EQA - Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos
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Resultados da Pesquisa
- ItemSecagem de quitosana obtida a partir de resíduos de camarão: análise da cinética de secagem considerando encolhimento(2004) Batista, Lucia de Moraes; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaA quitosana é obtida através da desacetilação da quitina, que é encontrada nos exoesqueletos de crustáceos, fungos e materiais biológicos. Os resíduos do processamento do camarão, que na maioria das vezes não tem utilidade, possuem de 5 a 8% de quitina. O processo para obtenção de quitina e quitosana apresenta as seguintes etapas: desmineralização, desproteinização e desodorização, obtendo-se assim a quitina úmida. Após ser seca, passa por uma desacetilação para a conversão em quitosana úmida, que é então seca. A purificação da quitosana segue as etapas de dissolução, filtração, precipitação, neutralização, centrifugação e secagem para o armazenamento do produto final. Na secagem de alimentos, os resultados experimentais são usualmente tratados considerando que o processo é controlado pela difusão interna, em um sólido pseudo-homogêneo de dimensões constantes. Entretanto, muitos alimentos que apresentam altos teores de umidade iniciais sofrem variação de volume durante a secagem. Como o encolhimento ocorre simultaneamente com a difusão de umidade no sólido, este deve influenciar a taxa de remoção de umidade. Para analisar a secagem destes materiais, o encolhimento deve ser considerado na modelagem do processo. As propriedades físicas e de transporte também são importantes para a formulação e resolução de modelos físicomatemáticos da operação de secagem. O objetivo geral do presente trabalho foi analisar a cinética de secagem em camada delgada de quitosana e quitosana purificada obtida de rejeitos e resíduos gerados de processamento de camarão, através das curvas experimentais de secagem e sua modelagem, considerando o encolhimento durante a operação. Este estudo foi realizado através da seguinte metodologia: caracterização da secagem em camada delgada, utilizando as curvas características experimentais; determinação dos parâmetros físicos e de transporte durante a operação; modelagem físico-matemática da operação de secagem, considerando o encolhimento. Para estabelecer as melhores condições da secagem da quitosana purificada foi utilizada a metodologia da superfície de resposta, analisando como respostas a constante de secagem. O mecanismo de migração de umidade, para quitosana pôde ser explicado por difusão de água líquida devido à boa concordância da solução do modelo difusivo com os dados experimentais. A melhor condição de secagem em camada delgada de quitosana purificada foi na temperatura do ar de 60°C, utilizando velocidade do ar de 1,5m/ s e com espessura das amostras de 3mm. Os dados experimentais da quitosana purificada foram melhor explicados pela solução do modelo difusivo considerando o encolhimento, por ocorrer acentuada variação da espessura durante a operação de secagem deste material.
- ItemEfeitos da temperatura e do tipo de adsorvente na etapa de branqueamento dos refinos químico e físico do óleo de arroz (Oryza Sativa L.)(2018) Strieder, Monique Martins; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaDentre os óleos vegetais, o óleo de arroz destaca-se porque além de apresentar mais de 75% de sua composição em ácidos graxos insaturados, também possui -orizanol, que tem sido amplamente estudado devido aos seus efeitos benéficos ao organismo humano. Porém, nas operações químicas do refino, perde-se mais de 90% do conteúdo deste composto, sendo interessante utilizar operações físicas a fim de preservar este. Além disso, na etapa de branqueamento, que visa a remoção de pigmentos, condições de operações precisam ser elucidadas. A temperatura é um fator importante pois a operação é endotérmica e, além disso, o calor cedido pode promover oxidações nos óleos. Como adsorvente, as terras clarificantes utilizadas pela indústria, apresentam problemas com relação ao seu custo e posterior descarte. Deste modo, os objetivos deste trabalho foram estudar a temperatura de branqueamento nos refinos químico e físico do óleo de arroz, assim como produzir, caracterizar e