EQA - Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos
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Resultados da Pesquisa
- ItemNanocarreadores lipídicos contendo ácidos graxos insaturados provenientes de tainha (Mugil liza) como transportadores de carotenoides(2016) Martinez, Juana Maria Huisa; Prentice-Hernández, Carlos; Dora, Cristiana LimaInúmeros benefícios à saúde foram demonstrados com a utilização de ácidos graxos poli-insaturados em diferentes fases da vida humana, tais como na etapa fetal, infância e na velhice. Os benefícios destes lipídios, representados principalmente pelo ácido docosaexaenoico (DHA) e eicosapentaenoico (EPA), na dieta têm sido extensivamente estudados em sistemas celulares, em ensaios clínicos e em estudos epidemiológicos. Assim, seria importante fortificar alimentos com lipídios bioativos para oferecer aos seres humanos com importantes benefícios à saúde, no entanto, ainda há muitos desafios associados com a incorporação destes em alimentos. Muitos lipídios bioativos são físico-quimicamente instáveis e suscetíveis a mudanças ambientais, especialmente quando introduzidos em sistemas alimentares complexos. Uma alternativa para evitar a degradação desses lipídios seria obter nanocarreadores com um núcleo lipídico rodeado por materiais absorvidos e formar sistemas transportadores que ajudem a melhorar os fatores de instabilidade física. Ainda, nestes sistemas é possível incorporar compostos antioxidantes para potencializar os efeitos protetores ao organismo, como a astaxantina. Diante disto, este trabalho teve como objetivo desenvolver carreadores lipídicos nanoestruturados (CLN) e nanoemulsões (NE) contendo astaxantina, utilizando um concentrado de ácidos graxos insaturados obtido de tainha (Mugil liza) como componente da fase oleosa dos carreadores. Inicialmente, foi processada a tainha liberando as proteínas por hidrólise enzimática, utilizando Alcalase, para recuperar os lipídios; em seguida os ácidos graxos insaturados de tainha foram concentrados com auxílio de hidrolise lipídica comparando duas lipases de Candida rugosa e Candida antarctica. A continuação foi feita a complexação com ureia obtendo-se um concentrado de ácidos graxos insaturados de tainha (CAGIT) com 86,6% de ácidos graxos insaturados. Os nanocarreadores (CLN e NE) foram preparados através do método de homogeneização à alta pressão, utilizando-se formulações que poderiam conter CAGIT, ácido oleico e cera de carnaúba como componentes da fase oleosa, Span 80 e Tween 20, como surfactantes. Os CLNs e NEs contendo astaxantina foram obtidos e caracterizados através da determinação do diâmetro de partícula, indice de polidispersão (PDI), potencial zeta, e teor de astaxantina. Os resultados indicaram que as nanoemulsões apresentaram tamanho de aproximadamente 155 nm, potencial zeta negativo (-40mV) e teor de astaxantina de aproximadanente 173 μg/mL. Para os carreadores lipídicos nanoestruturados foi verificado um tamanho em torno de 274 nm, potencial zeta também negativo (-32mV) e teor de astaxantina de 39,04 μg/mL. Estes dados indicam que foram desenvolvidos nanocarreadores utilizando o concentrado de ácidos graxos insaturados de tainha como fase oleosa, mas que a nanoemulsão apresentou capacidade de incorporar maiores quantidades de astaxantina que os carreadores lipídicos nanoestruturados.
