EQA – Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos (Dissertações)
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- ItemModelagem e simulação da produção de biossurfactante e lipase por fermentação em estado sólido(2006) Castiglioni, Gabriel Luis; Costa, Jorge Alberto Vieira; Rocha, Luiz Alberto OliveiraEstudos relacionados com a produção de biossurfactantes vêm ganhando interesse pela sua vasta aplicação no setor industrial. Sua obtenção a partir de substratos renováveis e de baixo custo, bem como sua alta biodegradabilidade e baixa toxicidade ao meio ambiente é o grande potencial para futura substituição dos surfactantes químicos. Além dos biossurfactantes a aplicação das lipases vem aumentando nos últimos anos devido a recentes avanços biotecnológicos, apresentando grande importância industrial em relação às demais enzimas. Obtenção de dados referentes à produção de biossurfactantes e lipases é uma etapa determinante, não só para coleta de informações para estudos futuros, mas também na implantação e otimização de processos. A utilização de modelos matemáticos que expressem estes resultados pode reduzir consideravelmente tais esforços. Com isso, o presente trabalho foi dividido em quatro etapas: a primeira tendo como objetivo desenvolver, otimizar e validar modelos matemáticos de descrição do processo de produção de biossurfactante; segunda, otimizar experimentalmente a produção de biossurfactante; a terceira, desenvolver modelos de otimização da produção de lipase; e a quarta avaliar a produção de lipase durante o processo de fermentação. Todas as etapas tiveram por estudo a fermentação em estado sólido utilizando Aspergillus fumigatus em diferentes condições nutricionais e de fornecimento de ar. Foram realizados experimentos utilizando óleo de soja e óleo diesel como fontes adicionais de carbono, para posterior comparação com experimentos na sua ausência. As aerações variaram de 0 a 200 mLar.gmeio-1.h-1 e as fermentações conduzidas em biorreatores de colunas com leito fixo. As condições do meio de cultivo foram mantidas em 30°C, pH 4,5, umidade de 50% e concentração inicial de inóculo 4.106 esporos.gmeio-1. Os modelos matemáticos foram obtidos usando a aeração do meio e o tempo de fermentação como variáveis de controle. A função objetivo que representa o acréscimo da concentração do biossurfactante (primeira etapa) e da lipase (segunda etapa) foi otimizada fixando a aeração e calculando o tempo ótimo nas quais as concentrações máximas de biossurfactante e enzima foram obtidas em função do tempo de fermentação. A validação dos modelos de produção do biossurfactante foi realizada por meio da comparação dos resultados experimentais de dois Planejamentos Fatoriais 22 com os resultados gerados a partir do modelo. As Atividades Emulsificante encontradas na otimização experimental da produção de biossurfactante foram 11,17 UE.g-1 fornecendo 148 mLar.gmeio-1.h-1 na ausência de fonte adicional de carbono, 8,47 UE.g-1 com 119 mLar.gmeio-1.h-1 adicionado de óleo de soja e 9,99 UE.g-1 utilizando 140 mLar.gmeio-1.h-1 com óleo diesel. A utilização das fontes adicionais de carbono atuou como indutor da produção de lipase, sendo que a maior Atividade Lipolítica foi encontrada no experimento sem o fornecimento de ar utilizando diesel como fonte adicional de carbono (127,22 U.g-1 em 96h). Os resultados preditos comparados com os experimentais mostraram faixas estatisticamente iguais (p < 0,05) e as Atividades Emulsificante encontradas na otimização dos modelos sem fonte adicional de carbono e diesel foram, respectivamente, 8,03 UE.g-1 em 104h e 7,85 UE.g-1 em 111h e na otimização numérica da produção de lipase foram encontradas Atividades Lipolítica 100,31 U.g-1 em 103h, 117,02 U.g-1 em 90h e 124,12 U.g-1 em 119h para os experimentos sem fonte adicional de carbono, óleo de soja e óleo diesel, respectivamente. Os modelos confeccionados mostram a eficiência do processo de produção de biossurfactante e lipase, tornando uma ferramenta importante na fermentação em estado sólido com Aspergillus fumigatus, contribuindo significativamente para o uso de tecnologias simples e de menor risco ambiental.