utilizar adsorventes de quitosana, de nylon-6 e suas blendas para este fim. As temperaturas de 80, 95 e 110°C foram testadas no branqueamento de óleo de arroz, no refino químico (branqueamento do óleo neutralizado industrial) e no refino físico (branqueamento do óleo degomado industrial). Os ensaios foram realizados em batelada, utilizando 30 g de óleo de arroz, 1% de terra ativada, sob agitação constante de 40 rpm e vácuo de 710 mmHg, durante o tempo de 20 min. Os adsorventes de blendas de quitosana e nylon-6 foram produzidos utilizando-se as proporções de 100:0%, 25:75%, 50:50%, 75:25% e 0:100%. Estes foram testados no branqueamento de óleo de arroz utilizando a melhor temperatura estudada. A qualidade dos óleos foi avaliada através de sua caracterização em relação aos seus índices de acidez, peróxido, anisidina, saponificação e iodo; teores de -orizanol, carotenoides e clorofilas; dos seus grupamentos funcionais; e características térmicas. Os adsorventes foram caracterizados quanto a sua composição de grupos funcionais, área superficial e diâmetro de poros, propriedades mecânicas, morfológicas e térmicas. Como resultado, a temperatura de 95°C foi a melhor para o branqueamento de óleo de arroz, e nesta temperatura obteve-se a maior remoção de compostos de oxidação e de pigmentos. O óleo obtido no refino físico manteve maiores teores de -orizanol e carotenoides, porém apresentou um alto conteúdo de compostos de oxidação devido à presença destes no óleo degomado. Dentre os adsorventes produzidos de nylon-6 e quitosana a proporção de 50:50 foi a melhor para remoção de peróxidos e pigmentos. Esta proporção removeu cerca de 36% de peróxidos e 46% de clorofilas no refino químico, podendo ser reutilizado três vezes sem perda de eficiência. No branqueamento físico, utilizando este mesmo adsorvente, obteve-se resultados melhores do que utilizando a terra ativada, onde conseguiu-se manter o conteúdo de -orizanol e ainda remover cerca de 37% das clorofilas. Sendo assim, conclui-se que o refino físico é viável para manter -orizanol e carotenoides em maiores proporções no óleo, porém é necessário obter um óleo bruto com menor oxidação para se atingir os limites máximos de oxidação estabelecidos pela legislação.
- ItemNanofibras antimicrobianas para aplicação em alimentos(2017) Kuntzler, Suelen Goettems; Morais, Michele Greque deAs microalgas como a Spirulina sp. LEB 18 apresentam compostos biologicamente ativos como os compostos fenólicos que possuem atividade antifúngica e antibacteriana. O poli(hidroxibutirato) (PHB) é um biopolímero extraído da microalga Spirulina sp. LEB 18 que apresenta características como biodegradabilidade e propriedades mecânicas semelhantes aos plásticos convencionais, podendo ser alternativa aos materiais termoplásticos de origem petroquímica. Além disso, os polímeros quitosana e poli (óxido de etileno) (PEO) também apresentam importantes características como biodegradabilidade, biocompatibilidade com células e tecidos e propriedade antimicrobiana, os quais podem ser aplicados na produção de embalagens de alimentos. As nanofibras poliméricas produzidas por electrospinning são nanomateriais que em função do polímero utilizado apresentam elevada área superficial em relação ao volume, alta porosidade que permite a incorporação de compostos e propriedades mecânicas semelhantes aos filmes. O objetivo do trabalho foi desenvolver nanofibras poliméricas contendo compostos fenólicos obtidos da biomassa da microalga Spirulina sp. LEB 18 com potencial propriedade antibacteriana. Na primeira etapa deste trabalho foi realizada a extração dos compostos fenólicos e a atividade antimicrobiana do extrato foi testada através dos métodos de difusão com discos e macrodiluição. Os dois métodos foram realizados com as bactérias Escherichia coli ATCC 25972 e Staphylococcus aureus ATCC 25923. Na outra etapa, a biomassa da microalga Spirulina sp. LEB 18 foi utilizada para extração do biopolímero PHB, o qual foi solubilizado em clorofórmio e a solução polimérica foi testada no electrospinning para produção de nanofibras. Os polímeros quitosana e PEO também foram utilizados para o desenvolvimento de nanofibras. Após, os compostos fenólicos foram incorporados às nanofibras, as quais foram conduzidas às análises mecânicas, termogravimétricas, de