Produção de hidrolisado de cabrinha (Prionotus punctatus) e o efeito na composição química e características tecnológicas de pão

Abstract

Com a finalidade de aumentar o conteúdo de proteínas para melhorar a qualidade protéica de produtos de panificação, foram elaborados pães com adição de hidrolisado enzimático de cabrinha(Prionotus punctatus) com e sem condimentos. O hidrolisado de pescado foi obtido nas seguintes condições de reação: substrato polpa de cabrinha, enzima Novozym 1% (p/p), pH 8 e temperatura de 50ºC. Após 50 min de reação a enzima foi inativada por aquecimento do hidrolisado a 95ºC por 15 min. O hidrolisado foi seco, triturado, peneirado e acondicionado em recipiente hermético, sendo adicionado a uma formulação de pão em nível de 5% (base farinha). Os pães foram avaliados pelo conteúdo de proteínas, características tecnológicas, volume específico e análise sensorial mediante escala hedônica de 9 pontos. O pão enriquecido com hidrolisado mostrou um aumento de 5,3% no conteúdo protéico (b.s), quando comparado com o pão padrão. As características internas do pão enriquecido foram afetadas e as características externas apresentaram melhoria quando comparado ao pão padrão. O pão com hidrolisado de pescado apresentou maior volume específico que o pão padrão. A aceitação por parte dos julgadores foi de 72% para o pão com hidrolisado e de 76% para o pão com hidrolisado condimentado.

With the purpose to increase the protein content to enhance the protein quality of bread making products, were elaborated breads with the addition of fish protein hydrolysate (FPH) and condiments to reduce the flavor of fish. The hydrolysate was obtained in the followings conditions: minced of cabrinha (Prionotus punctatus) as substrate, Novozym as protease, pH value of 8,0 and temperature of 50ºC. After 50 min of reaction, the enzyme was inactived by heat treatment at 95ºC for 15 min. The hydrolysate was added to a bread formulation in a level of 5% (w/w, flour basis). Breads added of FHP were evaluated by the protein content, technological characteristics, specific volume and sensorial acceptance. The enriched bread showed an increase of 5,3% (d.b.) in protein content, better external characteristics and greater specific volume when compared with the standard bread. The sensorial evaluation showed acceptance index of 72% and 76%, for the enriched and the enriched and condimented bread, respectively.