Abstract:
Visando ao aproveitamento do soro de leite e à redução de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de sorvete sabor chocolate utilizando formulações em que foi avaliado o efeito da substituição, em diferentes proporções, do leite em pó e do creme de leite por soro de leite em pó e substituto de gordura (Dairy Proâ), respectivamente, na composição físico-química, no rendimento, na taxa de derretimento e na aceitação sensorial. O soro e o substituto de gordura influenciaram significativamente (p ≤ 0,05) os teores de gordura, proteína, lactose e cinzas. Houve redução de 22,77% no teor de gordura com a utilização do soro de leite em pó e do substituto de gordura. O teor protéico nas
formulações dos sorvetes tendeu a aumentar com a utilização do substituto de gordura e a diminuir com a utilização do soro de leite em pó. A taxa de derretimento foi influenciada significativamente (p ≤ 0,05) pelo substituto de gordura e soro de leite
em pó. O índice de aceitação da formulação com 100% de substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó (F8)foi de 88,4%.
In order to obtain a use for whey and a reduction of fat content, the objective of this study was the obtention of chocolate
taste ice cream formulations in which the effect of the substitution, in different proportions, of whole milk powder and of milk
cream by whey powder and fat substitute was measured by means of the physical and chemical composition, yield,meltdown rate and results of sensory test. The results of physical and chemical analysis showed that the whey and fat substitute (Dairy Proâ) had significant influence (p ≤ 0,05) on the content of fat, protein, lactose and ashes. All formulations showed an average reduction of 22,77% of fat content when using whey powder and fat substitute (Dairy Proâ). The protein content of the ice cream formulations increased with the use of fat substitute and decreased with the use of whey powder.
The meltdown rate was significantly influenced by the substitution of both ingredients studied (p ≤ 0,05). The acceptance index of the formulation with 100% of fat substitute and 50% of whey powder (F8) was of 88,4%.
