Utilização da farinha de arroz na elaboração de sobremesa

Abstract

Este trabalho teve por objetivo elaborar um produto alimentício similar a “flan” sabor chocolate utilizando como base a farinha de arroz. A matéria-prima utilizada foi cedida por empresa processadora da região e caracterizada quanto a distribuição granulométrica, teores de umidade, proteína, cinzas, gordura, carboidratos, fibras, massa específica, índice de absorção e de solubilidade. Observou-se que a fração de 270 mesh da farinha pré-gelatinizada demonstrou ser a mais adequada para a elaboração do produto, pois apresentou maior homogeneidade e facilidade de preparo. Duas formulações de flan foram submetidas à avaliação sensorial utilizando testes de preferência e aceitação, segundo uma escala hedônica e de atitude de nove pontos, respectivamente. Por meio dessa análise verificou-se que as formulações não apresentaram diferenças significativas quanto à aceitabilidade e preferência, quando comparadas a um produto comercial similar utilizado como padrão, evidenciando o potencial da farinha de arroz para elaboração de produto alimentício similar a flan.

The aim of this research was to prepare a product similar to a chocolate custard dessert using rice flour. The raw material was obtained from a rice flour processing company in Pelotas (RS, Brazil) and characterized according to its granulometric distribution, humidity levels, protein, ashes, fat, carbohydrates, fibers, specific mass, absorption and solubility tables. It was observed that the 270 mesh fraction of pre-jellied flour has been the most appropriated to this kind of custard, because of the larger homogeneity and easiness in its preparation. Two custard formulations were submitted to a sensorial evaluation using preference and acceptance tests which followed a hedonic and attitude scale of nine points, respectively. Then, it was observed that the formulations have presented no significant differences of acceptance or preference if they were compared to a similar pattern of a commercial product, demonstrating, thus, the potential of rice flour for preparing a nutritious product similar to custard.