EQA - Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos
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Resultados da Pesquisa
- ItemDesenvolvimento de balas de goma enriquecidas com Spirulina e açaí(2020) Paternina, Laura Patricia Rivera; Costa, Jorge Alberto Vieira; Moraes, LuizaA demanda por alimentos saudáveis e nutritivos que forneçam compostos benéficos para a saúde humana está em crescimento. As balas de goma destacam-se por sua possibilidade para o enriquecimento e adição de diferentes compostos, no entanto, possuem valor nutricional reduzido. A inserção de polióis para a substituição de açúcares, e a inclusão do açaí e Spirulina como potenciais ingredientes de elevado valor nutricional, fonte de pigmentos naturais e compostos bioativos associados a benefícios à saúde, promove o desenvolvimento de produtos saudáveis dentro da indústria da confeitaria. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver balas de goma livres de corantes artificias, sem adição de açúcar, enriquecidas com polpa de açaí liofilizada e Spirulina sp. LEB 18. Assim, 9 formulações foram desenvolvidas: 3 enriquecidas com Spirulina sp. LEB 18 nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %; 3 adicionadas com polpa de açaí liofilizada nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %, e 3 contendo suas misturas: (1) 3 % de açaí e 1% de Spirulina; (2) 1 % de açaí e 3 % de Spirulina; (3) 2 % de açaí, 2 % de Spirulina, além do respectivo controle (sem Spirulina sp. LEB 18 e açaí). As balas foram avaliadas quanto suas características nutricionais (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos), físicas (parâmetros de textura e cor), funcionais (compostos fenólicos e atividade antioxidante) e sensoriais (cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra). Os resultados mostram o maior aumento proteico (36 %) nas balas de goma enriquecidas com 5 % de biomassa de Spirulina sp. LEB 18, além da presença de compostos fenólicos (0,081 mg GAE g-1 ) e atividade antioxidante (11,5 % inibição do radical DPPH). As balas de goma com 3 % de polpa de açaí liofilizada apresentaram 1,4 % de lipídios na formulação, além de compostos fenólicos (0,190 mg GAE g-1 ) e 27,0 % de inibição do radical DPPH. Após a inclusão conjunta das matrizes alimentares, foi verificado efeito sinérgico no conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante nas balas de goma. As balas de goma enriquecidas com 1 % de polpa de açaí liofilizada e 3 % de biomassa de Spirulina reportaram 0,195 mg GAE g-1 de compostos fenólicos e aumento de 16,8 % no conteúdo de proteína, além de conferir maior poder antioxidante (43,5 % inibição radical DPPH), em relação à ação das matrizes alimentares adicionadas de forma individual. A totalidade das formulações destacadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros de textura, no entanto, estas não influenciaram as características finais do produto, o qual foi demostrado a partir da obtenção de índice de aceitabilidade superior a 70 % na avaliação sensorial para todas estas formulações. Os parâmetros da cor foram influenciados significativamente, verificando-se o potencial de Spirulina e açaí como pigmentos naturais para a substituição de corantes em alimentos. Concluiu-se que a biomassa de Spirulina e a polpa de açaí liofilizada podem ser utilizados na fabricação de balas de goma, como alternativas para o desenvolvimento de produtos de confeiteira mais saudáveis e nutritivos, sendo possível potencializar os seus benefícios quando utilizados em conjunto.
