Avaliação da qualidade do leite e seu processamento na produção de leite em pó associado a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Abstract

Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas: a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p < 0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL-1 (leite cru) reduzindo-se para 2,8 Log10.mL-1 (leite pasteurizado) e 0,7 Log10.g-1 (leite em pó). Considerando-se estas mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações (p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do leite em pó apresentaram valores preconizados pela legislação vigente.

This study aimed at implementing and evaluating the quality control program based on Hazard Analysis and Critical Control Points System (HACCP) for milk powder production. The quality control program defined three crucial procedures as receiving, pasteurization and final product packing. No significant differences (p > 0.05) among the averages of physical-chemical-related variables results were observed, except for lactose contents (4.9 ± 0.37 e and 4.5 ± 0.22 g/100 g), which varied during the second analytical test (p < 0.05). Results referring to the total viable aerobic microorganisms couting was characterized by significant differences (p < 0.05) for all the three critical stages. Raw milk pasteurization showed reduction in microorganisms count in more than six cycles, and the initial value of 6.8 log10.mL-1 (raw milk) was reduced to 2.8 Log10.mL-1 (pasteurized milk), and to 0.7 Log10.g-1 (milk powder). Considering these same operations and correlating them to the total coliforms counting at 45ºC, no significant variations (p > 0.05) were found in pasteurization and packing procedures, but for the refrigerated raw-milk receiving process. No coagulase positive Staphylococcus was detected at any stage of processing. Result from microbiological and physical-chemical assessments of raw milk and from milk powder processing showed conformity with legislation in force.