Efeito da pré-fermentação e ultrafiltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da pré-fermentação e ultrafi ltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato. Foram avaliados quatro tratamentos: A – Controle; B – Ultrafi ltrado; C – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado mediante cultura láctica ChoozitTM Ram 52 (Danisco) e D – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado a partir da cultura láctica Lyofast LH 0,91/ Lyofast MOS 0,64 C (Sacco). O leite concentrado foi obtido em sistema piloto de ultrafi ltração, com módulo de membrana espiral 3838 HFK-1312, marca Koch®, de peso molecular de corte de 10.000 Daltons, até fator de concentração volumétrica (FCV) 3,0:1, com pressão de entrada e saída de 4,8 e 4,0 kgf.cm-2, vazão de 3,1 m3.h-1 e temperatura de 49ºC. O delineamento experimental utilizado foi um Split-plot em blocos com triplicatas. Os resultados demonstraram que as características físico-químicas (umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal e extrato seco total) para o tratamento C, acidez e extrato seco desengordurado para o tratamento B, apresentaram-se similares ao A – controle. O tratamento C proporcionou os maiores valores para rendimento ajustado (15,38% - estatisticamente signifi cativo – p<0,05). Em virtude desses resultados, conclui-se que a ultrafiltração e pré-fermentação, executadas nos tratamentos B e C, podem ser utilizadas na fabricação do queijo tipo prato, sem ocorrer a perda de seu padrão de qualidade.