Influência do teor de NaCl no caviar a base de ovas de tainha (Mugil Platanus)

Abstract

Com o objetivo de efetuar o desenvolvimento de um produto tipo caviar à base de ovas de tainha (Mugil platanus), foram preparadas várias formulações em função do teor de cloreto de sódio adicionado: 3,5 A); 5,0 (B) e 6,5% (C). As amostras A, B e C foram avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos foram observados na determinação de umidade na amostra B (47,83%), em relação a cinzas na amostra A (1,91%), lipídios na amostra A (11,13%), proteínas (23,37%) na amostra B, carboidratos na amostra B (17,15%) e os resultados de valores calóricos e de pH corresponderam, respectivamente, a 258,61 kcal/100 g (A) e 4,5 (A). Na avaliação microbiológica das três formulações utilizadas na elaboração do produto, foram obtidos os seguintes resultados: micro-organismos aeróbios viáveis < 10 UFC/g, coliformes termotolorantes < 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC/g e ausência de Salmonella spp. nas amostras A, B e C estudadas.

The present study aimed at developing a new product, the mullet (Mugil platanus) spawn-based caviar. Three formulations were prepared varying the concentration of sodium chloride added: 3.5, 5.0 and .5%, corresponding to A, B and C samples, respectively. The physico-chemical characterization results in samples A, B, and C were: humidity: 47.35, 47.83 and 47.65%; ashes: 1.91, 1.88 and 1.87%; lipids: 11.13, 10.77 and 10.80%; proteins: 23.33, 23.37 and 22.91%; carbohidrates: 16.26, 17.15 and 16.78%; caloric value: 258.61, 255.03 and 255.93 Kcal/100 g; pH: 4.5, 4.3 and 4.4, respectively. Considering the formulations applied, the data on microbiological evaluation of the mullet spawn were total viable aerobic count (< 10 CFU/g), thermo-tolerant coliforms (< 3 MPN/g), coagulase positive Staphylococcus aureus (< 102 CFU/g), and absence of Salmonella spp. (25 g). This new product might be an alternative product to be consumed as a new seafood.