Influência da composição e da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais de multimisturas

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e nutricionalmente oito multimisturas, que diferiram quanto ao tipo de farelo (trigo ou arroz), presença ou ausência de pó de folha de mandioca e submissão ou não à fermentação em estado sólido com Saccharomyces cerevisiae durante 6 h a 30 °C. A composição proximal foi realizada segundo a AOAC (2000), o pH e a acidez segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), os açúcares redutores por espectrofotometria, a digestibilidade protéica in vitro e a metionina disponível por método enzimático. As multimisturas com farelo de arroz apresentaram médias dos teores de lipídios (18,1%), cinzas (14,1%), fibras (7,8%), acidez (3,1%) e digestibilidade protéica in vitro (80,8%) mais elevadas do que as multimisturas com farelo de trigo, as quais, por sua vez, apresentaram teores de proteínas (14,5%), carboidratos (68,9%) e pH (7,8) maiores que as multimisturas com farelo de arroz (12,3% de proteína). A digestibilidade protéica in vitro variou de 62,1 a 81,2% e o conteúdo de metionina de 0,58 a 2,09 mg.g–1. Os açúcares redutores apresentaram um decréscimo médio de 16% em função da fermentação. A presença da folha de mandioca duplicou a acidez de duas multimisturas. A fermentação ocasionou variação máxima de 2,6 pontos percentuais para proteínas e 1,5 para cinzas, aumentando a acidez em 5 vezes, diminuindo no máximo 1,2 unidades de pH, 9,8 pontos percentuais de carboidratos e 1,26 mg.g–1 de metionina disponível, não alterando a digestibilidade protéica in vitro.

This work aimed to evaluate physico-chemically and nutritionally eight multimixtures that differed from each other according to the source of bran (rice or wheat bran), presence or not of cassava leaf powder and whether they had been submitted or not to a solid-state fermentation process with Saccharomyces cerevisiae for 6 h at 30 °C. The proximate composition was determined according to AOAC (2000), pH and acidity according to the analytical norms of the Adolfo Lutz Institute (1985), reducing sugars by spectrophotometry, and the in vitro protein digestibility and methionine availability by an enzymatic method. The multimixtures containing rice bran presented average values for lipids (18.1%), ash (14.1%), fibre (7.8%), acidity (3.1%) and in vitro protein digestibility (80.8%) that were higher than those containing wheat bran, but the latter presented higher values for protein (14.5%), carbohydrates (68.9%) and pH (7.8). Those containing rice bran presented 12.3% of protein. In vitro protein digestibility varied from 62.1 to 81.2% and the available methionine content from 0.58 to 2.09 mg.g–1. Fermentation resulted in an average decrease in reducing sugars of 16%. The presence of cassava leaf doubled the acidity of two of the formulations studied. Fermentation caused a maximum variation in protein content of 2.6% and in ash content of 1.5%, as well as causing a five-fold increase in acidity, reducing the pH value until 1.2 units, reducing the carbohydrate content by 9.8% and reducing the methionine availability by 1.26 mg.g–1, but not altering the in vitro protein digestibility.