- ItemDesenvolvimento e caracterização de empanado a partir de corvina (Micropogonias furnieri)(2006) Bonacina, Marlice Salete; Queiroz, Maria IsabelO trabalho teve por objetivo a elaboração de empanado de pescado utilizando a espécie corvina (Micropogonias furnieri). A formulação foi escolhida através de um planejamento fatorial completo 23, com triplicata dos pontos centrais variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas consideradas foram a capacidade de retenção de água (CRA), umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade sensorial geral e os atributos de aparência, textura, em especial crocancia e sabor. Os resultados demonstraram que o tempo de lavagem do músculo, foi o fator de maior influencia nas características sensoriais do produto, enquanto que as características físico-químicas sofreram influência dos três fatores estudados. Assim sendo a formulação selecionada cumpriu a condição de 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio. Uma vez definida a formulação, foram elaborados empanados os quais foram armazenados a -180C por 120 dias. Empanados recém elaborados e armazenados, foram sensorialmente avaliados segundo a Análise Descritiva Quantitativa, a partir de dez julgadores selecionados através do teste triangular, realizado segundo a análise seqüencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado mediante o método de rede Kelly. Uma vez definida a terminologia foi elaborada a ficha de avaliação com escala de 9 cm. As amostras foram fritas em óleo de soja por três minutos a 1800C e então servidas de forma monadica com três repetições. Foi possível verificar que o tempo de armazenamento influenciou significativamente apenas para o termo granulometria. O empanado de pescado pode ser caracterizado por apresentar cor amarela descrita como bege pelos julgadores, gosto salgado, odor, sabor, aroma e sabor residual a pescado e gordura. Os empanados armazenados a -180C foram avaliados sob o ponto de vista microbiológico (salmonella, Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 450C), químicas (ácido tiobarbiturico, índice de peróxido, acidez titulavel e índice de iodo) e sensoriais no que se refere a intensidade de odor e sabor estranho, com uma freqüência amostral de 15 dias visando a estimativa da vida útil. Verificou-se ausência de salmonella (determinada apenas no tempo zero de armazenamento) e Staphylococcus coagulase positivo. O número mais provável de coliformes a 450C foram inferiores ao permitido pela legislação. No que se refere às análises químicas observou-se redução do índice de peróxido e iodo. Os valores de TBA e acidez titulavel tiveram um aumento gradativo durante o armazenamento. A intensidade do odor e sabor estranho aumentaram em função do tempo e os dados obtidos proporcionaram uma estimativa da vida útil do empanado, mediante um modelo linear, em aproximadamente sete meses.
- ItemFracionamento enzimático do farelo integral de arroz parboilizado(2005) Messias, Rafael da Silva; Augusto-Ruiz, WalterO farelo de arroz é fonte natural de fibras dietéticas, proteínas, carboidratos, óleo, vitaminas e de compostos com potente atividade antioxidante, como os orizanóis e tocóis, o que o caracteriza como um alimento funcional. No entanto, seu alto teor de fibras insolúveis e a presença de compostos antinutricionais impedem sua utilização para fins de alimentação humana. Com base nesses dados, o presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um processo de hidrólise enzimática para obtenção de um extrato solúvel e uma fração insolúvel a partir do farelo integral parboilizado de arroz, possibilitando uma melhor utilização de seus componentes nutricionais e funcionais através de dois produtos com alto valor agregado. Foram utilizados planejamentos fatoriais completos para cada enzima onde se variou a concentração enzimática, o tempo, o pH e a temperatura em diferentes níveis e utilizando como variável resposta à concentração de sólidos solúveis determinados por refratometria. Os resultados obtidos indicaram uma solubilização, para amiloglicosidase a 1,5%, de 7,0% nas condições selecionadas de 60°C, pH de 4,0 por 180 minutos com rendimento de 86,82% de solubilização dos carboidratos presentes na amostra solúvel e 19,40% dos lipídios. Para alcalase a 1% por 360 minutos e pH 8,0 obteve-se uma extração de 6,8% dos sólidos solúveis com 68,7% das proteínas e 15,6% dos lipídios do FAIP solubilizados. A celulase a 1% apresentou uma concentração de sólidos solúveis de 3,9% em um meio de pH 4,8, a 60°C e por um tempo de 120 minutos com 20,72% dos lipídios e 16,86% das proteínas totais da amostra. Tendo a lipase pancreática, nos parâmetros de pH 8,0, concentração de 0,06% e 60 minutos de hidrólise, obtido um extrato solúvel com 4,95% dos sólidos da amostra com rendimento de 23,71% de solubilização dos lipídios. A ação seqüencial das mesmas enzimas alcançou um rendimento protéico de 81,1% e de 36,8% dos lipídios. As análises do extrato seco obtido por ação seqüencial de enzimas apresentaram um teor de 26,92% de proteínas e 33,42% de lipídios, com uma redução 47,4% do teor de cinzas e 84% do teor de fibras totais em relação ao FAIP 48 mesh.
