Abstract:
O trabalho teve como objetivo a caracterização da cinética de secagem do tomate (Lycopersicon
esculentum Mill) em camada delgada, e a determinação da reidratação e do teor de licopeno do
produto final. O estudo foi realizado em um secador de bandejas com escoamento paralelo do ar,
onde as variáveis estudadas foram temperatura do ar de secagem (60, 70 e 80°C) e espessura das
amostras (3, 5 e 7 mm). As isotermas de equilíbrio foram determinadas pelo método gravimétrico
usando soluções ácidas, e os dados experimentais foram ajustados através da equação de GAB. Nos
experimentos de secagem, foi usada a equação de Henderson e Pabis para a obtenção da constante
de secagem (K), e os valores de da difusividade efetiva de umidade (DEF) apresentaram-se entre 1,56
a 2,67×10-10 m2 s
-1 e entre 4,21 a 8,35×10-11 m
2 s
-1, sendo os valores da energia de ativação de 16,99
e 30,64 kJ mol-1, respectivamente, para o primeiro e o segundo períodos de taxa decrescente de
secagem. Para a reidratação, verificou-se que com menores temperaturas do ar obteve-se uma maior
reidratação do produto num menor tempo, e o teor de licopeno também foi maior nessas condições.
The aim of this work was to characterize the drying kinetics of tomato (Lycopersicon esculentum Mill)
in thin layer, and determination of rehydration and lycopene content in the final product. The study was
carried out through a tray dryer with air parallel flow, the studied variables were air drying temperature
(60, 70 and 80ºC) and the samples thickness (3, 5 and 7 mm). The equilibrium isotherms were carried
out by gravimetric method using acid solutions, and for fit of experimental dada was used the GAB. In
drying experiments was used the Henderson and Pabis equation to calculate the drying constant (K),
and the moisture effective diffusivity (DEFF) values showed in ranges from 1.56 to 2.67×10-10 m2 s
-1 and
from 4.21 to 8.35×10-11 m
2 s
-1, and the activation energy values were found in 17 e 30.6 kJ mol-1
,
respectively, for first and second of drying falling rate periods. For the rehydration, was verified that
using lower values of air temperature it had a higher rehydration of the final product in lower time, and
the lycopene content was also higher using same conditions.
