Migração de Micotoxinas durante a Parboilização do Arroz

Abstract

No Brasil, o consumo do arroz branco polido é quase diário na dieta da população. No entanto, nos últimos anos, vem sendo observado um crescente aumento na demanda do arroz parboilizado. Países de origem asiática consomem este produto com freqüência e relatam problemas com contaminação fúngica e por micotoxinas. Condições de umidades relativas altas, que facilitam a contaminação fúngica, são encontradas no sul do Brasil, onde são freqüentes menções às perdas de safras. Para estudar a migração de micotoxinas no arroz durante a parboilização, o processo foi simulado com amostras de arroz contaminadas artificialmente com aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 respectivamente nas seguintes concentrações: 29, 22, 20 e 6mg.kg-1. As amostras já estavam naturalmente contaminadas com ocratoxina A. As condições empregadas nas três etapas do processo de parboilização foram: encharcamento (60oC/4 e 6 horas), autoclavagem (121oC/15 e 30 minutos) e secagem (60oC/6-7 horas). Foi constatado que houve migração das micotoxinas da casca para o endosperma amiláceo, nas seguintes proporções: 32% AFB1, 44% AFB2, 36% AFG1 e 22% AFG2. Após análise estatística (análise de variância e regressão linear), foi verificada a influência significativa dos efeitos isolados e combinados dos tempos de encharcamento e de autoclavagem e nos níveis de micotoxinas no produto final. Também foram obtidas equações preditórias para o comportamento das aflatoxinas (B2 e G2) e ocratoxina A em função dos tempos de encharcamento e de autoclavagem utilizados.

In Brazil, polished rice is present almost every day in the population s diet. However, in the last few years, an increasing demand for parboiled rice has been observed. Asian countries are great consumers of parboiled rice and reports from that area have noted problems of fungal and mycotoxin contamination in this product. High moisture conditions, which facilitate contamination, are common in South Brazil, as are harvest losses. The present work studied the migration of mycotoxins during the parboiling process. The samples were contaminated with the aflatoxins in the following concentrations: 29mg.kg-1 AFB1, 22mg.kg-1 AFB2, 20mg.kg-1 AFG1 and 6mg.kg-1 AFG2. The rice samples were naturally contaminated with ochratoxin A. The conditions used during the 3 stages of the parboiling process were: soaking (600C/4 and 6 hours), steaming (1210C/15 and 30 minutes) and drying (600C/6-7 hours). The results showed a migration of mycotoxins according to the following distribution: 32% AFB1, 44% AFB2, 36% AFG1 and 22% AFG2. After a statistical evaluation (analysis of variance and linear regression) the influence of soaking and steaming on the mycotoxin levels in the final product was verified, as well as obtaining prediction models for aflatoxins (B2 and G2) and ochratoxin A as a function of soaking and steaming times.