- ItemEstudo do enriquecimento de biscoito tipo cracker com proteínas de Bijupirá (Rachycentron canadum)(2014) Gonçalves, Louise Souza; Salas-Mellado, Myriam de Las MercedesDefine-se biscoito como o produto obtido pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. O biscoito cracker é classificado como biscoito de massa fermentada e possui um teor de proteína elevado (em torno de 11%). Nos países latino-americanos o interesse em produzir alimentos que sejam fontes de proteínas de boa qualidade tem aumentado nos últimos anos, uma vez que são vistos como provável solução para os problemas da má nutrição. Considerando a intensa demanda da indústria de alimentos por novos produtos, especialmente no que tange ao mercado de biscoitos, o enriquecimento dos mesmos com proteínas de pescado apresenta-se como uma boa alternativa de utilização do bijupirá (Rachycentron canadum), originando um alimento popular, de prático consumo e com alto valor nutricional agregado. O objetivo do trabalho foi obter a polpa de bijupirá, verificando seu rendimento e caracterizando-a para enriquecer nutricionalmente biscoitos cracker com a adição de proteínas do bijupirá na formulação dos biscoitos com 3, 7 e 10% de polpa, avaliando suas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais. A partir dos filés, foi obtida a polpa liofilizada com um rendimento de 13,4% em relação ao peso do filé. A polpa apresentou em sua composição aproximadamente 84% de proteínas e digestibilidade de 97%. Em relação às propriedades funcionais da polpa, os valores de solubilidade ficaram na faixa de 20% (pH 5) até 93% (pH 11). Os valores para capacidade de retenção de água foram de 4,03 (pH 5) a 10,58 g de água/g de proteína (pH 9). A polpa apresentou uma capacidade de retenção de óleo de 2,5 mL de óleo/g de proteína e capacidade emulsificante de 23,40 mL de óleo emulsificado/g proteína. Com a adição da polpa de bijupirá nas formulações, foi possível enriquecer nutricionalmente os biscoitos, o que ficou comprovado pelo aumento no teor proteico, pelo perfil de aminoácidos e pela alta digestibilidade da polpa adicionada. A formulação com o maior teor proteico foi o biscoito com 10% de polpa, que apresentou 18% de proteína. Com relação a dureza, a formulação com 10% de polpa diferiu das demais formulações; para a fraturabilidade, os valores variaram de 0,31 a 0,91 mm. Quanto a cor, o biscoito com 3% de polpa apresentou maior valor de luminosidade, resultando em um produto mais claro, enquanto que o biscoito com 10% de polpa apresentou menor valor de luminosidade, resultando em um biscoito mais escuro, assim a adição de polpa influenciou na cor dos biscoitos. Sensorialmente, o biscoito com 3% de polpa foi o mais preferido. Porém, pelos resultados da escala hedônica, não houve diferença significativa entre as amostras em relação aos atributos sensoriais, indicando aceitação equivalente em relação a essas características. Os escores para os atributos ficaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, o que demonstra a boa aceitação dos biscoitos. Considerando-se a intenção de compra, os julgadores avaliaram entre os termos “talvez compraria/talvez não compraria” e “provavelmente compraria”, aproximando-se deste último.
- ItemNanocarreadores lipídicos contendo ácidos graxos insaturados provenientes de tainha (mugil liza) como transportadores de carotenoides(2016) Martínez, Juana Maria Huisa; Prentice-Hernández, CarlosInúmeros benefícios à saúde foram demonstrados com a utilização de ácidos graxos poli-insaturados em diferentes fases da vida humana, tais como na etapa fetal, infância e na velhice. Os benefícios destes lipídios, representados principalmente pelo ácido docosaexaenoico (DHA) e eicosapentaenoico (EPA), na dieta têm sido extensivamente estudados em sistemas celulares, em ensaios clínicos e em estudos epidemiológicos. Assim, seria importante fortificar alimentos com lipídios bioativos para oferecer aos seres humanos com importantes benefícios à saúde, no entanto, ainda há muitos desafios associados com a incorporação destes em alimentos. Muitos lipídios bioativos são físico-quimicamente instáveis e suscetíveis a mudanças ambientais, especialmente quando introduzidos em sistemas alimentares complexos. Uma alternativa para evitar a degradação desses lipídios seria obter nanocarreadores com um núcleo lipídico rodeado por materiais absorvidos e formar sistemas transportadores que ajudem a melhorar os fatores de instabilidade física. Ainda, nestes sistemas é possível incorporar compostos antioxidantes para potencializar os efeitos protetores ao organismo, como a astaxantina. Diante disto, este trabalho teve como objetivo desenvolver carreadores lipídicos nanoestruturados (CLN) e nanoemulsões (NE) contendo