Avaliação química, física e sensorial de conserva de anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate

Abstract

Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química do produto e determinar a qualidade e a aceitabilidade da conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, a anchoita, foi capturado na costa sul do Rio Grande do Sul, o molho de cobertura foi o concentrado de tomate e as latas utilizadas, de folhas de flandres. As amostras foram analisadas quanto à composição proximal, prova de Kreiss, valor energético, teste de esterilidade comercial, rendimento do conteúdo da conserva e teste de aceitação por escala hedônica. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram respectivamente de 74,2%, 19,3%, 3,8% e 2,3%, sendo que um dos três lotes analisados apresentou resultado positivo na prova de Kreiss. A conserva de anchoita apresentou valor energético de 112,7 kcal/100 g. No teste de esterilidade comercial, todos os lotes estavam em conformidade com a legislação. Na avaliação de rendimento e da característica sensorial, a conserva apresentou mais de 50% de conteúdo sólido em relação ao total e o índice de aceitabilidade foi de 89,9%. As amostras de conserva avaliadas neste estudo estavam de acordo com a legislação vigente e, em relação ao seu consumo, o produto foi bem aceito pelos 51 julgadores.

This study was conducted to evaluate the canning process of anchoita (Engraulis anchoita), the chemical and quality features and the acceptability of canned anchovy preserved in tomato sauce. The analyzed product was the anchoita caught in the south coast of the Rio Grande do Sul, preserved in concentrated tomato sauce and canned in tinplate cans. The analyses were performed by determining the proximal composition, Kreiss test, energetic value, commercial sterility test, yield of canned contents, and the acceptance testing by hedonic scale. The moisture, protein, fat, and ash contents were 74.2%, 19.3%, 3.8%, 2.3%, respectively, and one of the three analyzed lots showed positive Kreiss test. The energetic value of the anchoita was 112.7 kcal/100 g. In the commercial sterility test, all of the product lots were in compliance with the legislation. In the evaluation of yields and sensory quality, the canned fish showed more than 50% of solid contents in relation to the total amount and the acceptability rate was of 89.9%, respectively. The samples evaluated in this study have showed that the canned fish are in accordance with the legislation in force, and it consumption was well accepted by 51 tasters.