Abstract:
A procura por alimentos funcionais, como leites fermentados com culturas
microbianas probióticas, aumentou o interesse em pesquisas para manter
estes micro-organismos viáveis no produto. Neste sentido, o objetivo deste
trabalho foi formular um leite fermentado sabor morango agregado de benefícios
potencialmente prebióticos e probióticos, apresentando características sensoriais
adequadas. Um planejamento fatorial 23 com ponto central foi realizado para
otimizar a saborização do produto, avaliando a adição de sacarose (50, 85 e
120 g.L–1), corante natural carmim cochonilha (0,5; 1,0 e 1,5 g.L–1) e aroma natural
de morango (0,10; 0,25 e 0,40 g.L–1). Diferentes concentrações da cultura Bio Rich
(L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) foram testadas (1,00; 0,50 e
0,33 g.L–1), ordenando-se sensorialmente conforme a preferência. Concentrações
do xarope de fruto-oligossacarídeos (50 e 100 g.L–1) foram avaliadas por meio
de aceitação sensorial e análises microbiológicas. Um leite fermentado sabor
morango utilizando, em g.L–1, 0,33 de cultura, 120 de sacarose, 1,5 de corante,
0,4 de aroma e 100 de xarope de fruto-oligossacarídeos, foi desenvolvido. O
incremento da concentração de prebiótico influenciou positivamente na preferência
do produto, apresentando índice de aceitação de 88%; microbiologicamente,
aumentou a contagem de L. acidophilus e Bifidobacterium, sendo 1,7 × 107 e
4,8 × 106 UFC.mL–1, respectivamente, com 100 g.L–1 de prebiótico.
The demand for functional foods, including milk fermented with probiotic
microbial cultures, has increased the interest in research to maintain these
microorganisms viable in the product. Thus the objective of this work was to
formulate strawberry flavoured fermented milk with added potentially beneficial
prebiotics and probiotics, and with suitable sensory characteristics. A 23
experimental design was used to optimize the product flavour, evaluating the
addition of sucrose (50, 85 and 120 g.L–1), the natural dye cochineal carmine
(0.5, 1.0 and 1.5 g.L–1) and a natural strawberry aroma (0.10, 0.25 and 0.40 g.L–1).
Different concentrations of Bio Rich culture (L. acidophilus, Bifidobacterium and
S. thermophilus) were tested (1.00, 0.50 and 0.33 g.L–1) ranking the products in
according to sensory preference. Two fructo-oligosaccharide syrup concentrations
(50 and 100 g.L–1) were evaluated according to their sensory acceptability and
microbiological analyses. A strawberry flavoured fermented dairy beverage
was developed using (g.L–1) 0.33 culture, 120 sucrose, 1.5 dye, 0.4 aroma and
100 fructo-oligosaccharide syrup. The increase in concentration of the prebiotics
positively influenced product preference, with acceptance rates of 88% and
increased microbiological counts of L. acidophilus and Bifidobacterium at 1.7 × 107
and 4.8 × 106 CFU.mL–1 for 100 g.L–1 of prebiotics.
