Estudo do enriquecimento de biscoito tipo cracker com proteínas de Bijupirá (Rachycentron canadum)

Abstract

Define-se biscoito como o produto obtido pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. O biscoito cracker é classificado como biscoito de massa fermentada e possui um teor de proteína elevado (em torno de 11%). Nos países latino-americanos o interesse em produzir alimentos que sejam fontes de proteínas de boa qualidade tem aumentado nos últimos anos, uma vez que são vistos como provável solução para os problemas da má nutrição. Considerando a intensa demanda da indústria de alimentos por novos produtos, especialmente no que tange ao mercado de biscoitos, o enriquecimento dos mesmos com proteínas de pescado apresenta-se como uma boa alternativa de utilização do bijupirá (Rachycentron canadum), originando um alimento popular, de prático consumo e com alto valor nutricional agregado. O objetivo do trabalho foi obter a polpa de bijupirá, verificando seu rendimento e caracterizando-a para enriquecer nutricionalmente biscoitos cracker com a adição de proteínas do bijupirá na formulação dos biscoitos com 3, 7 e 10% de polpa, avaliando suas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais. A partir dos filés, foi obtida a polpa liofilizada com um rendimento de 13,4% em relação ao peso do filé. A polpa apresentou em sua composição aproximadamente 84% de proteínas e digestibilidade de 97%. Em relação às propriedades funcionais da polpa, os valores de solubilidade ficaram na faixa de 20% (pH 5) até 93% (pH 11). Os valores para capacidade de retenção de água foram de 4,03 (pH 5) a 10,58 g de água/g de proteína (pH 9). A polpa apresentou uma capacidade de retenção de óleo de 2,5 mL de óleo/g de proteína e capacidade emulsificante de 23,40 mL de óleo emulsificado/g proteína. Com a adição da polpa de bijupirá nas formulações, foi possível enriquecer nutricionalmente os biscoitos, o que ficou comprovado pelo aumento no teor proteico, pelo perfil de aminoácidos e pela alta digestibilidade da polpa adicionada. A formulação com o maior teor proteico foi o biscoito com 10% de polpa, que apresentou 18% de proteína. Com relação a dureza, a formulação com 10% de polpa diferiu das demais formulações; para a fraturabilidade, os valores variaram de 0,31 a 0,91 mm. Quanto a cor, o biscoito com 3% de polpa apresentou maior valor de luminosidade, resultando em um produto mais claro, enquanto que o biscoito com 10% de polpa apresentou menor valor de luminosidade, resultando em um biscoito mais escuro, assim a adição de polpa influenciou na cor dos biscoitos. Sensorialmente, o biscoito com 3% de polpa foi o mais preferido. Porém, pelos resultados da escala hedônica, não houve diferença significativa entre as amostras em relação aos atributos sensoriais, indicando aceitação equivalente em relação a essas características. Os escores para os atributos ficaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, o que demonstra a boa aceitação dos biscoitos. Considerando-se a intenção de compra, os julgadores avaliaram entre os termos “talvez compraria/talvez não compraria” e “provavelmente compraria”, aproximando-se deste último.Cookie is defined as the product obtained by mixing flour(s) and/or starch(s) with other ingredients subjected to kneading and cooking processes, fermented or not. They may have cover, stuffing, texture and several forms. Cracker is classified as biscuit of fermented dough that has a high protein content (around 11%). In Latin American countries the interest in producing foods that can be sources of good protein quality has increased in recent years, since they are seen as possible solution to the problems of malnutrition. Considering the intense demands of the food industry for new products, especially with respect to the biscuit market, the enrichment of these products with fishproteins presents itself as a good alternative for use of cobia (Rachycentron canadum), yielding a popular food, with practical consumption and high nutritional value. The objective of this work was to obtain the cobia pulp, verifying the yield and the chemical composition to use it for nutritional enrichment of crackers with the addition in the formulation of crackers of 3, 7 and 10% of dried cobia pulp, evaluating their physico-chemical, technological and sensory properties. From the cobia fillets, lyophilized pulp was obtained with a yield of 13.4% based on the weight of fillets. The pulp showed in its composition approximately 84% protein and 97% of digestibility. Regarding the functional properties of the pulp, the solubility values were in the range of 20% (pH 5) to 93% (pH 11). The values for water retention capacity were 4.03 (pH 5) to 10.58 g water/g protein (pH 9). The pulp had a oil retention capacity of 2.5 mL of oil/g of protein and emulsifying capability of 23.40 mL of oil emulsified/g protein. With the addition of cobia pulp in the formulations was possible to enrich the cookies, which was evidenced by the increase in protein content, the amino acid profile and the high digestibility. The formulation with the highest protein content in the biscuit was that with 10% of pulp, which showed 18% of protein content. Regarding the hardness, the formulation with 10% of pulp differed from the other formulations; for fracturability, the values ranged from 0.31 to 0.91 mm. As for color, the biscuit with 3% pulp showed higher brightness, resulting in a lighter product, while the biscuit with 10% pulp showed lower brightness value, resulting in darker crackers; so the addition of pulp influenced the color of biscuits. Sensorially, biscuit with 3% pulp was most preferred among the tested products. However, the results of the hedonic scale showed that there was not significant difference between the samples with respect to sensory attributes, indicating equivalent acceptance in relation to these characteristics. The scores for the attributes were among the hedonic terms "liked moderately" and "very liked", which demonstrates the high acceptance of crackers. Considering the purchase intention, the judges evaluated the biscuits between "maybe buy/maybe not buy" and "probably buy”, approaching this latter decision.