Utilização de plasma bovino na formulação de pó para sorvete

Abstract

O aproveitamento do sangue bovino e de suas frações é interessante pelas propriedades funcionais e nutricionais de suas proteínas e para diminuir a poluição ambiental. Sob o ponto de vista econômico, poderia ser interessante para a obtenção de insumos de maior valor agregado. Os resultados de trabalhos anteriores que utilizaram o processo de secagem de plasma bovino e sangue, adsorvidos em farelo de arroz, em leito de jorro, indicaram a possibilidade de aproveitar estes materiais como constituintes da formulação de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo aproveitar a fração plasma do sangue bovino, seca em leito de jorro, na formulação de sorvete. Os ensaios experimentais realizados permitiram definir uma formulação que apresentou 11,1% de proteína, 2,6% de umidade, 3,2% de cinzas e 1,1% de extrato etéreo, com boa estabilidade de emulsão, solubilidade e digestibilidade. Isto levou à conclusão de que o plasma de sangue bovino seco em leito de jorro se credencia tecnologicamente para ser utilizado na formulação de pó para sorvete.

The exploitation of bovine blood and its fractions is interesting due to the functional and nutritional properties of its proteins and in order to decrease environmental pollution. From the economic point of view, it could be of interest in order to obtain raw materials with greater aggregated value. The results of previous studies involving the spouted bed drying of bovine blood and plasma adsorbed onto rice bran, indicated the possibility of using these materials as constituents of food products. The main objective of the present study was to use bovine plasma dried in a spouted bed in ice cream formulations. The experimental assays allowed for the definition of the following formulation: 11.1% protein, 2.63% moisture, 3.2% ash and 1.1% ether extract,showing good emulsion stability, solubility and digestibility. It was concluded that bovine blood plasma dried in a spouted bed dryer could be used in the formulation of ice cream powders.