molhabilidade, físico-químicas, morfológicas e microbiológicas. Dessa forma, os compostos fenólicos presentes na microalga e identificados por cromatografia foram os ácidos gálico e cafeico capazes de formar halos de inibição de 11,0 ± 0,1 e 15,7 ± 0,6 mm com a concentração mínima inibitória de 200 e 500 µg mL-1 para os micro-organismos Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli ATCC 25972, respectivamente. As nanofibras poliméricas contendo os compostos fenólicos apresentaram diâmetro médio de 810 ± 85 nm e 214 ± 37 nm para PHB e blenda de quitosana/PEO, respectivamente. A partir da análise do ângulo de contato foi possível determinar que as nanofibras de PHB e a blenda de quitosana/PEO ambas com os compostos fenólicos apresentam caráter hidrofóbico e hidrofílico, respectivamente. As propriedades térmicas confirmaram a incorporação dos compostos e possibilitaram a utilização das nanofibras como embalagens de alimentos por apresentarem temperatura de máxima degradação de 287,0 e 323 °C, para nanofibras de PHB e blenda de quitosana/PEO, respectivamente. O espectro FTIR confirmou a incorporação dos compostos fenólicos nas nanofibras e a análise da atividade biológica determinou que as nanofibras de PHB e blenda de quitosana/PEO contendo os compostos fenólicos apresentaram halos de inibição de 7,5 ± 0,4 e 6,4 ± 1,1 mm para o Staphylococcus aureus ATCC 25923. Esta alternativa nanobiotecnológica de caráter inovador contribui para à ciência pois as nanofibras quando aplicadas em alimentos podem aumentar as propriedades mecânicas e térmicas adequando-as ao uso como embalagens. Além disso, a adição de compostos fenólicos com a atividade antibacteriana auxilia a embalagem a interagir com o alimento de forma desejável, protegendo os produtos alimentares do ambiente externo e proporcionando maior segurança alimentar para o consumidor.
- ItemCaracterização do exopolissacarídeo produzido por Mesorhizobium loti Semia 816 a partir de glicerol residual(2017) Oliveira, Joice Miliane de; Burkert, Carlos André VeigaOs exopolissacarídeos (EPSs) são produzidos por uma grande variedade de micro-organismos e possuem propriedades físicas, químicas e estruturais bastante homogêneas. Os polissacarídeos de origem microbiana vêm emergindo como um importante bioproduto para diversos segmentos industriais, inclusive na indústria alimentícia, onde essas macromoléculas podem ser usadas como emulsificantes, estabilizantes, ligantes, agentes gelificantes, coagulantes, lubrificantes, formadores de filme, espessantes e agentes suspensores. Estudos recentes têm mostrado que as bactérias diazotróficas, da família Rhizobiaceae, são capazes de utilizar resíduos industriais como fonte de carbono e produzir EPSs, como o glicerol residual oriundo da produção do biodiesel. Por outro lado, a caracterização química associada ao estudo das propriedades reológicas fornecem informações sobre as possíveis aplicações desses polímeros. Este trabalho teve como objetivo caracterizar o EPS produzido pela bactéria diazotrófica Mesorhizobium loti Semia 816, a partir de glicerol residual como fonte de carbono, em termos de propriedades reológicas, perfil de textura, sinérese dos géis e capacidade emulsificante. As propriedades foram comparadas com as gomas comerciais xantana e gelana. O cultivo foi realizado em frascos agitados, conduzidos em incubadora rotatória a 30°C e 200 rpm utilizando meio de cultivo com a seguinte composição (g L-1): 12,2 glicerol residual; 0,4 KH2PO4; 0,1 K2HPO4; 0,2 MgSO4.7H2O; 0,1 NaCl; 0,4 extrato de levedura; 0,12 MnCl2.4H2O; 0,15 CaCl2.2H2O; pH ajustado em 7,0. O EPS foi recuperado por precipitação com etanol 96%, purificado parcialmente por diálise e liofilizado. A solução a 1% m/v do EPS produzido pela bactéria M. loti Semia 816, assim como as gomas comerciais xantana e gelana, apresentaram um comportamento não-newtoniano. O ajuste ao modelo de Ostwald-de-Waele, com valores de "n" menores que 1 para todas as gomas, confirmaram o comportamento pseudoplástico. As viscosidades observadas para uma taxa de cisalhamento de 38 s-1 foram de 772 mPa.s, 2895 mPa.s e 570 mPa.s, respectivamente, para xantana, gelana e EPS de M. loti Semia 816. A adição de sais aumentou a viscosidade aparente das amostras de xantana e do EPS de M. loti