EQA - Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos
URI permanente desta comunidadehttps://rihomolog.furg.br/handle/1/1999
Navegar
2 resultados
Resultados da Pesquisa
- ItemDesenvolvimento de nanocápsulas à base de quitosana e gelatina para o carreamento de licopeno(2021) Rojas, Corina Estefania Berrocal; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaOs alimentos funcionais possuem propriedades benéficas à saúde além de seus benefícios nutricionais. Dentre eles, o licopeno age como composto bioativo importante. O licopeno é um carotenoide com propriedades antioxidantes, antimicrobianas, antitumorais e anti-inflamatórias relacionado com a prevenção de doenças cardiovasculares e tumores. No entanto, esses compostos são instáveis e degradados facilmente quando expostos à luz, aquecimento/resfriamento, oxigênio e enzimas. Nesse sentido, é importante encontrar novos sistemas carreadores que preservem as propriedades dos compostos bioativos. A nanoencapsulação utilizando quitosana como material de parede é promissora, devido às suas propriedades biodegradáveis, biocompatíveis, atóxicas, antimicrobianas e mucoadesivas. Além disso, a redução da massa molar da quitosana gera a redução da viscosidade e alteração na sua solubilidade, tornando-se interessante para o desenvolvimento de nanocápsulas. A gelatina tipo B é uma proteína, a qual resulta da hidrólise incompleta do colágeno, possui ponto isoelétrico entre pH 4,8 - 5,2 e apresenta caráter aniônico. Esta última caraterística é interessante para a interação química com um biopolímero policatiônico, como a quitosana. Por esta razão, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um sistema de nanoemulsão para nanoencapsular licopeno, utilizando como materiais de parede a quitosana despolimerizada oxidativamente e a gelatina tipo B, e caracterizar as nanocápsulas. As pastas de tomate italiano in natura foram utilizadas para a extração de licopeno. A quitosana foi obtida a partir dos resíduos de camarão; após, foi submetida à despolimerização pela via oxidativa. As nanocápsulas foram desenvolvidas com o método de emulsificação. Foram avaliadas diferentes massas molares de quitosana (50, 100, 150 e 200 kDa) e, os outros fatores foram fixados, concentração de quitosana e gelatina (0,55 % m/v), taxa de agitação (10.000 rpm) e concentração de bioativo (2 % v/v). O efeito da massa molar de quitosana foi avaliado nas características das nanocápsulas. As nanocápsulas foram avaliadas quanto à eficiência de encapsulação, estabilidade físico- química (tamanho da cápsula, potencial Zeta) estabilidade da atividade antioxidante (método ABTS). Os resultados demonstraram que todas as nanoemulsões apresentaram alta eficiência de encapsulação (≥96,73%) e permaneceram estáveis por 30 dias sem separação de fases. A quitosana de baixa massa molar (50 kDa) apresentou a melhor estabilidade estérica ao longo de 30 dias (338 a 390 nm). Além disso, todas as nanoemulsões preservaram a atividade antioxidante do licopeno (~ 59-76%).
- ItemAplicação de tecnologia verde para extração de compostos bioativos presentes em aspargo marinho (Salicornia neei) no processamento de salame italiano(2020) Faria, Gislaine Yuka Yoshikawa de; Prentice-Hernández, CarlosEste estudo teve como objetivo obter compostos fenólicos a partir de plantas do gênero Salicornia através de extração utilizando plasma a frio (PF) como pré-tratamento e avaliar o potencial de aplicação do extrato de S. neei (ES) no processamento de salame como aditivo natural, em substituição parcial de nitrato e nitrito de sódio, cujo consumo tem sido associado a efeitos carcinogênicos. As plantas de Salicornia neei foram expostas ao PF antes de serem moídas e submetidas ao processo de extração por dois métodos: maceração com uso de orbital shaker (método convencional) e ultrassom (método não-convencional), utilizando como solvente o etanol 80% (v/v) em água destilada. O PF como pré-tratamento nos parâmetros de operação de P = 14 W, p = 2 x 10-2 mbar, t = 5 min, seguido da extração por ultrassom aumentou em 34% a atividade antioxidante determinada pelo método de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH˙), com relação a extração somente por ultrassom. O ES (0,1 g mL-1 ) apresentou alta atividade antioxidante (90% de sequestro de radical DPPH˙, 68% de sequestro de radical catiônico ABTS˙ + e 28 M ET g-1 ms na capacidade de redução do ferro - FRAP) e baixa atividade antimicrobiana (halo de inibição de 4 mm frente a Escherichia coli pelo método de disco-difusão). Esse ES foi adicionado na concentração de 1% (m/m) em salame tipo Italiano, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato de sódio e comparados com formulações utilizando diretamente o pó de S. neei na concentração de 1,4% (m/m) ao invés do ES, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio, sem adição de eritorbato de sódio e também com redução de 1% do teor de NaCl. As formulações com ES mantiveram a qualidade microbiológica, o pH, os níveis de oxidação lipídica, verificado pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), e a atividade antioxidante, avaliada pelo sequestro do radical DPPH˙, em comparação à formulação controle. As formulações com pó de S. neei não desenvolveram a cor e textura característica típica do produto, além de apresentarem menores valores de pH. A formulação com ES, redução de 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato se apresenta como uma alternativa viável para redução do uso de conservantes químicos em salames, apesar de ligeira redução no parâmetro a* de cor vermelha, pois também manteve a característica de textura e o teor de NaCl comparável ao controle dentro das condições testadas neste estudo.