Biscoitos de chocolate enriquecidos com spirulina platensis: características físicoquímicas,sensoriais e digestibilidade

Abstract

As microalgas, como Spirulina, podem ser fonte de proteínas para alimentação humana, com a possibilidade de obter outros produtos como biopigmentos,vitaminas e lipídios. A biomassa obtida pode ser introduzida diretamente na dieta podendo auxiliar em casos de desnutrição. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-química, sensorial e digestibilidade de biscoitos de chocolate enriquecidos com a microalga Spirulina platensis. Foram elaborados quatro biscoitos de chocolate: controle (sem Spirulina) e biscoitos contendo 1,0;3,0 e 5,0% de Spirulina platensis. O biscoito com adição de 5,0% de Spirulina platensis apresentou o conteúdo protéico 7,7% maior que o controle. Os biscoitos com adição de 1,0% de S. platensis apresentaram maior digestibilidade (86,9%)que os demais. Volume específico, espessura e fator de expansão não foram alterados pela adição de Spirulina. Não houve diferença significativa entre o biscoito controle e os biscoitos com adição de 5,0% nos atributos cor, crocância, mastigabilidade e maciez. Na avaliação questionamento de intenção de compra, comparando os biscoitos com adição de S. platensis, a amostra com maior aceitação pelos julgadores foi com 1,0% de S. platensis.

The microalgae, like Spirulina, can be an alternative source of protein for food, with the possibility of obtainig other products like pigments, vitamins and lipids. The biomass obtained can be introduced directly in the diet and it can be used in cases of desnutrition. The main of this work was to evaluate the physico-chemical, sensorial and digestibility characteristics, of chocolate cookies enriched with the microalga Spirulina platensis. Four chocolate cookies were elaborated: control (without Spirulina) and cookies with 1.0; 3.0 and 5.0% of Spirulina platensis. The chemical composition of cookies with Spirulina did not present notable differences in relation to the cookie control,except for protein content, which increased 7.7% with addition of 5.0% of dry biomass. The cookies with addition of 1.0% of S. platensis presented larger digestibility (86.9%)than the others. Specific volume, thickness and expansion factor were not altered by the addition of Spirulina. There was not significant difference among the cookie control and the cookies with addition of 5.0% in the color, crispness,chewiness and tenderness attributes.