Chemical, Physical and Microbiological Changes in Tilapia (Oreochromis niloticus) during Marination

Abstract

This is a study of the physical, chemical and microbiological changes promoted by the marinating process in tilapia fillets. The marinating process was performed in 5% acetic acid and 4% sodium chloride for 15 min. The fish:solution ratio was (1:2). The marination was carried out at 4 ± 2 0C until the end point, which was assessed by physical and chemical analysis. After marination the total bacterial viable count was reduced. During the marinating process acetic acid and sodium chloride diffuse into the fish tissue until a balanced concentration is reached. Most changes in the components of the filleted fish occurred in the first 7 min. being called "variable grade period" in contrast with "constant grade period" that occurred at the end of the marinating process.

Neste trabalho foram estudadas as variações físicas, químicas e microbiológicas associadas à marinação de filés de tilápia por tambleamento. O processo de marinação foi efetuado com solução de marinação contendo 5% ácido acético e 4% cloreto de sódio. A relação peixe:solução foi1:2. A marinação foi executada a 4 ± 20C durante 15 minutos. Após o processo de marinação houve uma redução na enumeração das bactérias aeróbias viáveis. Considerando a concentração de ácido acético e cloreto de sódio na solução de marinagem, durante o processo houve um equilíbrio entre os componentes através da difusão nos tecidos (filés) do pescado. O efeito sinérgico induziu à inibição da multiplicação de microrganismos aeróbios viáveis. O rendimento do processo foi 88,6% e isto se deve à desnaturação protéica ocasionada pela perda da água de constituição do pescado. Foi influenciado tanto pelo cloreto de sódio como pelo ácido acético, componentes da solução de marinação.