Abstract:
As microalgas, como Spirulina, podem ser
fonte de proteínas para alimentação humana, com a possibilidade de obter outros produtos como biopigmentos,vitaminas e lipídios. A biomassa obtida pode ser introduzida
diretamente na dieta podendo auxiliar em casos de desnutrição. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-química, sensorial e digestibilidade de biscoitos de chocolate enriquecidos com a microalga Spirulina platensis. Foram elaborados quatro biscoitos de chocolate: controle (sem Spirulina) e biscoitos contendo 1,0;3,0 e 5,0% de Spirulina platensis. O biscoito com adição de
5,0% de Spirulina platensis apresentou o conteúdo protéico 7,7% maior que o controle. Os biscoitos com adição de 1,0% de S. platensis apresentaram maior digestibilidade (86,9%)que os demais. Volume específico, espessura e fator de expansão não foram alterados pela adição de Spirulina. Não
houve diferença significativa entre o biscoito controle e os biscoitos com adição de 5,0% nos atributos cor, crocância,
mastigabilidade e maciez. Na avaliação questionamento de intenção de compra, comparando os biscoitos com adição
de S. platensis, a amostra com maior aceitação pelos julgadores foi com 1,0% de S. platensis.
The microalgae, like Spirulina, can be an
alternative source of protein for food, with the possibility of obtainig other products like pigments, vitamins and lipids.
The biomass obtained can be introduced directly in the diet and it can be used in cases of desnutrition. The main of this
work was to evaluate the physico-chemical, sensorial and digestibility characteristics, of chocolate cookies enriched with the microalga Spirulina platensis. Four chocolate
cookies were elaborated: control (without Spirulina) and cookies with 1.0; 3.0 and 5.0% of Spirulina platensis. The
chemical composition of cookies with Spirulina did not present notable differences in relation to the cookie control,except for protein content, which increased 7.7% with addition of 5.0% of dry biomass. The cookies with addition
of 1.0% of S. platensis presented larger digestibility (86.9%)than the others. Specific volume, thickness and expansion
factor were not altered by the addition of Spirulina. There was not significant difference among the cookie control and
the cookies with addition of 5.0% in the color, crispness,chewiness and tenderness attributes.
