Fermentação fúngica: Enriquecimento protéico e degradação de micotoxinas em farelo de cereal contaminado com aflatoxina B1 e ocratoxina A

Abstract

O objetivo deste trabalho foi testar a capacidade de fungos GRAS (Generally Regarded as Safe) para diminuir os níveis de contaminação por micotoxinas e aumentar os teores protéicos em farelo de arroz desengordurado e farelo de trigo. Os farelos foram artificialmente contaminados com aflatoxina B1 (12 e 25 ng.g–1) e ocratoxina A (48 e 95 ng.g–1) simultaneamente. A fermentação em estado sólido foi realizada com Aspergillus oryzae e Rhizopus spp., em reatores de bandeja a 30 °C em estufa com aeração.Os níveis de proteína e de micotoxinas foram determinados nos produtos fermentados a cada 24 h durante 72 h. As duas espécies fúngicas aumentaram os níveis de proteína em até 17% e diminuíram os de micotoxinas em até 80%. O aumento nos teores protéicos se mostrou inversamente relacionado com os níveis de contaminação. O Rhizopus spp.foi mais eficiente para diminuir os níveis de ocratoxina A (OTA), que atingiu valores em torno de 35% dos níveis iniciais. O Aspergillus oryzae diminuiu os níveis de aflatoxina B1 (AFA B1) para 20% do inicial após 48h de fermentação. Os resultados indicaram que os sistemas sólidos de fermentação com fungos GRAS são promissores para disponibilizar proteínas e produzir ingredientes alimentícios com menores níveis de contaminação.

The objective of this work was to test the capability of GRAS (Generally Regarded as Safe) moulds to decrease the level of mycotoxin contamination and improve the protein levels in defatted rice bran and wheat bran. Bran was artificially and simultaneously contaminated with aflatoxin B1 (12 and 25 ng.g–1) and ochratoxin A (48 and 95 ng.g–1).Solid-state fermentation was carried out by Aspergillus oryzae and Rhizopus spp. in tray reactors at 30 °C in a forced ventilation incubator. The mycotoxin and protein levels were determined in the fermented products every 24 for 72 h. Both moulds increased the protein value of the bran by up to 17% and decreased the mycotoxin contamination by up to 80%. The increase in protein value was inversely related to the contamination levels. The mould Rhizopus spp. was more efficient in decreasing the ochratoxin A (OTA),reaching 35% of the initial concentration, whilst Aspergillus oryzae decreased the aflatoxin B1 (AFA B1) to 20% of the initial contamination level after 48 h. The results showed that solid-state fermentation with GRAS moulds was a promising way to increase the protein content and produce food ingredients with lower levels of contamination.