Semia 816, independente do sal adicionado, enquanto que para a goma gelana houve redução da viscosidade. O EPS foi capaz de formar emulsões com diferentes óleos vegetais (arroz, soja, girassol, milho e canola), com valores de índice de emulsificação em 24 h superiores a 65%, com destaque para o óleo de soja (84,1%) e girassol (79,02%). Quanto à sua composição, o EPS de M. loti Semia 816 apresentou teores de proteínas bem superiores (11,31%) aos encontrados na gelana (3,23%) e xantana (5,04%), enquanto que o teor de ácidos urônicos (3,90%) foi similar ao encontrado para xantana (3,50%). Os teores encontrados para açúcares totais foram 82,54% para o EPS de M. loti Semia 816, similar ao da xantana (87,78%), mas diferindo da gelana (91,03%). Os géis de xantana e EPS (1% m/v) demonstraram comportamentos similares quanto aos parâmetros de textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), entretanto os géis de gelana (1% m/v) mostraram-se de forma geral mais resistentes. A sinérese dos géis foi baixa, com valores inferiores a 3% após 7 dias de armazenamento. Desta forma, o EPS de M. loti Semia 816 mostrou propriedades similares à goma xantana, portanto com potenciais aplicações em diversas áreas, demonstrando poder constituir uma alternativa a produtos já existentes.
- ItemProcessos em batelada e batelada alimentada em frascos agitados para produção de carotenoides em meio agroindustrial por Rhodotorula mucilaginosa(2018) Rodrigues, Tábita Veiga Dias; Burkert, Janaina Fernandes de MedeirosOs carotenoides são pigmentos naturais que possuem crescente demanda para uma ampla variedade de aplicações no mercado, sendo utilizados comercialmente como corantes alimentícios, em cosméticos, suplementos nutricionais e ainda como compostos antioxidantes. Bactérias, fungos e plantas são produtores de carotenoides. Nas leveduras a síntese de carotenoides tem interessante potencial devido a sua rápida taxa de crescimento e fácil ampliação de escala. O custo da produção de carotenoides pode ser minimizado pelo aproveitamento de matérias-primas de menor custo, como fontes de nutrientes usando coprodutos agroindustriais, tornando sua bioprodução industrial ainda mais viável. Além disso, os processos biotecnológicos podem ser avaliados quanto ao modo de operação, dentre eles a batelada alimentada é umas das técnicas utilizadas para obtenção de uma elevada densidade celular e/ou máxima produção de biocompostos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi à produção de carotenoides em frascos agitados em batelada e batelada alimentada, utilizando coprodutos agroindustriais no meio de cultivo, pela levedura Rhodotorula mucilaginosa CCT 7668. A maximização da produção de carotenoides foi realizada através de planejamentos experimentais variando a concentração dos componentes do meio agroindustrial (melaço de cana de açúcar e água de maceração de milho). No planejamento experimental empregando o processo em batelada o meio de cultivo contendo 70 g L-1 de melaço de cana de açúcar e 3,4 g L-1 de água de maceração de milho alcançou uma produção máxima de carotenoides totais de 1404 µg L-1 (173 µg g-1) e uma concentração celular de 8,1 g L-1 em 168 h, havendo um incremento de 17% quando comparado ao meio padrão extrato de malte e levedura (1200 µg L-1). No processo em batelada alimentada foram testados três meios com concentrações diferentes de melaço e água de maceração de milho em diferentes estratégias de alimentação. O meio de cultivo mais promissor em batelada alimentada foi com 30 g L-1 de melaço de cana de açúcar e 6,5 g L-1 de água de maceração de milho alcançando uma produção de carotenoides totais de 3726 µg L-1 (118 µg g-1) e uma concentração celular de 16 g L-1, sendo a alimentação realizada com 10 % do volume inicial do cultivo com o meio 10 vezes concentrado, em 96 h. Portanto, foi possível observar que a estratégia do processo em batelada alimentada promoveu um incremento na produção volumétrica de carotenoides, aproximadamente 500 % comparado ao processo em batelada simples utilizando o mesmo meio (740 µg L-1). Sendo assim é possível concluir que esta cepa da levedura R. mucilaginosa demonstrou potencial para a produção de carotenoides em meio agroindustrial tanto no processo em batelada quanto em batelada alimentada.
- ItemEfeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro(2018) Remedi, Rafael Diaz; Buffon, Jaqueline GardaA cerveja é a bebida alcoólica mais consumida mundialmente e dentre os insumos utilizados na sua produção destaca-se o malte de cevada. Os fungos das espécies Fusarium, são potenciais agentes contaminantes desses grãos e quando submetidos a condições de estresse podem produzir micotoxinas, metabólitos secundários que apresentam efeitos patológicos em animais e humanos. Dentre as micotoxinas detecta-se o Deoxivalenol (DON), tricoteceno com maior ocorrência e o 15-acetil-deoxivalenol (15-ADON) forma acetilada do DON. Durante o processo cervejeiro a redução dos níveis de micotoxinas já foi observada na etapa de mosturação, entretanto não há estudos que evidenciem o motivo dessa redução. Além disso, sabe-se que a atividade das enzimas amilolíticas pode ser afetada pela presença de alguns tricotecenos. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da concentração dos tricotecenos DON e 15-ADON na atividade das enzimas hidrolíticas envolvidas na etapa de mosturação como também a ação enzimática relacionada a redução da concentração destas micotoxinas. Para a etapa de mosturação, foi utilizado cevada maltada na concentração de 0,2 kg L-1 e três rampas de temperaturas (50, 60 e 70 °C) referente as enzimas hidrolíticas, proteases, -amilase e -amilase, respectivamente. O extrato enzimático obtido de cada temperatura foi avaliado quanto a sua atividade em meio sintético na presença das micotoxinas DON e 15-ADON e na ausência de contaminação. Também foi avaliado a concentração das micotoxinas durante a ação enzimática. Os resultados evidenciaram que a presença dos tricotecenos, DON e 15-ADON, retarda e altera a atividade máxima de cada enzima. A redução da concentração 15-ADON pela ação das enzimas foi observada (p<0,05), apresentando valores abaixo do limite de detecção do método quando a concentração inicial foi de 0,23 µg mL-1 e 74, 72 e 92 % para 0,85 µg mL-1 quando sob ação das enzimas proteolíticas, -amilases e -amilases respectivamente. Para o tricoteceno DON não foi observado redução da concentração pela ação das enzimas. Em contrapartida, sua concentração foi incrementada cerca de 45, 30 e 8% pela ação das enzimas proteolíticas, -amilases e -amilases respectivamente. Logo, mesmo que o malte apresente a concentração dessa toxina abaixo do limite máximo estabelecido pelos órgãos fiscalizadores, nada garante que o produto final não apresente maiores concentrações da mesma. Diante do exposto, a mosturação cervejeira mostrou-se um método promissor para redução da micotoxina 15-ADON, mas não foi eficaz na redução da concentração de DON. Além disso, a contaminação de micotoxina durante a mosturação pode afetar a atividade enzimática e com isso modificar o rendimento do processo, causando assim perdas econômicas ou alterações no produto.