- ItemAção de campos magnéticos no cultivo de Chlorella kessleri LEB 113 e Chlamydomonas reinhardtii(2016) Bauer, Lenon Medeiros; Santos, Lucielen Oliveira dos; Rosa, Ana Priscila Centeno daAs microalgas apresentam potencial biotecnológico e sua biomassa pode ser empregada para melhorar o valor nutricional de produtos alimentícios e rações para animais. Além disso, podem ser utilizadas na produção de biocombustíveis e na diminuição do efeito estufa a partir da mitigação de CO2. Nos últimos anos, houve crescente atenção sobre os efeitos biológicos que os campos magnéticos (CM) são capazes de promover, tais como estimular o crescimento microalgal, e assim, tornar viável economicamente a sua produção. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da aplicação de CM no crescimento de Chlorella kessleri LEB 113 e em cepas de Chlamydomonas reinhardtii 2137 (selvagem) e Wt-S1 (geneticamente modificada). Além disso, as biomassas destas microalgas foram avaliadas quanto a composição proximal, parâmetros cinéticos, produção de pigmentos e antioxidantes pela célula, e estes resultados foram comparados com os respectivos cultivos controle (CC) (sem aplicação de CM). O trabalho foi dividido em duas etapas: na primeira foram feitos ensaios com Chlorella kessleri e na segunda, os ensaios com as duas cepas de Chlamydomonas. Desta forma, na primeira etapa C. kessleri LEB 113 foi exposta a ação de CM de 30 e 60 mT durante 24 h d-1 ou 1 h d-1, e os cultivos foram realizados em fotobiorreator tubular vertical (2 L) em meio BG-11, durante 10 d a 30ºC, iluminância de 42,6 μmol m-2 s-1 e fotoperíodo 12 h claro/escuro. Na segunda etapa, CM de 11 e 20 mT foram aplicados durante 1 h d-1 em cultivos de duas cepas de C. reinhardtii em reatores tipo Erlenmeyer (2 L), a 28°C, 125 rpm, 41,6 μmol m-2 s-1 e fotoperíodo de 12 h claro/escuro, durante 10 d. Ambas as condições de CM estudadas estimularam a concentração máxima de biomassa (Xmáx) nos cultivos de C. kessleri, porém o CM de 60 mT aplicado por 1 h d-1 apresentou maiores valores de Xmáx (1,39 ± 0,07 g L-1), produtividade volumétrica máxima (Pmáx) (132,5 ± 10,1 mg L-1 d-1) e velocidade específica máxima de crescimento (μmáx) (0,34 ≤ 0,01 d-1), comparados com o CC. Esta condição também estimulou a síntese de lipídios (23,8 ± 1,1 % m m-1), clorofila a (8,87 ± 1,77 mg L-1), carotenoides totais (2,23 ± 0,02 mg L-1), e a atividade antioxidante da biomassa, em relação ao CC. O cultivo com aplicação de CM de 30 mT por 1 h d-1 apresentou Xmáx 36,0 % maior que o CC (0,76 ± 0,06 g L-1), e estimulou a produção de proteínas (58,6 ± 0,2 % m m-1), lipídios (23,6 ± 0,7 % m m-1), clorofila a (7,85 ± 0,66 mg L-1), clorofila b (3,35 ± 0,22 mg L-1) e carotenoides totais (2,34 ± 0,08 mg L-1). Os cultivos de C. reinhardtii não apresentaram aumento na concentração de biomassa quando expostos aos CM, sendo que a cepa sem parede celular mostrou-se mais sensível aos CM, apresentando menores valores de Xmáx e Pmáx em relação ao CC. Entretanto, a aplicação de CM de 20 mT nesta cepa aumentou a produção de lipídios em 31,6 %, em relação ao CC (16,0 ± 0,5 % m m-1). O CM de 11 mT estimulou a produção de lipídios (19,2 ± 0,5 % m m-1), carboidratos (20,7 ± 0,7 % m m-1), clorofilas a (7,74 ± 0,41 mg L-1), clorofilas b (4,59 ± 0,23 mg L-1) e carotenoides totais (2,71 ± 0,21 mg L-1), além de aumentar a atividade antioxidante na biomassa. Os resultados obtidos neste estudo comprovaram a eficiência dos CM durante os cultivos microalgais, promovendo a estimulação do crescimento celular, contribuindo com a diminuição de custos na produção de biomassa, bem como na estimulação da síntese de biocompostos de interesse biotecnológico.
