Isolado protéico de farinha de arroz: caracterização e propriedades funcionais

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo isolar as proteínas da farinha de arroz pelo método enzimático, utilizando a enzima Termamyl®. Foram determinadas as propriedades funcionais de solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade emulsificante, propriedades espumantes e digestibilidade in vitro na farinha e no isolado protéico de arroz. O isolado protéico foi obtido após a reação com a enzima Termamyl® durante 90 min a 97°C e posterior separação das proteínas por filtração e secagem a 35°C por 24 h obtendo um teor de proteína de 91,2% em base seca, no isolado. Os valores das propriedades funcionais da farinha de arroz foram: solubilidade de 17,8% em pH 10 e 6,2% em pH 5; capacidade emulsificante de 1,13 mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 2,46 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 1,61 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 57,6%. O isolado protéico apresentou solubilidade de 7,4% em pH 11 e 1,1% em pH 4,5; capacidade emulsificante de 3mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 5,4 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 6,3 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 83,6%. Todas as propriedades funcionais, exceto a solubilidade, foram melhoradas no isolado, quando comparado com a matéria-prima.The aim of this study was to isolate proteins from rice flour using an enzymatic method with the enzyme Termamyl®. The functional properties of solubility, water and oil holding capacity, emulsifying capacity, foam property and "in vitro" digestibility in flour and isolate were determined. The protein isolate was obtained after the reaction with the enzyme Termamyl® during 90 min at 97ºC. The slurry was then filtered and dried at 35ºC during 24 h, obtaining 91.2% of protein (dry basis) in the isolate. The values of the functional properties presented by the rice flour were: 17.8% solubility at pH 10 and 6.2% at pH 5; 1.13 mL oil/g of protein of emulsifying capacity; 2.46 g/g of sample of water holding capacity; oil holding capacity of 1.61 g/g of sample, and "in vitro" digestibility of 57.6%. The protein isolate presented the following values: solubility of 7.4 % at pH 11 and 1.1% at pH of 4.5; emulsifying capacity of 3 mL oil/g of protein, water holding capacity of 5.4 g/g of sample and oil holding capacity of 6.3 g/g of sample and in vitro digestibility of 83.6 %. All the isolate functional properties values, except the solubility, were better than the raw material values.