- ItemSecagem de quitosana obtida a partir de resíduos de camarão: análise da cinética de secagem considerando encolhimento(2004) Batista, Lucia de Moraes; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaA quitosana é obtida através da desacetilação da quitina, que é encontrada nos exoesqueletos de crustáceos, fungos e materiais biológicos. Os resíduos do processamento do camarão, que na maioria das vezes não tem utilidade, possuem de 5 a 8% de quitina. O processo para obtenção de quitina e quitosana apresenta as seguintes etapas: desmineralização, desproteinização e desodorização, obtendo-se assim a quitina úmida. Após ser seca, passa por uma desacetilação para a conversão em quitosana úmida, que é então seca. A purificação da quitosana segue as etapas de dissolução, filtração, precipitação, neutralização, centrifugação e secagem para o armazenamento do produto final. Na secagem de alimentos, os resultados experimentais são usualmente tratados considerando que o processo é controlado pela difusão interna, em um sólido pseudo-homogêneo de dimensões constantes. Entretanto, muitos alimentos que apresentam altos teores de umidade iniciais sofrem variação de volume durante a secagem. Como o encolhimento ocorre simultaneamente com a difusão de umidade no sólido, este deve influenciar a taxa de remoção de umidade. Para analisar a secagem destes materiais, o encolhimento deve ser considerado na modelagem do processo. As propriedades físicas e de transporte também são importantes para a formulação e resolução de modelos físicomatemáticos da operação de secagem. O objetivo geral do presente trabalho foi analisar a cinética de secagem em camada delgada de quitosana e quitosana purificada obtida de rejeitos e resíduos gerados de processamento de camarão, através das curvas experimentais de secagem e sua modelagem, considerando o encolhimento durante a operação. Este estudo foi realizado através da seguinte metodologia: caracterização da secagem em camada delgada, utilizando as curvas características experimentais; determinação dos parâmetros físicos e de transporte durante a operação; modelagem físico-matemática da operação de secagem, considerando o encolhimento. Para estabelecer as melhores condições da secagem da quitosana purificada foi utilizada a metodologia da superfície de resposta, analisando como respostas a constante de secagem. O mecanismo de migração de umidade, para quitosana pôde ser explicado por difusão de água líquida devido à boa concordância da solução do modelo difusivo com os dados experimentais. A melhor condição de secagem em camada delgada de quitosana purificada foi na temperatura do ar de 60°C, utilizando velocidade do ar de 1,5m/ s e com espessura das amostras de 3mm. Os dados experimentais da quitosana purificada foram melhor explicados pela solução do modelo difusivo considerando o encolhimento, por ocorrer acentuada variação da espessura durante a operação de secagem deste material.