- ItemAção de campos magnéticos no cultivo de Chlorella kessleri LEB 113 e Chlamydomonas reinhardtii(2016) Bauer, Lenon Medeiros; Santos, Lucielen Oliveira dosAs microalgas apresentam potencial biotecnológico e sua biomassa pode ser empregada para melhorar o valor nutricional de produtos alimentícios e rações para animais. Além disso, podem ser utilizadas na produção de biocombustíveis e na diminuição do efeito estufa a partir da mitigação de CO2. Nos últimos anos, houve crescente atenção sobre os efeitos biológicos que os campos magnéticos (CM) são capazes de promover, tais como estimular o crescimento microalgal, e assim, tornar viável economicamente a sua produção. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da aplicação de CM no crescimento de Chlorella kessleri LEB 113 e em cepas de Chlamydomonas reinhardtii 2137 (selvagem) e Wt-S1 (geneticamente modificada). Além disso, as biomassas destas microalgas foram avaliadas quanto a composição proximal, parâmetros cinéticos, produção de pigmentos e antioxidantes pela célula, e estes resultados foram comparados com os respectivos cultivos controle (CC) (sem aplicação de CM). O trabalho foi dividido em duas etapas: na primeira foram feitos ensaios com Chlorella kessleri e na segunda, os ensaios com as duas cepas de Chlamydomonas. Desta forma, na primeira etapa C. kessleri LEB 113 foi exposta a ação de CM de 30 e 60 mT durante 24 h d-1 ou 1 h d-1, e os cultivos foram realizados em fotobiorreator tubular vertical (2 L) em meio BG-11, durante 10 d a 30ºC, iluminância de 42,6 µmol m-2 s-1 e fotoperíodo 12 h claro/escuro. Na segunda etapa, CM de 11 e 20 mT foram aplicados durante 1 h d-1 em cultivos de duas cepas de C. reinhardtii em reatores tipo Erlenmeyer (2 L), a 28°C, 125 rpm, 41,6 µmol m-2 s-1 e fotoperíodo de 12 h claro/escuro, durante 10 d. Ambas as condições de CM estudadas estimularam a concentração máxima de biomassa (Xmáx) nos cultivos de C. kessleri, porém o CM de 60 mT aplicado por 1 h d-1 apresentou maiores valores de Xmáx (1,39 ± 0,07 g L-1), produtividade volumétrica máxima (Pmáx) (132,5 ± 10,1 mg L-1 d-1) e velocidade específica máxima de crescimento (µmáx) (0,34 0,01 d-1), comparados com o CC. Esta condição também estimulou a síntese de lipídios (23,8 ± 1,1 % m m-1), clorofila a (8,87 ± 1,77 mg L-1), carotenoides totais (2,23 ± 0,02 mg L-1), e a atividade antioxidante da biomassa, em relação ao CC. O cultivo com aplicação de CM de 30 mT por 1 h d-1 apresentou Xmáx 36,0 % maior que o CC (0,76 ± 0,06 g L-1), e estimulou a produção de proteínas (58,6 ± 0,2 % m m-1), lipídios (23,6 ± 0,7 % m m-1), clorofila a (7,85 ± 0,66 mg L-1), clorofila b (3,35 ± 0,22 mg L-1) e carotenoides totais (2,34 ± 0,08 mg L-1). Os cultivos de C. reinhardtii não apresentaram aumento na concentração de biomassa quando expostos aos CM, sendo que a cepa sem parede celular mostrou-se mais sensível aos CM, apresentando menores valores de Xmáx e Pmáx em relação ao CC. Entretanto, a aplicação de CM de 20 mT nesta cepa aumentou a produção de lipídios em 31,6 %, em relação ao CC (16,0 ± 0,5 % m m-1). O CM de 11 mT estimulou a produção de lipídios (19,2 ± 0,5 % m m-1), carboidratos (20,7 ± 0,7 % m m-1), clorofilas a (7,74 ± 0,41 mg L-1), clorofilas b (4,59 ± 0,23 mg L-1) e carotenoides totais (2,71 ± 0,21 mg L-1), além de aumentar a atividade antioxidante na biomassa. Os resultados obtidos neste estudo comprovaram a eficiência dos CM durante os cultivos microalgais, promovendo a estimulação do crescimento celular, contribuindo com a diminuição de custos na produção de biomassa, bem como na estimulação da síntese de biocompostos de interesse biotecnológico.