astaxantina, utilizando um concentrado de ácidos graxos insaturados obtido de tainha (Mugil liza) como componente da fase oleosa dos carreadores. Inicialmente, foi processada a tainha liberando as proteínas por hidrólise enzimática, utilizando Alcalase, para recuperar os lipídios; em seguida os ácidos graxos insaturados de tainha foram concentrados com auxílio de hidrolise lipídica comparando duas lipases de Candida rugosa e Candida antarctica. A continuação foi feita a complexação com ureia obtendo-se um concentrado de ácidos graxos insaturados de tainha (CAGIT) com 86,6% de ácidos graxos insaturados. Os nanocarreadores (CLN e NE) foram preparados através do método de homogeneização à alta pressão, utilizando-se formulações que poderiam conter CAGIT, ácido oleico e cera de carnaúba como componentes da fase oleosa, Span 80 e Tween 20, como surfactantes. Os CLNs e NEs contendo astaxantina foram obtidos e caracterizados através da determinação do diâmetro de partícula, indice de polidispersão (PDI), potencial zeta, e teor de astaxantina. Os resultados indicaram que as nanoemulsões apresentaram tamanho de aproximadamente 155 nm, potencial zeta negativo (-40mV) e teor de astaxantina de aproximadanente 173 µg/mL. Para os carreadores lipídicos nanoestruturados foi verificado um tamanho em torno de 274 nm, potencial zeta também negativo (-32mV) e teor de astaxantina de 39,04 µg/mL. Estes dados indicam que foram desenvolvidos nanocarreadores utilizando o concentrado de ácidos graxos insaturados de tainha como fase oleosa, mas que a nanoemulsão apresentou capacidade de incorporar maiores quantidades de astaxantina que os carreadores lipídicos nanoestruturados.
- ItemExtração de gelatina de peles de pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa) para aplicação em embalagens biodegradáveis para alimentos(2017) Bagatini, Daniela Cardozo; Prentice-Hernández, CarlosO colágeno é uma proteína de função estrutural presente nas peles de pescado, sendo que a partir de sua hidrólise parcial pode ser obtida a gelatina. A gelatina pode atuar como matriz polimérica na elaboração de filmes para aplicação em produtos alimentícios, o que se apresenta como uma alternativa à utilização de polímeros sintéticos derivados do petróleo e, portanto, poluentes. Além disso, a gelatina de pescado pode ser obtida devido à abundância de subprodutos de pescado produzidos pelas indústrias e ao seu baixo valor agregado. Em face disso, o objetivo deste estudo foi elaborar filmes utilizando gelatina extraída a partir de peles de pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa), a fim de desenvolver embalagens biodegradáveis para alimentos. Foi elaborado um planejamento experimental fatorial completo 22, onde foram estudadas as condições de tempo e temperatura de extração da gelatina de peles de pescada-olhuda. As diferentes gelatinas extraídas foram utilizadas na elaboração de filmes através da técnica de casting com adição de 3 % de gelatina e 30 % de glicerol, os quais foram avaliados mediante as análises de espessura, diferença total de cor e opacidade, resistência à tração e alongamento na ruptura, solubilidade em água e permeabilidade ao vapor de água, sendo estas as respostas submetidas à análise de efeitos do planejamento, além do rendimento global das extrações de gelatina. Em seguida, o filme escolhido foi avaliado quanto à sua morfologia e propriedades térmicas, bem como seu potencial de biodegradabilidade no solo. Além disso, o mesmo foi utilizado no revestimento de filés de tainha (Mugil liza) para acompanhamento de sua estabilidade ao longo de 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento refrigerado, comparado com filés sem revestimento e revestidos com filme comercial de PVC, sendo submetidos a análises de perda de massa, diferença total de cor e de textura para cada dia de armazenamento. A partir do planejamento experimental elaborado, não foi possível verificar influência das condições de extração das gelatinas tanto no rendimento global quanto nos filmes testados, sendo assim os mesmos foram avaliados mediante teste de comparação das médias, e o filme que se destacou foi o obtido no EXP 5 (4h46min/60 °C). Este filme apresentou espessura de 0,045 mm, diferença total de cor de 16,60, opacidade de 8,36 %, resistência à tração de 10,00 MPa, alongamento na ruptura de 73,89 %, solubilidade em água de 34,52 % e permeabilidade ao vapor de água de 0,240 (g.mm/kPa.h.m2). O filme apresentou tempo igual ou inferior a 3 dias de degradação em solo. Através da aplicação do filme de gelatina de peles de pescada-olhuda em filés de tainha foi possível perceber que os filmes são uma barreira mais indicada para o revestimento de alimentos que apresentem uma atividade de água baixa ou intermediária.
