Abstract:
O processamento térmico é considerado um dos mais importantes métodos de preservação de alimentos. A secagem pode ser descrita como um método de preservação em que a umidade e a atividade de água são reduzidas, minimizando a deterioração bioquímica e microbiológica. No entanto, durante o processamento o material pode ser exposto a temperaturas que causam efeitos adversos na qualidade, principalmente no que se refere a alterações na cor. É reportado que muitas reações
podem afetar a cor durante o processamento térmico de materiais biológicos. A degradação de pigmentos como carotenóides e clorofilas é considerado o principal mecanismo de degradação da cor de tais produtos. Nesse sentido, o trabalho teve por objetivos avaliar a influência da operação de secagem na cor e no conteúdo de clorofila a da biomassa da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli cultivada no efluente
da parboilização do arroz. A biomassa foi produzida em reator cilíndrico descontínuo, nas condições de ausência de luminosidade, 100 mgL-1 de inóculo, 30ºC, pH 8,0, razão C/N 50 e tempo de detenção hidráulica de 72 h. A biomassa foi separada do efluente por centrifugação e seca nas temperaturas de 40, 50 e 60ºC e espessuras de 3, 5 e 7 mm, em um secador descontínuo de bandejas. As determinações de cor foram feitas em colorímetro Minolta série CR 300 e a clorofila a determinada espectrofotometricamente. Os resultados demonstram a influência da operação de secagem na cor e no conteúdo de clorofila a da biomassa.
Thermal processing is one of the most important methods of food preservation primarily intended to inactivate enzymes, deteriorative microrganisms and reduce water activity by dehydration. However, during processing, the material may be exposed to temperatures that have an adverse effect on quality and making these products susceptible to colour
deterioration. It has been reported that many reactions can affect colour during thermal processing of biological materials. Among them, the most common are pigment degradation, especially carotenoids and clhorophyll. The aim of this paper was to verify the drying influence in the colour and chlorophyll a content of cyanobacteria Aphanothece microscopica Nägeli cultivated in rice parboiling effluent. The biomass production were
accomplished in a batch cylindrical reactor. It was operated at 30 ºC, absence of lightness, C/N ratio 50, pH adjusted to 8,0, constant aeration, concentrations of inoculum of 100 mg. L-1 and hydraulic detention time of 72h. The biomass was separated from the effluent by the centrifugation and thin layer drying in conditions of 40, 50 and 60 ºC with 3, 5 and 7 mm of thickness. The colors parameters were measured by Minolta colorimeter (CR 300) and chlorophyll a content was determined spectrophotometrically. The result ads demonstrate the effect of drying conditions in colour parameters chlorophyll a content.