- ItemPurificação de C-Ficocianina por diferentes técnicas e avaliação da estabilidade da cor em sorvete(2019) Amarante, Marina Campos Assumpção de; Kalil, Susana JulianoA C-ficocianina (C-FC) é uma ficobiliproteína que representa até 20 % da fração proteica de Spirulina, e possui propriedades antioxidantes, hepatoprotetoras, anti-inflamatórias, neuroprotetoras e anticancerígenas. De acordo com a sua pureza, esta proteína pode ser utilizada como corante azul em alimentos e cosméticos, podendo ser aplicada também na indústria de biotecnologia, em diagnósticos e na medicina. Portanto, devido ao seu alto valor agregado e ampla gama de aplicações, é importante ampliar os estudos de técnicas de purificação de C-FC que permitam obter esta proteína com diferentes purezas e elevada recuperação. Dentre estas técnicas, a cromatografia de troca iônica com eluição por gradiente salino é uma das mais utilizadas. No entanto, a eluição por gradiente de pH também se mostra eficiente em purificar esta ficobiliproteína com elevada recuperação, mas é pouco reportada na literatura para este fim. As empresas do ramo alimentício têm procurado remover todos os corantes artificiais de suas linhas de produção, substituindo-os por corantes naturais, devido à preocupação com saúde e segurança alimentar. Assim, são necessários estudos de avaliação da estabilidade da cor dos biocorantes quando em contato com os outros componentes da matriz alimentícia. No que diz respeito às propriedades bioativas, a atividade antioxidante da C-FC isolada já foi investigada por diversos métodos, no entanto, existem poucos relatos na literatura quanto à atividade desta proteína em matrizes alimentares. Neste contexto, esta dissertação foi dividida em três artigos. No primeiro artigo, o objetivo foi purificar a C-ficocianina extraída seletivamente a partir de biomassa úmida de Spirulina platensis LEB-52 por cromatografia de troca iônica com eluição por gradiente de pH. Diferentes parâmetros foram estudados, como o pH de alimentação, a adição de sal no tampão de eluição e o uso de diferentes tampões e volumes de eluição. Os melhores resultados foram obtidos utilizando eluição combinando degrau com 0,08 mol.L-1 de NaCl e gradiente de pH com tampão citrato 0,05 mol.L-1 pH 6,2 - 3,0, resultando em duas frações de C-FC com purezas de 4,2 e 3,5 e recuperações de 32,6 e 49,5%, respectivamente. No segundo artigo, o objetivo foi estudar diferentes designs para purificar a C-FC extraída seletivamente utilizando as técnicas de precipitação fracionada, ultrafiltração e cromatografia de troca iônica, além de avaliar a capacidade antioxidante da C-FC bruta e purificada. O design que resultou em maior pureza com maior recuperação foi o composto por ultrafiltração seguida de cromatografia de troca iônica com eluição por gradiente de pH, pois resultou em C-FC com pureza de 3,9, fator de purificação de 4,9 vezes, e recuperação de 79,7 %. A C-FC purificada apresentou capacidades de sequestro dos radicais ABTS+ (161,66 µmolTE.g-1) e peroxila (1211,41 µmolTE.g-1) significativamente superiores às do extrato bruto. No terceiro artigo, o objetivo foi avaliar a estabilidade da cor ao longo do tempo de sorvetes adicionados de C-FC e a capacidade antioxidante dos produtos após digestão in vitro. Os sorvetes adicionados de C-FC apresentaram cor estável durante 273 d. Além disso, após digestão in vitro, os sorvetes adicionados de C-FC apresentaram atividades antioxidantes de 1362,62 e 134,63 µmolTE.g-1 frente aos radicais ABTS+ e peroxila, respectivamente, sendo estes valores cerca de 13 e 2 vezes superiores aos dos sorvetes controle digeridos. Desta forma, neste estudo foi possível obter C-FC com elevada pureza e recuperação, e, além disso, este biocorante apresentou cor estável em sorvete e bioatividade, demonstrando a potencial aplicação da C-FC como corante natural em substituição aos sintéticos. Palavras-chave: Cromatografia de troca iônica. P
