EQA - Escola de Química e Alimentos
URI permanente desta comunidadehttps://rihomolog.furg.br/handle/1/1610
Navegar
- ItemAvaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá(2008) Kuhn, Cláudio Rafael; Torres, Lisiane Mendes; Alfaro, Alexandre da Trindade; Prentice-Hernández, Carlos; Soares, Germano Jorge DornelesO objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos – pré‑aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min – e três formulações: duas com inibidores protéicos – soroalbumina bovina + alfa2‑macroglobulina e clara de ovo – e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré‑aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica.
- ItemEnhancement of Functional Properties of Wami Tilapia (Oreochromis urolepis hornorum) Skin Gelatin at Different pH Values(2013) Alfaro, Alexandre da Trindade; Fonseca, Gustavo Graciano; Prentice-Hernández, CarlosThe effects of several agents in two different concentrations and pH values (5.0 and 8.0) on the functional properties of tilapia (Oreochromis urolepis hornorum) skin gelatin were evaluated and compared using a control tilapia skin gelatin and a commercial mammalian gelatin. The addition of the agents (sucrose 4 % and 8 % (w/v), glycerol 5 % and 10 % (v/v), NaCl 0.3 and 0.8 mol/L, MgCl2 0.3 and 0.8 mol/L,MgSO4 0.3 and 0.8 mol/L, KCl 0.3 and 0.8 mol/L, and transglutaminase 10 and 15 mg/mL) slightly increased the turbidity. There were different ratios of rheological properties depending on the agent, concentration, and pH. The addition of all agents increased the viscosity of the gelatin solution, mainly at pH 5.0. The addition of glycerol (10 % (v/v)) raised viscosity up to 7.45 cP. The setting time was prolonged by incorporating the agents. The gelatin samples with the addition of MgSO4 0.8 mol/L showed higher gel strength than the mammalian gelatin, exhibiting values of 298 and 295gf at pH 5.0 and 8.0, respectively.
- ItemPhysical and chemical properties of wami tilapia skin gelatin(2013) Alfaro, Alexandre da Trindade; Fonseca, Gustavo Graciano; Balbinot, Evellin; Machado, Alessandra; Prentice-Hernández, CarlosGelatin was extracted from the skin of tilapia (Oreochromis urolepis hornorum) and characterized according to its physical and chemical properties. It had pH 4.66, which is slightly higher than the values reported for gelatins processed by acid solubilization. In general, the ionic content was low, and the average yield of the process was 5.10 g/100 g. The proximal composition of the gelatin was similar to that of the commercial gelatins, with slightly higher moisture content. The tilapia skin gelatin had whitish-yellow color and average turbidity of 67 NTU.