- ItemUso de diferentes condições de cultivo para obtenção de biomassa de Spirulina sp. LEB 18 com aplicação de campos magnéticos(2018) Veiga, Mayara Copello; Santos, Lucielen Oliveira dosMicroalgas podem ser consideradas um dos mais eficientes sistemas biológicos de transformação de energia solar em compostos orgânicos. Por apresentar em sua composição aminoácidos essenciais, vitaminas, pigmentos, ácidos graxos poli-insaturados e sais minerais, bem como elevado teor proteico, a adição da biomassa de Spirulina pode ser empregada para melhorar o valor nutricional de produtos alimentícios. A aplicação de campos magnéticos (CM) em cultivos destaca-se devido sua capacidade de interação com funções biológicas dos organismos, através de alterações no crescimento celular. Portanto, o objetivo do estudo foi realizar modificações nas condições de cultivo e aplicar CM no cultivo de Spirulina sp. LEB 18 para obtenção de biomassa com potencial aplicação em suplementos proteicos. Os cultivos foram realizados durante 16 d em fotobiorreatores tubulares verticais de 2 L com volume útil de 1,8 L, mantidos em estufas termostatizadas com fotoperíodo de 12 h (claro/escuro), iluminância de 30 µmol m-2 s -1 , aeração de 0,3 vvm e concentração inicial de biomassa de 0,2 g L -1 . Avaliou-se nos ensaios a utilização de diferentes temperaturas (30ºC e 35ºC), concentrações de nitrato de sódio (NaNO3) (2,5 g L-1 e 1,875 g L -1 ) no meio Zarrouk e aplicação de 30 mT e 60 mT, através da fixação de ímãs de ferrite ao redor do fotobiorreator. No cultivo controle, os ímãs foram substituídos por material inerte de mesma dimensão. Durante o cultivo determinou-se concentração de biomassa, pH, parâmetros cinéticos de crescimento e composição proximal da biomassa. Nas melhores condições de cultivo determinou-se a composição proximal, bem como digestibilidade proteica in vitro e solubilidade proteica. Obteve-se maior concentração de biomassa ao utilizar 60 mT, 30ºC e 1,875 g L-1 de NaNO3, sendo esta 27,1 % superior ao cultivo controle. Não houve diferença na concentração de proteínas na biomassa para os ensaios realizados, mas a aplicação de 60 mT reduziu em 247,5 % a concentração de carboidratos. A biomassa com maior digestibilidade proteica in vitro foi encontrada no cultivo controle (78,4 %), porém a maior solubilidade foi encontrada na biomassa obtida no cultivo exposto a 60 mT, sendo 89 % em pH 6. Sendo assim, pode-se concluir que a biomassa obtida no cultivo submetido a exposição de CM é promissora para ser utilizada como ingrediente no desenvolvimento de suplementos proteicos.
- ItemExtração de gelatina de peles de pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa) para aplicação em embalagens biodegradáveis para alimentos(2017) Bagatini, Daniela Cardozo; Prentice-Hernández, CarlosO colágeno é uma proteína de função estrutural presente nas peles de pescado, sendo que a partir de sua hidrólise parcial pode ser obtida a gelatina. A gelatina pode atuar como matriz polimérica na elaboração de filmes para aplicação em produtos alimentícios, o que se apresenta como uma alternativa à utilização de polímeros sintéticos derivados do petróleo e, portanto, poluentes. Além disso, a gelatina de pescado pode ser obtida devido à abundância de subprodutos de pescado produzidos pelas indústrias e ao seu baixo valor agregado. Em face disso, o objetivo deste estudo foi elaborar filmes utilizando gelatina extraída a partir de peles de pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa), a fim de desenvolver embalagens biodegradáveis para alimentos. Foi elaborado um planejamento experimental fatorial completo 22, onde foram estudadas as condições de tempo e temperatura de extração da gelatina de peles de pescada-olhuda. As diferentes gelatinas extraídas foram utilizadas na elaboração de filmes através da técnica de casting com adição de 3 % de gelatina e 30 % de glicerol, os quais foram avaliados mediante as análises de espessura, diferença total de cor e opacidade, resistência à tração e alongamento na ruptura, solubilidade em água e permeabilidade ao vapor de água, sendo estas as respostas submetidas à análise de efeitos do planejamento, além do rendimento global das extrações de gelatina. Em seguida, o filme escolhido foi avaliado quanto à sua morfologia e propriedades térmicas, bem como seu potencial de biodegradabilidade no solo. Além disso, o mesmo foi utilizado no revestimento de filés de tainha (Mugil liza) para acompanhamento de sua