- ItemProdução de nanopartículas contendo peptídeos bioativos de microalgas(2013) Lisboa, Cristiane Reinaldo; Costa, Jorge Alberto VieiraA produção de peptídeos bioativos de distintas fontes de proteínas vem ganhando espaço na produção científica e tecnológica, despertando interesse do setor empresarial. Paralelamente a isso, devido à elevada concentração de proteínas na biomassa das microalgas Spirulina e Chlorella, estas apresentam grande potencial para a extração de biocompostos com alto valor agregado, como biopeptídeos de microalgas. As proteínas são uma importante fonte de peptídeos bioativos, mas estes não estão ativos na proteína precursora e devem ser liberados para que apresentem efeitos fisiológicos desejados. Essa liberação pode ser feita através de hidrólise enzimática a partir de proteases, sendo um dos métodos mais utilizados para a produção destes biocompostos. Dentro deste contexto, vários estudos vêm mostrando o uso da tecnologia por secagem em spray dryer para a obtenção de nanopartículas que contenham compostos bioativos, sendo, essa técnica, amplamente utilizada para transformar líquidos em pós, podendo ser aplicada em materiais sensíveis à temperatura. Este estudo teve como objetivo obter peptídeos bioativos através da reação enzimática, tendo como substrato a biomassa de Spirulina sp. LEB 18 e Chlorella pyrenoidosa e, na sequência, obter nanopartículas contendo os biopeptídeos. Primeiramente, foram testadas as 3 proteases comerciais (Protemax 580 L, Protemax N 200 e pepsina) para a produção de hidrolisados proteicos de microalgas, para isso foram realizados 3 delineamentos compostos centrais para cada microalga em estudo (Chlorella e Spirulina). Os delineamentos utilizados foram do tipo 23 com três repetições no ponto central, variando-se a concentração de enzima (5 a 10 U.mL-1), a concentração de substrato (5 a 10 %) e o tempo de reação (60 a 240 min). Após, realizou-se 2 delineamentos compostos rotacionais do tipo 22 com pontos centrais, um para cada microalga, utilizando-se para a hidrólise a enzima Protemax 580L (5 U.mL-1) variando-se a concentração de substrato e tempo de reação, para todos ensaios estudou-se a solubilidade, capacidade de retenção de água, atividade antioxidante e digestibilidade. Foi selecionado um ensaio para cada microalga, levando em conta os melhores resultados. Então nova hidrólise enzimática foi realizada sendo o sistema reacional composto pela enzima Protemax 580 L (5 U.mL-1) e pela biomassa de Spirulina sp. LEB 18 ou Chlorella pyrenoidosa (4% de proteína) durante tempo de 200 min. Os hidrolisados foram purificados por filtração a vácuo com membranas millipores de diferentes tamanhos (0,45; 0,2 e 0,1 µm) e por colunas com membrana vertical Amicon® Ultra 0.5 (3K e 10K), sendo que após cada etapa, foi realizado teste de atividade antioxidante pelos métodos de poder redutor, DPPH e ABTS, a fim de verificar a permanência da atividade antioxidante. Utilizou-se nano spray dryer Büchi modelo B 90 para a secagem das amostras, sendo o tamanho das partículas obtidas analisados por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Por fim, conclui-se que a biomassa de microalgas pode ser utilizada como fonte de produção de peptídeos bioativos com elevada atividade antioxidante e que dentre as microalgas estudadas, Spirulina sp. LEB 18 apresentou melhores resultados, em todas as análises realizadas, quando comparada com Chlorella pyrenoidosa. Esse estudo, também visou utilizar a nanobiotecnologia para obtenção de nanoparículas contendo os biopeptídeos, para tal, utilizou-se o nano Buchi Spray Dryer B-90, o qual gerou partículas nanométricas de 14 a 18 nm para o hidrolisado de Spirulina e de 72 a 108 nm para o hidrolisado de Chlorella.