- ItemDesenvolvimento de produto tipo caviar a base de ovas de tainha (Mugil platanus)(2006) Ferreira, Fabiano de Andrade; Santo, Milton Luiz Pinho EspiritoO trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um produto tipo caviar a base de ovas extraídas da tainha (Mugil platanus), visando novos processamentos ou investimentos industriais na elaboração e oferta de alimentos com valor agregado e qualidade superior. A matéria-prima, imediatamente após a extração foi lavada e congelada a -18 °C. Foram realizadas as caracterizações físico-químicas e microbiológicas, obtendo-se os seguintes resultados: 56,51% umidade, 1,85% resíduo mineral fixo, 13,04% lipídios, 25,26% proteínas, 3,34% carboidratos, valor calórico 231,75 Kcal/100g e pH 6,0. Nas análises microbiológicas obtivemos os seguintes resultados: microrganismos aeróbios mesófilos variaram de 1,89 x 104 a 1,90 x 104 UFC.g-1, Coliformes < 3 NMP.g-1 , Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC.g-1 e Salmonella sp. ausente em 25g de amostra. O produto foi elaborado a partir das ovas frescas, através das seguintes operações: descongelamento sob refrigeração a 8 °C, peneiramento, formulação definida em função dos teores de cloreto de sódio entre 3,5 e 8%, cozimento de 68 a 72 ºC por 8 minutos, acondicionamento em embalagens de 40g, pasteurização a 70 ºC durante 30 minutos e resfriamento com água corrente até o produto atingir aproximadamente 25 ºC. Os produtos formulados foram analisados sensorialmente através do teste de ordenação com relação aos atributos de aparência e sabor, sendo que os resultados indicaram não haver diferença significativa entre as amostras ao nível de significância de 5 % em ambos atributos. Foi escolhido como produto final o que possuía em sua formulação 6,5% de cloreto de sódio, a qual recebeu a maior pontuação dos julgadores. Este produto foi então avaliado através de um teste de escala hedônica na qual a média dos pontos obtidos foi de 6,35, expressando o grau hedônico gostei ligeiramente, sendo que seu índice de aceitação atingiu 70,56%. A caracterização físico-química do produto final apresentou os seguintes resultados: 47,61% umidade, 1,88% resíduo mineral fixo, 10,9% lipídios, 22,87% proteínas, 16,75% carboidratos, valor calórico 256,53 Kcal/100g, pH 4,4 e rendimento 91,2%. Os resultados demonstram que o produto desenvolvido pode contribuir como alternativa na oferta de novos alimentos de origem marinha.
- ItemEstudo da biodegradação do fenol por uma nova linhagem de Aspergillus sp.(2006) Passos, Cátia Tavares dos; Burkert, Carlos André VeigaA presença de um pólo industrial em Rio Grande-RS, junto a um ecossistema delicado, que compreende a região estuarina da Lagoa dos Patos, tem um impacto ambiental indiscutível, podendo prejudicar atividades econômicas importantes como pesca e turismo. Neste contexto são essenciais a pesquisa e desenvolvimento de estratégias para a recuperação ambiental de áreas impactadas por compostos tóxicos. A bioaumentação consiste na adição de número expressivo de microrganismos hidrocarbonoclásticos, em ambientes contaminados, tornando-se interessante a aplicação de microrganismos selecionados das populações nativas, adaptadas às condições locais e com alta capacidade degradativa. Entre os contaminantes do ambiente, os fenóis aparecem entre os mais perigosos devido aos seus efeitos microbicida e fitotóxico. O objetivo desse trabalho foi estudar a capacidade do fungo filamentoso Aspergillus sp. LEBM2, isolado pelo Laboratório de Microbiologia - FURG, na região da cidade do Rio Grande - RS, de degradar fenol. Tipos diferentes de inóculo foram estudados, utilizando distintas fontes de carbono. A influência dos parâmetros de cultivo concentração de glicose, volume de inóculo e agitação foi verificada utilizando um planejamento experimental 23. Estudou-se a tolerância do fungo ao fenol, verificando sua capacidade degradativa em diferentes concentrações do substrato tóxico. Além disso, um estudo comparativo com microrganismos livres e encapsulados foi realizado. No estudo do tipo de inóculo foi observada diferença significativa entre os inóculos utilizados, sendo que o processo mais eficiente foi utilizando o meio de adaptação contendo glicose e fenol, com velocidade média de degradação de fenol de 0,67 mg.L.-1h.-1. Para o planejamento foi observado, na condição 500 mg.L-1 de glicose, volume de inóculo de 20 % e agitação de 200 rpm, degradação total do fenol em 72 h, apresentando uma velocidade de degradação de 3,76 mg.L-1.h-1. Quanto à tolerância ao fenol, constatou-se que este microrganismo conseguiu consumir o fenol até uma concentração de 989 ± 15 mg.L-1 e que a maior velocidade de degradação encontrada foi de 5,18 mg.L-1.h-1 para a concentração de 320 ± 0,57 mg.L-1, mostrando que o fungo estudado tem grande potencial para ser utilizado em processos de bioaumentação. No estudo comparativo entre microrganismos livres e encapsulados, verificou-se aumento na velocidade de degradação de fenol em todas as concentrações testadas, pela encapsulação em alginato de cálcio, atingindo valores até 49,2 % superiores, indicando a presença de um microambiente mais favorável para a biodegradação pelo efeito protetor da matriz do gel, reduzindo o estresse abiótico. A encapsulação do fungo filamentoso Aspergillus sp. LEBM2 mostrou-se uma técnica promissora para aplicação em processos de bioaumentação.