estabilidade ao longo de 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento refrigerado, comparado com filés sem revestimento e revestidos com filme comercial de PVC, sendo submetidos a análises de perda de massa, diferença total de cor e de textura para cada dia de armazenamento. A partir do planejamento experimental elaborado, não foi possível verificar influência das condições de extração das gelatinas tanto no rendimento global quanto nos filmes testados, sendo assim os mesmos foram avaliados mediante teste de comparação das médias, e o filme que se destacou foi o obtido no EXP 5 (4h46min/60 °C). Este filme apresentou espessura de 0,045 mm, diferença total de cor de 16,60, opacidade de 8,36 %, resistência à tração de 10,00 MPa, alongamento na ruptura de 73,89 %, solubilidade em água de 34,52 % e permeabilidade ao vapor de água de 0,240 (g.mm/kPa.h.m2). O filme apresentou tempo igual ou inferior a 3 dias de degradação em solo. Através da aplicação do filme de gelatina de peles de pescada-olhuda em filés de tainha foi possível perceber que os filmes são uma barreira mais indicada para o revestimento de alimentos que apresentem uma atividade de água baixa ou intermediária.
- ItemMitigação de tricotecenos em grãos de trigo através do emprego de ondas ultrassônicas e luz ultravioleta(2017) Fontes, Milena Ramos Vaz; Buffon, Jaqueline GardaO trigo se destaca por ser uma das culturas de cereais com maior produtividade mundial, podendo ser afetada por condições climáticas que podem alterar a condição fitossanitária dos grãos, deixando-os suscetíveis a contaminação por fungos toxigênicos capazes de sintetizar micotoxinas, como os tricotecenos. O objetivo do trabalho foi avaliar a redução dos níveis dos tricotecenos DON, ADONS e NIV através da aplicação de processos físicos de ondas ultrassônicas (US) e luz ultravioleta (UV-A ou UV-C) em grãos de trigo, durante a etapa de condicionamento úmido vinculado ao processo de beneficiamento, e verificar possíveis alterações tecnológicas nas farinhas derivadas destas amostras. Para a avaliação dos tratamentos físicos foi utilizado planejamento experimental fatorial fracionado 24-1. Para a extração de micotoxinas, utilizou-se o método de QuEChERS otimizado com identificação e quantificação realizada através de CLAE-UV. O estudo foi realizado com grãos de trigo provenientes da região norte do RS, onde foi detectada a presença de DON, ADONS e NIV (3890, 1947,1 e 2321,6 µg kg-1) e após a aplicação do tratamento com US obteve-se redução média de 26, 23,2 e 17,8%, respectivamente, sendo que as melhores condições foram 16 h de condicionamento, 3,5 h de exposição, frequência de 25 kHz e diâmetro do béquer de 3 cm. Para o tratamento com UV-A, as reduções de DON, ADONS e NIV foram de 36,8, 29,9 e 32,8%, respectivamente, ao utilizar 16 h de condicionamento, 8 h de exposição, distância de 8 cm entre a lâmpada e superfície dos grãos e espessura da camada dos grãos na placa de 1,2 cm. Para o tratamento com UV-C, a média de reduções de DON, ADONS e NIV ficou em torno de 40,5, 37,8 e 20,5%, respectivamente, mostrando melhores resultados ao utilizar 16 h de condicionamento, 2 h de exposição, distância de 8 cm entre a lâmpada e superfície dos grãos e espessura da camada dos grãos na placa de 1,2 cm. Com as condições otimizadas de cada tratamento, foi verificado que o uso combinado de US e UV-C proporcionou perfil semelhante de redução. As características físico-químicas dos grãos não foram alteradas após os tratamentos, exceto o conteúdo de umidade, em função do ajuste realizado durante o condicionamento dos grãos. O perfil lipídico indicou a predominância de ácidos graxos mono-insaturados oléico (78,6%) e palmitoléico (19,4%), sendo que ambos sofreram alterações significativas após tratamento com UV-C. Para as propriedades tecnológicas das farinhas provenientes dos grãos tratados com US e UV-C, ocorreram diferenças significativas em relação ao controle nos parâmetros de número de queda, grau de extração, absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade, índice de tolerância à mistura, tenacidade e extensibilidade, força do glúten, e colorimetria, indicando o fortalecimento das características reológicas das massas feitas com as farinhas provenientes dos trigos tratados com US e UV-C. Desta forma, se torna imprescindível a avaliação do efeito dos tratamentos físicos na redução da contaminação por micotoxinas em grãos e suas possíveis modificações nos produtos de beneficiamento.