- ItemObtenção de biopeptídeos com atividade antioxidante a partir de proteínas de origem animal(2011) Centenaro, Graciela Salete; Prentice-Hernández, Carlos; Salas-Mellado, Myriam de las MercedesPele, ossos, espinhas, entre outros, separados durante o processamento de produtos cárneos podem ser uma boa fonte de proteína, especialmente de colágeno. Para obtenção de colágeno nativo a partir de ossos é necessário um tratamento prévio de desproteinização e desmineralização. Portanto, o objetivo deste trabalho foi determinar os melhores parâmetros para a desmineralização de ossos de pescado e frango utilizando soluções de HCl e EDTA um complexante de íons metálicos. O melhor efeito da desmineralização foi obtido com solução de HCl 1,0 mol/L. Após 48 h de extração, 99,4 e 95,4% das substâncias minerais foram solubilizadas para os ossos de pescado e para ossos de frango, respectivamente. Paralelamente, a menor perda de colágeno também foi observada nessas condições. O processo realizado empregando soluções de EDTA foi menos eficaz do que com solução de HCl. Após 48 h de extração com EDTA 0,1 mol/L, 37,5 e 32,4% dos compostos minerais foram removidos dos ossos de pescado e dos ossos de frango, respectivamente. Uma maior eficiência foi alcançada com solução de EDTA 0,5 mol/L. O rendimento do processo foi de cerca de 66,6% a partir dos ossos de pescado e 70,6% a partir os ossos de frango. A desmineralização com EDTA não provocou perda de colágeno.
- ItemAtividade antioxidante de peptídeos provenientes de hidrolisado proteico de bijupirá (rachycentron canadum)(2014) Fonseca, Renata Aline dos Santos da; Prentice-Hernández, CarlosAlgumas proteínas além das propriedades tecnológicas, funcionais e nutricionais apresentam atividade biológica, entre esta a antioxidante, associada a peptídeos bioativos liberados após hidrólise. Antioxidantes são utilizados em alimentos para retardar a peroxidação lipídica que gera compostos indesejáveis afetando a qualidade. Espécies reativas de oxigênio (ERO) presentes em organismos vivos podem danificar proteínas, lipídios e ácidos nucléicos, levando ao desenvolvimento de várias doenças. Uma grande fonte de proteínas são os pescados, principalmente seus rejeitos do beneficiamento industrial, assim as proteínas do bijupirá (Rachycentron canadum), pescado de grande porte e facilmente adaptável ao cultivo em aquicultura, desponta como uma alternativa na obtenção de peptídeos com atividade antioxidante. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi obter peptídeos provenientes de hidrolisados proteicos do músculo e do resíduo do bijupirá com diferentes enzimas comerciais, ultrafiltrar em frações peptídicas, comparar o efeito antioxidante dos hidrolisados integrais e suas frações por métodos in vitro, avaliar a toxicidade e a inibição de ERO em células in vivo e aplicar os hidrolisados e frações peptídicas em sistemas alimentícios. Foram obtidos seis hidrolisados através da hidrólise do músculo e resíduo do bijupirá com Alcalase, Flavourzyme e Protamex, em que a última apresentou maior capacidade hidrolítica alcançando grau de hidrólise de 27,94% em 760 min para o músculo e 33,14% em 580 min para o resíduo. O teor de proteínas solúveis (tirosina) variou de acordo com substrato e enzima. A atividade antioxidante foi determinada através dos métodos do sequestro do DPPH, em que o músculo hidrolisado por Protamex apresentou maior efetividade (50 mg/mL) alcançando efeito sequestrante de 81,35%, seguido pelos hidrolisados de músculo e resíduo com Flavourzyme – 60,77 e 60,25%. O resíduo hidrolisado por Protamex apresentou-se como o mais promissor para o poder redutor e todos os hidrolisados apresentaram inibição da peroxidação lipídica do ácido linoleico por seis dias semelhante ou superior aos controles comerciais. A ultrafiltração forneceu frações de peptídeos maiores e menores que 3 kDa. As frações maiores que 3 kDa apresentaram maior quantidade de grupos sulfidrila, mas não foram capazes de sequestrar o DPPH, demonstraram maior potencial no poder redutor e aumentaram a inibição da peroxidação lipídica, chegando a mais de 80% frente ao branco. As frações menores que 3 kDa apresentaram capacidades menores ou semelhantes de sequestro do DPPH, poder redutor e na inibição da peroxidação do ácido linoleico quando comparados aos hidrolisados integrais. Foram selecionados os hidrolisados com Protamex (músculo e resíduo) menores que 3 kDa para avaliar seu efeito sobre células de hepatócitos de zebrafish, demonstrando não haver citotoxicidade nas concentrações estudadas (0,1 – 100 μg/mL), contudo não foram capazes de diminuir as ERO. A incorporação dos hidrolisados e suas frações em toucinho e carne bovina moída evidenciou que a maioria dos compostos reduziu o índice de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico alcançando mais de 80% frente ao branco. Portanto, através da hidrólise enzimática das proteínas do músculo e resíduo do bijupirá sob a atuação das enzimas Alcalase, Flavourzyme e Protamex foi possível obter hidrolisados e frações peptídicas antioxidantes com potencial para serem utilizados em alimentos.