- ItemÓleo de carpa (cyprinus carpio): obtenção, refino e produção de concentração de ácidos graxos poliinsaturados(2016) Crexi, Valéria Terra; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaO objetivo do presente trabalho foi analisar as características e os perfis lipídicos dos óleos brutos e refinados de rejeitos de carpa comum (Cyprinus carpio), obtidos através dos processos de ensilagem ácida e termomecânico de farinha de pescado. Também foram realizados o estudo da reação de alcoólise química do óleo de carpa e obtenção de concentrados de concentrados de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), através da reação de complexação com uréia. O rendimento obtido em óleo bruto para ambos os processos foi em torno de 85% em relação ao óleo presente nas vísceras de carpa. Os óleos brutos obtidos através do processo de ensilagem e do processo termomecânico apresentaram diferenças significantivas (P < 0,05) para ácidos graxos livres, índice de peróxido, valor do ácido tiobarbitúrico e cor Lovibond. Entretanto, os óleos refinados obtidos por ambos os processos não apresentaram diferença significativa para a cor Lovibond, ácidos graxos livres e valores do ácido tiobarbitúrico. Os principais ácidos graxos identificados nos óleos bruto, branqueado e refinado de vísceras de carpa foram oléico, palmítico, palmitoléico, linoléico e linolênico constituindo aproximadamente 69,6% dos ácidos graxo totais do óleo refinado. A relação ω3/ω6 foi de aproximadamente 1,05 para o óleo refinado. Assim, o óleo refinado das vísceras de carpa pode ser considerado uma rica fonte de ácidos graxos essenciais do grupo ω3 e ω6. No estudo da reação de alcoólise química e obtenção dos concentrados de ácidos graxos poliinsaturados, foi realizada a comparação de três tratamentos para reação de alcoólise variando-se a concentração molar óleo:álcool (1:21, 1:27 e 1:39). Os tratamentos apresentaram diferenças significativas para as respostas rendimento em massa de ácidos graxos livres e índice de acidez. O maior rendimento para a reação de alcoólise foi utilizando a concentração molar de 1:39 (óleo:álcool). Na fração não complexada com uréia obteve-se aumento percentual de ácidos graxos insaturados e poliinsaturados de 31,9%, redução de saturados de 75%, e aumento do conteúdo dos ácidos graxos eicosapentaenóico e docosahexaenóico (EPA+DHA) de 85,3%. A fração não complexada com uréia pode ser considerada uma rica fonte de ácidos graxos poliinsaturados e insaturados com um total de 88,9% desses ácidos graxos.
