto às propriedades físicoquímicas e funcionais. As cabeças foram moídas e submetidas ao tratamento alcalino/ácido, em soluções de 3 M NaOH e 3 M HCl, respectivamente. A extração da gelatina em água (1:1 p/v) foi realizada a 52ºC por 2 h e pH 4. Após a centrifugação, separou-se a solução de gelatina do material sólido (ossos), que foi seco, moído, suspenso em 0,6 M HCl por 20 h a 10ºC, e posteriormente lavado com água. Foram realizadas quatro extrações dos ossos tratados, com adição de água (1:1 p/v) por 30 min, em pH e temperaturas de cada extração de 5,3 a 60ºC, 4,4 a 70ºC, 3,8 a 80ºC e 3,6 a 85ºC, respectivamente. O rendimento e o pH para a solução de gelatina obtida da fração de peles/músculos das cabeças, foram de 2 ggelatina/100 gamostra e 4,2, respectivamente. O rendimento da fração óssea foi de 4,1 ggelatina/100 gamostra com pH médio de 4,2. A força do gel (246 g), viscosidade (1,76 cP) e ponto de fusão (26,3ºC) da gelatina extraída da fração peles/músculos foram superiores as das gelatinas extraídas da fração óssea, que reduziram com o aumento da acidez e temperatura de extração. A capacidade de emulsificação (CE) e de formação de espuma (CFE) das soluções dos diferentes tipos de gelatina obtidas diminuíram com o aumento da temperatura de extração.