- ItemAtividade antioxidante e antimicrobiana apresentada por hidrolisados enzimáticos obtidos de subprodutos da corvina (Micropogonias furnieri)(2014) Silva, Carolina Moroni; Prentice-Hernández, CarlosA corvina (Micropogonias furnieri) é a principal espécie processada pelas indústrias de Rio Grande, na Região sul do Brasil. Desse processamento é descartado e ou subutilizada grande quantidade de subprodutos (carcaça, pele, vísceras), se tornando necessário encontrar meios de aproveitamento dessa matéria, uma vez que estes subprodutos apresentam uma quantidade valiosa de proteínas. Um método eficiente para o aproveitamento destas proteínas é a hidrólise enzimática para obtenção de peptídeos bioativos. Maior atenção tem se concentrado sobre peptídeos com atividades antioxidantes devido aos radicais livres que são gerados pela oxidação, um processo vital em todos os organismos vivos, sendo que estes radicais estão relacionados com muitas doenças tais como: doenças do coração, arteriosclerose e câncer e sobre atividade antimicrobiana (PAM), devido aos PAM apresentarem uma atividade microbicida rápida e potente contra inúmeros micro-organismos. Desta forma o objetivo deste trabalho foi obter peptídeos bioativos, a partir de um processo de hidrólise enzimática, utilizando como substratos o isolado proteico obtido da carne mecanicamente separada de corvina (IP) e ossos de corvina (OC). A reação de hidólise ocorreu em banho termostatizado, utilizando três enzimas em separado: Alcalase (pH 8,0 e 50 °C), Flavourzyme (pH 7,0; 50 °C) e Protamex (pH 7,0; 40 °C). A concentração de enzima e substrato proteico foi de 1:10(U/g) segundo a atividade específica de cada uma (Alcalase 99,75 U/g, Flavourzyme 2,07 U/g e Protamex 8,41 U/g), quando o processo de hidrólise se tornou constante a reação foi interrompida pela inativação da enzima à 90°C/10 min. Foi então realizado o fracionamento dos peptídeos pelo método de ultrafiltração, nas fraçõe maiores que 3 kDa foram avaliadas as atividades antioxidantes e antimicrobianas, sendo que a fração obtida dos OD, utilizando a enzima Protamex apresentou atividade antioxidante, onde em concentrações de 1,0 mg/mL, pode se observar uma diminuição de espécies reativas de oxigênio no interior da células de hepatócitos de Zebrafish. A fração obtida do IP utilizando a Flavourzyme e a fração obtida dos OD utilizando a Alcalase apresentaram zona de inibição para a bactéria Salmonella Enteritidis, valores estes de 48,0 mm e 54,7 mm, respectivamente, já para a bactéria Staphylococcus coagulase positiva três frações apresentaram zona de inibição, uma obtida do IP utilizando a Alcalase e duas dos OD uma utilizando a Alcalase e outra a Protamex, com zona de inibição de 37,3, 32,7 mm e 69,3 mm, respectivamente. Com esses resultados pode-se concluir que os subprodutos da corvina, podem ser uma fonte de peptídeos bioativos, a fim de avaliar a incorporação destes em alimentos funcionais.
