Operações de pós-colheita do arroz e seus impactos nos níveis de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2

Abstract

Considerando que o arroz é um alimento consumido diariamente pela população e que existem vários relatos de contaminação com micotoxinas, torna-se importante identificar ao longo da cadeia produtiva os pontos que influenciam o teor destes compostos em alimentos. Neste trabalho foi padronizado um método para extração de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 (AFLAS B1, B2, G1 e G2) em arroz e suas frações e ainda avaliada a ocorrência delas em amostras submetidas a diferentes condições de secagem, armazenamento e cozimento. O arroz foi cultivado, colhido e submetido a secagem estacionária, intermitente e combinada e após foi armazenado em silos de concreto no Instituto Rio Grandense do Arroz, unidade Cachoeirinha-RS. Os grãos foram secos até teores de umidade entre 12 e 13%, armazenados em intervalos de 90 dias, coletadas as amostras em diferentes pontos do silo e beneficiado tomando as frações endosperma, farelo e casca para estudo da contaminação. Para isto o método de Soares; Rodrigues-Amaya (1969) foi miniaturizado para extração simultânea das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e validado para quantificação delas por cromatografia de camada delgada de alta performance (HPTLC) e líquida de alta eficiência com detector de florescência (HPLC-FL). A influência do tratamento térmico em micro-ondas, autoclave e chapa elétrica, sobre o teor de aflatoxinas em amostras de arroz polido também foi avaliada. Os limites de quantificação do método foram 2; 0,6; 1,4 e 1 μg/kg, respectivamente para AFLAs B1, B2, G1 e G2 em HPTLC e de 0,3 μg/kg para as AFLAs B1 e G1 e 0,07 μg/kg de AFLAs B2 e G2, em HPLC-FL. O percentual de recuperações ficou entre 51 e 96% para AFLAB1 em casca e AFLAB2 no endosperma, respectivamente, em HPTLC. Em HPLC-FL variou entre 56% (AFLAB1 na casca) e 100% (AFLAG2 no farelo). Quando avaliado o teor de aflatoxinas nas frações das amostras de arroz armazenadas, as maiores concentrações foram observadas após 6 meses naquelas provenientes de grãos submetidos a secagem estacionária. A fração do arroz mais contaminada foi o farelo com 28,2 μg/kg, seguido de casca com 3,9 μg/kg e endosperma com 1,4 μg/kg para o somatório das AFLAs B1, B2, G1, G2. Com relação ao tratamento térmico a maior degradação foi observada quando o arroz foi cozido em micro-ondas (média de 80%), seguido do tratamento em chapa elétrica com variação entre 13 e 57% e autoclave com degradação inferior a 30%. Práticas pós- colheita e condições de preparo afetam os níveis de exposição do consumidor as aflatoxinas presentes em arroz.

Whereas rice is a food consumed daily by the population and there are several reports of mycotoxin contamination, it becomes important to identify along the production chain points that influence the content of these compounds in foods. This work was standardized a method for the extraction of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 (AFLAs B1, B2, G1 and G2) in rice and its fractions and further evaluated the occurrence of them in samples subjected to different conditions of drying, storage and cooking. The rice was grown, harvested and subjected to stationary, flashing and after was combined and stored in concrete silos in Rio Grandense Institute of Rice, Unit Cachoeirinha RS. The grains were dried to a moisture content between 12 and 13 %, stored at intervals of 90 days, the samples collected at different points of the silo and enjoyed taking the endosperm fractions, bran and husk to study the contamination. For this purpose the method of Soares; Rodriguez - Amaya (1969) has been miniaturized for simultaneous extraction of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 and validated for quantification of them by thin layer chromatography high-performance (HPTLC) and high performance liquid detector flowering (HPLC-FL). The influence of thermal treatment of microwave, autoclave and electric griddle, on the aflatoxin content in milled rice samples was also evaluated. The limits of quantification of the method were 2; 0.6; 1.4 and 1 μg/kg, respectively, for Aflas B1, B2, G1 and G2 on HPTLC and 0.3 μg/kg for Aflas B1 and G1 and 0.07 μg/kg of AFLAs B2 and G2 in HPLC-FL. The percentage of recoveries was between 51 and 96% for AFLAB1 and AFLAB2 in shell and endosperm, respectively, in HPTLC. HPLC-FL varied from 56% (in the peel AFLAB1) and 100 % (AFLAG2 the bran). When evaluated the aflatoxin content in fractions of rice samples stored, the highest concentrations were observed after 6 months from those grains subjected to stationary drying. The fraction of rice was more contaminated with 28.2 μg/kg was bran, followed by shell with 3.9 μg/kg and endosperm with 1.4 μg/kg for the sum of Aflas B1, B2, G1, G2. With respect to heat treatment at higher degradation was observed when the rice was cooked in a microwave (mean 80%), followed by treatment with a hot plate at varying between 13 and 57% autoclave and less than 30% degradation. Postharvest practices and preparation conditions affect levels of consumer exposure aflatoxins in rice.