- ItemUtilização da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli como pós-tratamento do efluente da indústria da pesca(2004) Hornes, Marcio Oliveira; Queiroz, Maria IsabelO setor industrial de Rio Grande caracteriza-se pelo processamento de pescado. Essa atividade gera uma significativa quantidade de efluente rico em matéria orgânica e nutrientes, os quais dificilmente seriam assimilados pelos corpos hídricos sem qualquer tipo de tratamento. Por isso, muita atenção passou a ser dada às necessidades de desenvolvimento tecnológico com vistas ao tratamento, de forma a causar o mínimo impacto sobre o ambiente e que atenda a legislação ambiental vigente. Nesse sentido, o trabalho teve por objetivo monitorar o sistema de tratamento de efluente de uma empresa processadora de pescado e avaliar a eficiência da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli como pós-tratamento da etapa anaeróbia. O tratamento experimental constou de três etapas: Em um primeiro instante realizou-se o monitoramento na entrada e saída de cada fase, que consiste de um tratamento primário, o qual abrange uma etapa de gradeamento, caixa de gordura e tanque de equalização, e um tratamento secundário, onde atuam dois reatores anaeróbios em série, seguido de um filtro de brita. Foram avaliados os seguintes parâmetros: N-TK, N-NH3, P-PO4 -3, pH, DQO, alcalinidade, ácidos voláteis totais, óleos e graxas, sólidos sedimentáveis, suspensos, totais, fixos e voláteis, segundo a metodologia indicada por Standard Methods. Na segunda fase do trabalho foi avaliado o crescimento da cianobactéria em estudo na presença de amônia, onde inóculos na fase exponencial de crescimento foram utilizados em meio BGN modificado, substituindo-se NaNO3 por NH4Cl em concentrações equivalentes ao teor de amônia registrada no final do processo de tratamento do efluente (35, 70 e 140 mg/L N-NH4+1, respectivamente). Por último, realizaram-se experimentos onde foram ajustados aalcalinidade, índice volumétrico e razão C/N para avaliar o efeito na eficiência de remoção de matéria orgânica. O efluente do tratamento secundário foi submetido à ação da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli para remoção de nitrogênio, fósforo e matéria orgânica nas razões C/N 20 e 60 e utilizando inóculos desenvolvidos em meio BGN e BGN modificado. Foram utilizados neste experimento inóculos de 200 mg/L, aeração de 1 VVM, ausência de luminosidade e temperatura controlada de 30ºC. O sistema de tratamento de efluentes utilizado pela indústria de processamento de pescado avaliada não é eficiente na redução dos parâmetros de controle aos níveis exigidos pela legislação vigente. Com o ajuste do índice volumétrico e a razão AI/AP em torno de 40 mL/g e 0,3, respectivamente, obteve-se ao final do experimento uma redução média de 88,15% de matéria orgânica, porém não foram verificadas remoções de nitrogênio e fósforo. Os experimentos com diferentes concentrações de amônia mostraram a tolerância da cianobactéria nas condições avaliadas. Utilizando-se a cianobactéria com inóculos gerados em meio BGN foram consideradas as melhores condições avaliadas, apresentando uma redução significativa dos parâmetros N-TK e P-PO4 -3 em menos de 24 horas de cultivo e atingindo neste período concentrações inferiores aos limites estabelecidos pela legislação.