- ItemDisponibilização de compostos funcionais em farelo de arroz fermentado em estado sólido(2009) Oliveira, Melissa dos Santos; Soares, Leonor Almeida de Souza; Furlong, Eliana BadialeA possibilidade de valoração de co-produtos e reciclagem de resíduos de processos agroindustriais utilizados em diferentes processos, inclusive os bioprocessos, está sendo amplamente investigada pelo mundo científico, que procura fontes alternativas para diversos produtos e suas aplicações. No alvo destas pesquisas está o farelo de arroz que, atualmente, é considerado um co-produto do beneficiamento do arroz que corresponde de 8 % a 10 % deste grão abundante no Rio Grande do Sul e constitui-se promissora fonte de proteínas, fibra dietética e compostos funcionais como antioxidantes, fosfolipídios, fenóis e ácido fítico. Este trabalho teve o objetivo de estudar a disponibilização de compostos funcionais em farelo de arroz, através da fermentação em estado sólido com Rhizopus oryzae. Durante o desenvolvimento do trabalho foi avaliado, no farelo de arroz fermentado, o efeito do processo fermentativo sobre a composição físico-química, o perfil de ácidos graxos, o conteúdo de fosfolipídios e a presença de compostos antioxidantes, bem como a atividade de enzimas durante o acompanhamento do processo fermentativo. O farelo de arroz utilizado foi fornecido pelo IRGA. O fungo agente fermentador foi Rhizopus oryzae e seus esporos foram propagados em agar batata dextrose, utilizando umar suspensão de Tween 80 (0,2 %), incubados durante 7 dias a 30 °C, até nova e completa esporulação do fungo. A fermentação foi realizada em biorreatores de bandejas onde o substrato (farelo de arroz) foi disposto e homogeneizado com a suspensão de esporos perfazendo a concentração inicial de 4,0x106 esporos.g-1 meio. A umidade do meio foi ajustada para 50 % e o processo ocorreu em estufa a 30 °C por 120 h. As amostras necessárias para as determinações analíticas foram coletadas no início do processo e a cada 24 h. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, lipídios, proteína, fibra, açúcares redutores, aminoácidos digeríveis, ácido fítico, perfil de ácidos graxos com identificação e quantificação por cromatografia gasosa e fosfolipídios. Os compostos fenólicos dos fermentados foram extraídos com metanol a frio e quantificados por método espectrofotométrico com o reagente de Folin-Ciocalteau. A capacidade dos antioxidantes dos extratos do farelo fermentado foi estimada considerando o potencial em capturar os radicais 2,2-difenil-1-picrilidrazil (DPPH), inibir a peroxidação lipídica e a reação de escurecimento do guaiacol catalisada pela peroxidase. A fermentação em estado sólido reduziu em 40 %, 50 % e 60 %, significativamente (p<0,05), os teores lipídios, ácido fítico e açúcares redutores do farelo de arroz, respectivamente. O farelo fermentado apresentou teores aumentados de 30 % em cinzas, 50 % em fibras e 40 % em proteínas. A determinação de aminoácidos digeríveis indicou aumento de 27,6 % na digestibilidade das proteínas produzidas. O farelo de arroz fermentado por 24 h apresentou o maior conteúdo de compostos fenólicos totais (2200 µg ác.ferúlico/gfarelo), no entanto o extrato metanólico do farelo de arroz fermentado por 96 h inativou 50 % do DPPH reativo em 15 min (CE50 de 4,3 µg ác.ferúlico/mL). Este mesmo extrato reduziu em 57 % o valor do índice de peróxido no óleo de oliva após 30 dias de armazenamento. O extrato aquoso do farelo de arroz fermentado por 120 h foi o mais eficiente inibidor da reação de escurecimento catalisada pela peroxidase. Os teores de fosfolipídios foram aumentados em 1,8 mg P/g lipídio. No farelo fermentado os ácidos oléico, palmítico e linoléico foram os predominantes, ocorrendo ao longo da fermentação a redução dos ácidos graxos saturados (20 %) e o aumento dos ácidos graxos insaturados (5 %) Estes resultados indicam que a fermentação em estado sólido é uma poderosa ferramenta para agregar valor a este co-produto modificando a sua composição química e disponibilizando compostos de maior interesse, que podem ser aplicados em outros processos, subsidiando o agronegócio com alternativas para à sua sustentabilidade. O presente trabalho contribui com informações importantes para as etapas de investigação sobre a disponibilização destes biocompostos e suas futuras aplicações.