EQA - Escola de Química e Alimentos
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Resultados da Pesquisa
- ItemRevisão: Galacto-oligossacarídeos (GOS) e seus efeitos prebióticos e bifidogênicos(2009) Martins, André Rosa; Burkert, Carlos André VeigaEsse artigo busca revisar a formação dos galacto-oligossacarídeos (GOS) a partir da transgalactosilação através da ação de β-galactosidase sobre a lactose, apontando a importância dos oligossacarídeos assim obtidos como fibras, seus efeitos prebióticos no trato gastrintestinal e sua ação bifidogênica junto ao metabolismo de algumas espécies de bactérias. A associação dos efeitos positivos do consumo dessas fibras junto à microbiota intestinal humana e sua influência junto ao metabolismo e ao crescimento de bifidobactérias, e a consequente inibição de bactérias patogênicas, é apontada como a nova fronteira para desenvolvimento de produtos lácteos funcionais. Os efeitos benéficos ao trato gastrintestinal vão desde a modulação do sistema imune através das propriedades antiadesivas que indicam possíveis reduções nos riscos de câncer no cólon, passando por vantagens digestivas, como a regulação no trânsito intestinal, e atingindo ganhos nutricionais, como a absorção de minerais desejáveis, em especial cálcio e magnésio, e o estímulo ao metabolismo de carboidratos e lipídios. Os GOS são mais efetivos se associados a culturas probióticas, formando uma combinação sinérgica com algumas espécies de bifidobactérias e lactobacilos. As pesquisas sobre o impacto efetivo do consumo de GOS em seres humanos ainda são escassas, fazendo-se necessários maiores estudos sobre seus efeitos continuados.
- ItemAceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas(2012) Burkert, Janaina Fernandes de Medeiros; Fonseca, Renata Aline dos Santos da; Moraes, Jaqueline Oliveira de; Sganzerla, Janaína; Kalil, Susana Juliano; Burkert, Carlos André VeigaA procura por alimentos funcionais, como leites fermentados com culturas microbianas probióticas, aumentou o interesse em pesquisas para manter estes micro-organismos viáveis no produto. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi formular um leite fermentado sabor morango agregado de benefícios potencialmente prebióticos e probióticos, apresentando características sensoriais adequadas. Um planejamento fatorial 23 com ponto central foi realizado para otimizar a saborização do produto, avaliando a adição de sacarose (50, 85 e 120 g.L–1), corante natural carmim cochonilha (0,5; 1,0 e 1,5 g.L–1) e aroma natural de morango (0,10; 0,25 e 0,40 g.L–1). Diferentes concentrações da cultura Bio Rich (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) foram testadas (1,00; 0,50 e 0,33 g.L–1), ordenando-se sensorialmente conforme a preferência. Concentrações do xarope de fruto-oligossacarídeos (50 e 100 g.L–1) foram avaliadas por meio de aceitação sensorial e análises microbiológicas. Um leite fermentado sabor morango utilizando, em g.L–1, 0,33 de cultura, 120 de sacarose, 1,5 de corante, 0,4 de aroma e 100 de xarope de fruto-oligossacarídeos, foi desenvolvido. O incremento da concentração de prebiótico influenciou positivamente na preferência do produto, apresentando índice de aceitação de 88%; microbiologicamente, aumentou a contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium, sendo 1,7 × 107 e 4,8 × 106 UFC.mL–1, respectivamente, com 100 g.L–1 de prebiótico.
- ItemSíntese de galacto-oligossacarídeos a partir de lactose usando β -galactosidase comercial de Kluyveromyces lactis(2012) Lisboa, Cristiane Reinaldo; Costa, Fátima Aparecida de Almeida; Burkert, Janaina Fernandes de Medeiros; Burkert, Carlos André VeigaO objetivo deste trabalho foi estudar a influência de parâmetros reacionais na obtenção via enzimática de galacto-oligossacarídeos (GOS), utilizando-se a enzima comercial β-galactosidase de Kluyveromyces lactis (Lactozym ® 3000L), tendo como substrato a lactose. Foi proposto um planejamento experimental 23, verificando a influência da temperatura (30 a 40°C), da concentração de lactose(200 a 400 mg.mL–1) e da concentração de enzima (5 a 10 U.mL–1) no desempenho da reação enzimática. Os ensaios foram conduzidos a 180 rpm e pH 7,0 (tampão fosfato de sódio 0,1M). A enzima Lactozym ® 3000L apresentou atividade de transgalactosilação, tendo sido atingido rendimento do processo igual a 41,9% e concentração de GOS de 167,5 mg.mL–1 no sistema reacional composto por 400mg.mL –1 de lactose e 5U.mL–1 de enzima a 30°C em 14 h de reação. Nessa condição, a conversão de lactose foi de 65,0%. Maior concentração de lactose foi favorável ao mecanismo de transgalactosilação, enquanto que, em menores concentrações, o mecanismo hidrolítico predominou.