Propriedade das frações proteicas de cultivares de arroz, aveia e trigo

Abstract

Os cereais são fontes de inibidores enzimáticos que agem sobre a α-amilase, que alteram a disponibilidade do amido e podem representar uma ferramenta útil para a resistência dos vegetais ao ataque de agentes patogênicos. Neste estudo foram analisadas as características físico-químicas e da fração proteica de aveia, arroz e trigo, cultivados no Rio Grande do Sul, com o objetivo de correlacioná-las, posteriormente, com a presença de inibidores enzimáticos e resistência à contaminação fúngica. As amostras de grãos de aveia, trigo e arroz foram caracterizadas físico-quimicamente e avaliadas quanto à digestibilidade proteica in vitro, solubilidade em sistema aquoso e atividade enzimática de hidrolases. A aveia apresentou maior teor lipídico e proteico e a cultivar UPFA 20 Teixeirinha demonstrou a menor digestibilidade em função do teor de fibras. O maior conteúdo de glutelina foi detectado no arroz cultivar BR 424, acompanhado pelo maior teor de proteína bruta e digestibilidade. As variedades de trigo apresentaram maior atividade de α-amilase e β-amilase, o que sugere que esse cereal é mais susceptível à degradação fúngica quando comparado com arroz e aveia, em vista da maior disponibilidade de açúcares. A atividade inibidora de amilases dos extratos proteicos dos cereais foi maior nos cultivares de aveia.

Cereals are sources of enzymatic inhibitors which act upon alpha-amylase, disturbing the starch availability and generating a high resistance to pathogens. This study evaluated the physical-chemical characteristics and the protein fractions of oat, rice and wheat, cultivated in Rio Grande do Sul, for estimating the enzymatic inhibitors presence and the resistance to fungi contamination. Samples of oat, wheat and rice were characterized physical-chemically (moisture, lipids, protein and crude fiber); and in vitro protein digestibility, solubility in aqueous system and hydrolases enzymatic activity were evaluated. The oat samples showed the highest lipids and protein contents, and the UPFA20 Teixeirinha demonstrated the lowest digestibility, as expected owing to the brut fiber contents. The gluteline fraction was found in BR424 rice variety, and the highest total crude protein and digestibility. The wheat varieties showed the highest α-amylase and β-amylase activity, suggesting that this grain is the mostly susceptible to fungal degradation when compared with rice and oats, due to the increased sugar availability. The highest amylase inhibitor activity of cereals protein extracts was detected in oat cultivars.