- ItemSecagem de Spirulina platensis: análise das técnicas de leito de jorro e camada delgada(2006) Oliveira, Elizangela Gonçalves de; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaA microalga Spirulina platensis tem sido comercializada e estudada pelo seu potencial nutricional devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, pró-vitaminas e ácidos graxos insaturados; e também, por apresentar potencial terapêutico no tratamento de algumas doenças. Para preservar a Spirulina após a colheita e para sua incorporação no alimento, a mesma precisa ser submetida a uma operação de secagem. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a secagem da microalga Spirulina platensis em camada delgada e em leito de jorro. Tendo como objetivos específicos avaliar a influência da temperatura, carga de amostra, tipo de geometria de leito de jorro e concentração de suspensão nas propriedades funcionais e conteúdo de ficocianina na biomassa seca em camada delgada e em leito de jorro. A matéria-prima utilizada foi cedida pelo Laboratório de Engenharia Bioquímica/DQ/FURG, extraída da Lagoa Mangueira localizada na região sul do Rio Grande do Sul. A biomassa foi filtrada e prensada até a umidade de 76% para a camada delgada, já para o leito de jorro a Spirulina foi diluída a diferentes concentrações. A microalga foi seca em um secador descontínuo de bandeja com escoamento perpendicular do ar, nas temperaturas de 50 e 60°C e carga na bandeja de 4 e 6 kg/m2. Foi utilizado o leito de jorro cone-cilíndrica tipo CSB e JSB, com taxa de alimentação de suspensão de 0,4 kg/h.kg de inerte, taxa de circulação de 1,8 e temperatura de saída de ± 70°C. Foram avaliadas a solubilidade protéica em meio aquoso e ácido, digestibilidade “in vitro” e o conteúdo de ficocianina da Spirulina in natura e após a secagem. Os resultados demonstram que a secagem de Spirulina platensis em camada delgada com escoamento perpendicular do ar ocorreu durante o período de taxa decrescente, não apresentando taxa constante. Para a solubilidade em meio ácido a temperatura e a carga de amostra foram significativas, sendo que a melhor região de trabalho foi de 60°C e 4kg/m2. O secador de leito de jorro teve um comportamento estável, não apresentando colapso nas condições operacionais. A concentração de suspensão de Spirulina 5% apresentou melhores resultados em relação a solubilidade protéica em meio aquoso e a digestibilidade “in vitro”. As duas técnicas de secagem apresentaram um aumento similar na solubilidade em meio aquoso. O secador de leito de jorro (CSB) apresentou maior recuperação de ficocianina quando comparado ao produto seco em camada delgada.
- ItemSíntese e caracterização de ligantes oximas e tiossemicarbazonas e seus complexos(2009) Peres, Gisele Louro; Gervini, Vanessa CarratuEste trabalho apresenta a síntese e caracterização de cinco ligantes e quatro complexos derivados de oximas e tiossemicarbazonas. Entre essas, discutem-se as estruturas cristalinas/moleculares determinadas por difração de raios-X em monocristais: do ligante 4-feniltiossemicarbazida-isatina (Ligante 5), do complexo piridina-salicilaldeído-4- feniltiossemicarbazona de niquel (II) (Complexo 1), e do bis-4-feniltiossemicarbazonaisatina de chumbo(II) (Complexo 2). A estrutura do Ligante 5 cristaliza no sistema monoclínico, grupo espacial P21/c, com parâmetros de cela a = 6,3227(2) Å, b = 15,7973(7) Å, c = 14,4572(6) Å, β = 93,9330(10)°, V = 1440,61(10) Å3 , Z = 4. O refinamento da estrutura convergiu aos índices de discordância finais R1 = 0,0520, wR2 = 0,1471. Observa-se ainda a ocorrência de interações intermoleculares do tipo ligações de hidrogênio clássicas [N18−H3---O1′ 2,907(2)Å], com a formação de estruturas dímeras inter-relacionadas por simetria dentro da cela cristalina. Para a estrutura cristalina do Complexo 1, observa-se NC=4, e geometria de coordenação quadrada plana, onde o ligante saliciladeído-4-feniltiossemicarbazida comporta-se como quelante tridentado, e completando a esfera de coordenação do centro metálico temos uma molécula de piridina. A estrutura cristaliza no sistema monoclínico, grupo