Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas

Abstract

A procura por alimentos funcionais, como leites fermentados com culturas microbianas probióticas, aumentou o interesse em pesquisas para manter estes micro-organismos viáveis no produto. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi formular um leite fermentado sabor morango agregado de benefícios potencialmente prebióticos e probióticos, apresentando características sensoriais adequadas. Um planejamento fatorial 23 com ponto central foi realizado para otimizar a saborização do produto, avaliando a adição de sacarose (50, 85 e 120 g.L–1), corante natural carmim cochonilha (0,5; 1,0 e 1,5 g.L–1) e aroma natural de morango (0,10; 0,25 e 0,40 g.L–1). Diferentes concentrações da cultura Bio Rich (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) foram testadas (1,00; 0,50 e 0,33 g.L–1), ordenando-se sensorialmente conforme a preferência. Concentrações do xarope de fruto-oligossacarídeos (50 e 100 g.L–1) foram avaliadas por meio de aceitação sensorial e análises microbiológicas. Um leite fermentado sabor morango utilizando, em g.L–1, 0,33 de cultura, 120 de sacarose, 1,5 de corante, 0,4 de aroma e 100 de xarope de fruto-oligossacarídeos, foi desenvolvido. O incremento da concentração de prebiótico influenciou positivamente na preferência do produto, apresentando índice de aceitação de 88%; microbiologicamente, aumentou a contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium, sendo 1,7 × 107 e 4,8 × 106 UFC.mL–1, respectivamente, com 100 g.L–1 de prebiótico.

The demand for functional foods, including milk fermented with probiotic microbial cultures, has increased the interest in research to maintain these microorganisms viable in the product. Thus the objective of this work was to formulate strawberry flavoured fermented milk with added potentially beneficial prebiotics and probiotics, and with suitable sensory characteristics. A 23 experimental design was used to optimize the product flavour, evaluating the addition of sucrose (50, 85 and 120 g.L–1), the natural dye cochineal carmine (0.5, 1.0 and 1.5 g.L–1) and a natural strawberry aroma (0.10, 0.25 and 0.40 g.L–1). Different concentrations of Bio Rich culture (L. acidophilus, Bifidobacterium and S. thermophilus) were tested (1.00, 0.50 and 0.33 g.L–1) ranking the products in according to sensory preference. Two fructo-oligosaccharide syrup concentrations (50 and 100 g.L–1) were evaluated according to their sensory acceptability and microbiological analyses. A strawberry flavoured fermented dairy beverage was developed using (g.L–1) 0.33 culture, 120 sucrose, 1.5 dye, 0.4 aroma and 100 fructo-oligosaccharide syrup. The increase in concentration of the prebiotics positively influenced product preference, with acceptance rates of 88% and increased microbiological counts of L. acidophilus and Bifidobacterium at 1.7 × 107 and 4.8 × 106 CFU.mL–1 for 100 g.L–1 of prebiotics.