Abstract:
O Rio Grande do Sul é o primeiro produtor nacional de arroz. A industrialização dessa importante matéria-prima gera grande quantidade de grãos quebrados como subproduto do beneficiamento. Esse subproduto tem sido alvo de estudos que visam a ampliar sua utilização na alimentação humana. Uma forma promissora de ampliar seu uso é convertendo-o em farinha de arroz, cujo principal componente é o amido, que confere importantes características a essa farinha. Por sua capacidade de atuar como espessante, torna-se um potencial componente para a indústria de produtos cárneos. Nesse setor, tem grande representatividade a produção de embutidos, sendo a mortadela o mais antigo. O objetivo do presente trabalho é o estudo da substituição da fécula de mandioca por farinha de arroz na produção desse embutido. A facilidade de acesso à farinha de arroz pelas indústrias cárneas localizadas no extremo Sul do país é um dos fatores que favorece sua utilização. O estudo determinou as propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de arroz. Nos produtos obtidos foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas, como a determinação instrumental de cor e textura, e sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se verificar que não há diferença significativa entre os embutidos elaborados com farinha de arroz e o produzido comercialmente com fécula de mandioca, indicando a possibilidade dessa substituição.
Rio Grande do Sul ranks as the first state in rice production in Brazil. The industrialization of this raw material produces a great amount of broken grains as a by-product. The use of this by-product for human feeding has been the target of several studies. A successful way to increase its use is to transform broken grains into rice flour whose main component is starch, which gives it important characteristics. It becomes a potential input for meat product industry because it may function as a binding agent. The stuff production in meat product industry is large and its older product is the Italian sausage. The aim of the present work was to study the replacement of manioc starch by rice flour when making this stuff. One of the factors that enable the Southern Brazilian meat industry to use it is the easiness to have this flour. The research determined the physicochemical and functional properties of rice flour, and microbiological and physicochemical characteristics were evaluated from the obtained products as the instrumental determination of color and texture and sensorial characteristics. From the results it was possible to conclude that there is no significant differences between the stuff process with rice flour and the one commercially processed with manioc starch, thus demonstrating the possibility to substitute manioc starch for flour of broken rice grains.