- ItemEnriquecimento de pão de trigo e de arroz com peptídeos bioativos da proteína de chia (Salvia hispanica)(2018) Madruga, Karina Medeiros; Mellado, Myriam de Las Mercedes SalasA chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea anual que pertence à família Lamiaceae, nativa do sul do México e do norte da Guatemala. A chia possui conteúdo de proteína de 19-23%, o qual pode variar devido ao local, genética, ambiente e cultivar, podendo ser fonte de peptídeos com diferentes propriedades bioativas, tais como antioxidante e antimicrobiana, as quais são influenciadas pela sua composição e sequência aminoacídica. O pão é um alimento consumido no mundo todo, sendo que no Brasil o seu consumo per capita é de 33,5 kg por habitante/ano, mais consumido na região sul e sudeste. A doença celíaca é considerada uma patologia autoimune, sendo o único tratamento eficaz a estrita adesão à dieta isenta de glúten. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo estudar a influência da adição de hidrolisado proteico de chia nas propriedades tecnológicas e bioatividade, de pães de trigo e de arroz. O concentrado proteico da chia foi obtido através do método de pH-shifting, utilizando como matéria-prima a fração rica em proteínas que foi obtida pelo peneiramento da farinha de chia desengordurada. Em seguida foi realizada a hidrólise enzimática do concentrado proteico, utilizando a enzima Alcalase, até obter um grau de hidrólise de 30%. O hidrolisado de chia foi avaliado quanto a atividade antimicrobiana e atividade antioxidante e posteriormente foi adicionado em pães de trigo e de arroz nas concentrações de 1, 3 e 5 mg/g de farinha, para verificar a influência da adição na firmeza do miolo, volume específico, cor, pontuação total e avaliação sensorial dos pães. A atividade antioxidante dos pães foi determinada pelos métodos de DPPH, ABTS e poder redutor. O hidrolisado de chia apresentou atividade antimicrobiana e antioxidante. A adição de hidrolisado aos pães de trigo, na maior concentração (5 mg/g de farinha), proporcionou redução no volume específico, aumento na dureza do miolo e diminuição da pontuação global. Para os pães de arroz o pão adicionado de 3 mg de hidrolisado foi o que apresentou o maior volume específico, não se diferenciou na dureza comparado com o pão padrão e a pontuação diminuiu à medida que aumentou a concentração de hidrolisado de chia na formulação. Para o pão de trigo com adição de 3 mg de hidrolisado o poder antioxidante aumentou apenas na determinação pelo método do poder redutor, sendo que para o pão de arroz a adição de hidrolisado mostrou atividade antioxidante determinada pelos métodos DPPH e Poder Redutor. Para o pão de trigo com adição de 3 mg de hidrolisado/g de farinha o poder antioxidante aumentou apenas na determinação pelo método do poder redutor, sendo que para o pão de arroz a adição de hidrolisado na mesma concentração revelou atividade antioxidante pelos métodos DPPH e poder redutor. Foi constatado assim que, a adição de hidrolisado afetou os pães de arroz de maneira mais favorável comparado aos pães de trigo. Quanto a análise sensorial não houve diferença significativa na preferência entre os pães padrão e os pães adicionados de 3 mg de hidrolisado por g de farinha, tanto para os pães de trigo como para os de arroz.