Avaliação da anchoita (engraulis anchoita) salgada maturada acondicionada em atmosfera modificada

Abstract

A anchoita foi capturada e acondicionada a bordo sob-resfriamento a 0°C com gelo em escamas. Após o recebimento, o pescado foi processado na forma salgado-maturado. Após a maturação foram processadas e embaladas em sacos de polietileno e armazenadas sob-refrigeração a 5°C durante 84 dias. As amostras foram divididas grupos: (1) sob pressão atmosfera normal, (2) vácuo, (3) atmosfera modificada com 50% CO2 + 20% O2 + 30% N2 e (4) 60% CO2 + 10% O2 + 30% N2, em embalagens de polietileno e aluminizadas, termo-seladas e armazenadas sob-refrigeração a 5°C. Os valores de textura tiveram uma redução de 2277,8 N (Kg.m/s2 ) para 821,90 N (Kg.m/s2 ) para o tratamento controle. A qualidade inicial do pescado atendeu aos padrões legais vigentes, apresentando ausência Salmonella sp e enumerações aceitáveis aos padrões de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliforme totais e a 45ºC. Com relação ao pH, houve diferenças significativas durante o tempo de processamento (p<0,05), o valor passou de 6,3 (início) para 6,4 (final). Com relação aos resultados correspondentes aos parâmetros L*, a* e b* (cor), em todos os tratamentos e ao longo do tempo de processamento (ambas as embalagens), ocorreram diferenças significativas (p<0,05). Os valores de L* variaram de 34,80 para 18,00 (controle) 23,00 (vácuo), 20,21 (T3) e 22,00 (T4) embalagens de polietileno. Nas embalagens de alumínio os valores de L* variaram de 34,00 para 25,00 (controle), 29,00(vácuo), 22,10 (T3) e 26,00 (T4).

The anchoita was captured on board and packaged under-cooling to 0°C with ice in flakes. Upon receipt, the fish was processed into saltmatured. After maturation have been processed and packaged in polyethylene bags, and stored under refrigeration at 5°C for 84 days. The samples were divided into groups: (1) normal atmosphere pressure, (2) Vacuum (3) modified atmosphere with 50% CO2 + 20% O2 + 30% N2 and (4) 60% + CO2 10% O2 + 30% N2, in polyethylene bags and aluminized, heat-sealed and stored under refrigeration at 5°C. The texture values decreased by 2277.8 N (Kg.m/s2 ) to 821.90 N (Kg.m/s2 ) for the control treatment. The initial quality of the fish met the legal standards in effect, presenting no Salmonella sp and enumerations acceptable standards of coagulase positive Staphylococcus, Clostridium sulphite reducing, total coliform and 45ºC. With respect to pH, significant differences in processing time (p <0.05), the value decreased from 6.3 (the beginning) to 6.4 (final). Regarding the results corresponding to parameters L*, a* and b* (color) in all treatments over time and processing (both containers), significant differences (p <0.05). The L* values ranged from 34.80 to 18.00 (control) 23.00 (vacuum), 20.21 (T3) and 22.00 (T4) of polyethylene containers. In aluminum cans L * values ranged from 34.00 to 25.00 (control), 29.00 (vacuum), 22.10 (T3) and 26.00 (T4).