espacial P21/m, parâmetros de cela a = 12,8211(2) Å, b = 5,73370(10) Å, c = 23,9950(4) Å, β = 101,0910(10)°, V = 1730,98(5) Å3 , índices de discordância finais R1= 0,0320, wR2 = 0,0888, Z=3. O Complexo 1 apresenta ainda interações intermoleculares do tipo [N(3)-H(3)---S(1) = 3,5838(17)º, N(3)–H(3A)---S(1) = 160,91(19)º], formando estruturas dímeras e ligação de hidrogênio intramolecular não-clássica do tipo [C(10)-H(10)---N(2) = 2,838(2)º e C(10) – H(10)---N(2) = 122º]. A estrutura cristalina do complexo 2, apresenta duas formas independentes (uma com centro representado por Pb1 e outra por Pb2). Para a unidade com Pb1 temos o complexo composto por duas unidades do Ligante 5, que comportam-se como quelantes tridentados, e a esfera de coordenação é completada por interações intermoleculares do tipo η 2 areno π e através da ligação polarizada com o O1 da moléculas vizinha, o que confere ao íon Pb1 NC=9. A unidade Pb2 apresenta apenas as duas unidades do Ligante 5 coordenadas conferindo-lhe NC=6. A estrutura cristaliza no sistema monoclínico, grupo espacial C2/c, parâmetros de cela a = 37,9747(6) Å, b= 9,51280(10) Å, c = 31,4378(5) Å, β = 125,951(2)°, V= 9193,5(2) Å3 , Z = 4, índices de discordância finais= R1 = 0,0643, wR2 = 0,1227.
- ItemAvaliação da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protéico úmido de corvina (Micropogonias furnieri)(2007) Fontana, Aline; Prentice-Hernández, CarlosO município de Rio Grande, RS, localizado na zona litorânea do extremo sul do Brasil, caracteriza-se por ser um pólo pesqueiro regional onde podem ser obtidas diversas espécies de pescado. Uma das espécies capturadas na região é a corvina (Micropogonias furnieri), esta espécie é pouco comercializada devido ao seu baixo valor, podendo ser utilizada para produção de alimentos processados. Dentre os produtos que podem ser elaborados adicionando isolado protéico de pescado estão os embutidos emulsionados. As proteínas exibem propriedades multifuncionais quando manipuladas adequadamente, estas são os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o isolado protéico úmido de corvina (Micropogonias furnieri) desenvolvido através de processo de extração química, avaliando a funcionalidade dos mesmos e após estudar os efeitos da incorporação deste isolado protéico úmido na textura de um embutido emulsionado. Os processos apresentaram rendimento de 55,35% para o isolado obtido por solubilização alcalina e 46,6% para o isolado obtido por solubilização ácida. Os isolados apresentaram valores de proteína em base seca de 97% para ambos os processos. Os maiores valores encontrados de solubilidade foram em pH 11, com 97,54% para o isolado alcalino e 93,67% para o isolado ácido. A máxima capacidade de retenção de água foi em pH 11 sendo esta 21,94 mLH2O/gproteína para o isolado alcalino e 22,94 mLH2O/gproteína para o isolado ácido. A capacidade de retenção de óleo foi de 4,7 mLóleo/gproteína no isolado alcalino e 4,62 mLóleo/gproteína no isolado ácido. Os isolados protéicos obtidos foram incorporados ao embutido emulsionado. Deste embutido foram avaliados os efeitos da adição do isolado úmido e da temperatura de cocção na textura dos mesmos. Através da Análise de Perfil de Textura (TPA) foram avaliados os efeitos na dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade e por teste de penetração foi avaliada a força de penetração. Para as variáveis estudadas nenhum efeito foi significativo (p>0,05) quando incorporado o isolado protéico obtido pelo processo de solubilização ácida. Para o isolado obtido pelo processo de solubilização alcalina os efeitos estudados não foram significativos (p>0,05) para as respostas de dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, os efeitos foram significativos (p<0,05) apenas para a força de penetração e coesividade do embutido emulsionado. O maior valor encontrado para a coesividade (0,652) foi quando o embutido foi adicionado de 1,45% de isolado protéico e temperatura de cocção de 87,7oC. Para a força de penetração o valor máximo (684,45 g) foi encontrado quando adicionado 10% de isolado protéico e temperatura de cocção de 82,5 oC.