Aplicação de tecnologia verde para extração de compostos bioativos presentes em aspargo marinho (Salicornia neei) no processamento de salame italiano

Abstract

Este estudo teve como objetivo obter compostos fenólicos a partir de plantas do gênero Salicornia através de extração utilizando plasma a frio (PF) como pré-tratamento e avaliar o potencial de aplicação do extrato de S. neei (ES) no processamento de salame como aditivo natural, em substituição parcial de nitrato e nitrito de sódio, cujo consumo tem sido associado a efeitos carcinogênicos. As plantas de Salicornia neei foram expostas ao PF antes de serem moídas e submetidas ao processo de extração por dois métodos: maceração com uso de orbital shaker (método convencional) e ultrassom (método não-convencional), utilizando como solvente o etanol 80% (v/v) em água destilada. O PF como pré-tratamento nos parâmetros de operação de P = 14 W, p = 2 x 10-2 mbar, t = 5 min, seguido da extração por ultrassom aumentou em 34% a atividade antioxidante determinada pelo método de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH˙), com relação a extração somente por ultrassom. O ES (0,1 g mL-1 ) apresentou alta atividade antioxidante (90% de sequestro de radical DPPH˙, 68% de sequestro de radical catiônico ABTS˙ + e 28 M ET g-1 ms na capacidade de redução do ferro - FRAP) e baixa atividade antimicrobiana (halo de inibição de 4 mm frente a Escherichia coli pelo método de disco-difusão). Esse ES foi adicionado na concentração de 1% (m/m) em salame tipo Italiano, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato de sódio e comparados com formulações utilizando diretamente o pó de S. neei na concentração de 1,4% (m/m) ao invés do ES, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio, sem adição de eritorbato de sódio e também com redução de 1% do teor de NaCl. As formulações com ES mantiveram a qualidade microbiológica, o pH, os níveis de oxidação lipídica, verificado pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), e a atividade antioxidante, avaliada pelo sequestro do radical DPPH˙, em comparação à formulação controle. As formulações com pó de S. neei não desenvolveram a cor e textura característica típica do produto, além de apresentarem menores valores de pH. A formulação com ES, redução de 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato se apresenta como uma alternativa viável para redução do uso de conservantes químicos em salames, apesar de ligeira redução no parâmetro a* de cor vermelha, pois também manteve a característica de textura e o teor de NaCl comparável ao controle dentro das condições testadas neste estudo.

The aim of this study was the extraction of phenolic compounds from halophyte plants of genus Salicornia using Cold Plasma (CP) technology to enhance the extraction process, and the application of the Salicornia neei extract (SE) in Italian salami as a natural additive, which could partially substitute the use of sodium nitrate and nitrite, synthetic conservatives that have been associated to carcinogenic effects. S. neei plants were exposed to CP before grinding and submitted to phenolic compounds extraction by two methods: maceration using orbital shaker (conventional method) and ultrasound (nonconventional method), using 80% ethanol (v/v) diluted in distilled water. The SE obtained by ultrasound extraction using CP as pretreatment (operation parameters of the CP chamber of P = 14 W, p = 2 x 10-2 mbar, t = 5 min) showed higher values for antioxidant activity, measured by the 2.2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH˙) radical scavenge, comparing to the ultrasound method (up to 34%). The SE (0.1 g mL-1 ) showed a strong antioxidant activity (DPPH˙radical scavenge of 90%, ABTS˙ + radical scavenge of 68% and ferric reducing antioxidant power (FRAP) of 28 M ET g-1 dw) and low antibacterial activity (4 mm of inhibition zone against Escherichia coli determined by disk diffusion method). 1% (w/w) of the SE was added in Italian salami formulations with 50% and 25% of the sodium nitrate and nitrite content reduction and without the addition of sodium erythorbate. They were compared to Italian salami formulated with S. neei powder instead of the SE. The salami formulations with SE maintained the microbiology quality, without impact on pH, lipid oxidation values, measured by TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), and antioxidant activity, measured by DPPH˙ radical scavenge, compared to the control. However, the addition of S. neei powder had a great impact on the development of this product’s characteristic color and texture. The formulation with 25% of the sodium nitrate and nitrite content reduction and without the addition of sodium erythorbate displayed as a viable alternative to the use of chemical conservatives in Italian salami, even with a slight reduction of the a* parameter related to the red color, because it could also maintain the texture parameter and NaCl content compared to the control, under the processing conditions used in this work.