Desenvolvimento e caracterização de empanado a partir de corvina (Micropogonias furnieri)

Abstract

O trabalho teve por objetivo a elaboração de empanado de pescado utilizando a espécie corvina (Micropogonias furnieri). A formulação foi escolhida através de um planejamento fatorial completo 23, com triplicata dos pontos centrais variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas consideradas foram a capacidade de retenção de água (CRA), umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade sensorial geral e os atributos de aparência, textura, em especial crocancia e sabor. Os resultados demonstraram que o tempo de lavagem do músculo, foi o fator de maior influencia nas características sensoriais do produto, enquanto que as características físico-químicas sofreram influência dos três fatores estudados. Assim sendo a formulação selecionada cumpriu a condição de 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio. Uma vez definida a formulação, foram elaborados empanados os quais foram armazenados a -180C por 120 dias. Empanados recém elaborados e armazenados, foram sensorialmente avaliados segundo a Análise Descritiva Quantitativa, a partir de dez julgadores selecionados através do teste triangular, realizado segundo a análise seqüencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado mediante o método de rede Kelly. Uma vez definida a terminologia foi elaborada a ficha de avaliação com escala de 9 cm. As amostras foram fritas em óleo de soja por três minutos a 1800C e então servidas de forma monadica com três repetições. Foi possível verificar que o tempo de armazenamento influenciou significativamente apenas para o termo granulometria. O empanado de pescado pode ser caracterizado por apresentar cor amarela descrita como bege pelos julgadores, gosto salgado, odor, sabor, aroma e sabor residual a pescado e gordura. Os empanados armazenados a -180C foram avaliados sob o ponto de vista microbiológico (salmonella, Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 450C), químicas (ácido tiobarbiturico, índice de peróxido, acidez titulavel e índice de iodo) e sensoriais no que se refere a intensidade de odor e sabor estranho, com uma freqüência amostral de 15 dias visando a estimativa da vida útil. Verificou-se ausência de salmonella (determinada apenas no tempo zero de armazenamento) e Staphylococcus coagulase positivo. O número mais provável de coliformes a 450C foram inferiores ao permitido pela legislação. No que se refere às análises químicas observou-se redução do índice de peróxido e iodo. Os valores de TBA e acidez titulavel tiveram um aumento gradativo durante o armazenamento. A intensidade do odor e sabor estranho aumentaram em função do tempo e os dados obtidos proporcionaram uma estimativa da vida útil do empanado, mediante um modelo linear, em aproximadamente sete meses.The work aimed at the elaboration of breaded fish using the species whitemouth croaker (Micropogonias furnieri). The formulation was chosen through a complete factorial plan 2³, with triplicate of the central points varying the wash time of the muscle (0; 15 and 30 seconds), concentration of sodium lactate (0; 0,8 and 1,6%) and of powdered milk (0; 1 and 2%). The variable answers considered were the capacity of retention of water (CRA), humidity, protein and fat, as well as the general sensory quality and the appearance attributes, texture, especially crustiness and flavor. The results demonstrated that the muscle wash time, was the most influential method on the sensorial characteristics of the product, while the physical-chemical characteristics suffered influence of the three factors studied. Thus, formulation selected fulfilled the condition of 30 seconds of muscle wash, 2% of powdered milk and absence of sodium lactate. Once defined the formulation, breaded were elaborated and stored at -180C by 120 days. Breaded recently elaborated and stored, were sensorially evaluated according to the Quantitative Descriptive Analysis, with ten judges selected through the triangular test, accomplished according to the sequential analysis of Wald. The rising of the descriptive terms was accomplished by means of the net method of Kelly. When the terminology was raised, the evaluation sheet was set with scale of 9 cm. The samples were fried in soy oil for three minutes at –18oC and then served in a monadic form with three repetitions. It was possible to verify that the storage time influenced significantly only for the term granulometry. The breaded fish can be characterized by presenting yellow color described as beige by the judges, salted taste, odour, flavor, aroma and fish residual flavor and fat. The breaded fish stored at -180C were stored under the point of microbiological view (salmonella, Staphylococcus positive coagulase and coliforms for 450C), chemical (TBA, peroxide index, tritatable acidity and iodine) and sensorial in what refers to the scent intensity and strange flavor, with a sampling frequency of 15 days seeking the estimate of the useful life. Salmonella absence was verified (just determined in the time storage zero) and Staphylococcus positive coagulase. The most probable number of coliforms for 450C was inferior to the allowed by the legislation. In what refers the chemical analyses it was observed reduction of the peroxide index and iodine. The values of TBA and tritatable acidity had a gradating increase during the storage. The intensity of the odour and strange flavor increased in function of the time and the obtained data provided an estimate of the useful life of the breaded, by means of a lineal model, in approximately seven months.