- ItemHidrolisados protéicos de anchoita (engraulis anchoita): obtenção, atividade antioxidante e aplicação em embutido emulsionado(2012) Piotrowicz, Inajara Beatriz Brose; Salas-Mellado, Myriam de las Mercedes; Prentice-Hernández, CarlosUma alternativa para pescados subaproveitados e subprodutos da industrialização de pescado é o desenvolvimento de processos para recuperação e/ou alteração das proteínas musculares de pescados. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de hidrolisados protéicos de carne mecanicamente separada (CMS) de anchoita (Engraulis anchoita) e a avaliação da sua atividade antioxidante, aplicando-os bem embutido preparado com o surimi de anchoita. Foram produzidos diferentes hidrolisados com as enzimas microbianas Alcalase, Flavourzyme e Protamex, fixando a concentração de substrato e de enzima e os parâmetros pH e temperatura foram variados. Os hidrolisados foram efetivos contra a inibição da peroxidação lipídica (43,8±0,2%) e no poder redutor, onde o hidrolisado com a enzima Flavourzyme em 1 hora de reação mostrou-se mais efetivo. No seqüestro de radicais livres, como o DPPH, o hidrolisado com a enzima Flavourzyme, obtido em tempo de hidrólise de 5 horas, alcançou valores acima de 45,0% em concentração de 5 mg/mL. Na produção de surimi foram testadas lavagens da CMS de anchoita com soluções de bicarbonato de sódio 0,5%, ácido fosfórico 0,05% e cloreto de sódio 0,3%. O maior rendimento (90,5%) e uma coloração mais clara (W= 50,24±1,81) foram encontrados no surimi obtido por lavagens com bicarbonato de sódio e cloreto de sódio (BS), em comparação ao surimi que se utilizou água, ácido fosfórico e cloreto de sódio (AF) ou com soluções de cloreto de sódio, ácido fosfórico e bicarbonato de sódio (AB). Na força de gel o surimi AF (1154,25 ± 4,37 g.mm) obteve maior valor, sendo utilizado para a produção de salsichas. Foram analisadas diferentes concentrações de surimi (70, 75 e 80%) em salsichas, que foram submetidas às análises de cor e textura. Não houve influência da concentração de surimi nas características tecnológicas da salsicha, exceto nos valores de luminosidade. A salsicha com 75% de surimi de anchoita foi caracterizada pela composição proximal, valor energético total (VET) e conteúdo de sódio. A salsicha com surimi e comercial apresentou composição semelhante. O produto com surimi apresentou menor VET (193,7Kcal/100g) e conteúdo de sódio (520 mg/100g) que a salsicha comercial. Nas condições de estudo, no embutido emulsionado, não foi verificada ação antioxidante de hidrolisados, porém houve efeito sobre a CMS de anchoita.
- ItemDesenvolvimento e caracterização de filmes a base de isolado protéico de resíduos de corvina (micropogonias furnieri) e óleo de palma(2012) El Halal, Shanise Lisie Mello; Prentice-Hernández, Carlos; Luvielmo, Marisa de MelloNas últimas duas décadas, o descarte e o acúmulo de embalagens não biodegradáveis têm agravado os problemas ambientais. Uma das soluções encontradas, particularmente na área de embalagens de alimentos, é o desenvolvimento de filmes a partir de polímeros que possam substituir os materiais sintéticos. Fontes alternativas de proteína, como os resíduos de pescados, tornam-se importante, pois estes representam de 60 a 70% da matéria-prima e são descartados pelas indústrias de filetagem contribuindo com os danos ao meio ambiente. As propriedades funcionais dos filmes biodegradáveis são resultantes das características das macromoléculas utilizadas, das interações entre os constituintes envolvidos na formulação (macromolécula, solvente, plastificante e outros aditivos), dos parâmetros de fabricação (temperatura, tipo de solvente, pH, entre outras), do processo de dispersão da solução filmogênica (pulverização, espalhamento, etc.) e das condições de secagem. Um problema limitante no uso de filmes biodegradáveis a base de proteínas de pescado é a sua susceptibilidade à umidade, devido à hidrofilicidade dos aminoácidos das moléculas de proteína. O objetivo geral do trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes a base de isolado proteico de resídeos de corvina (IPC) e óleo de palma (OP). O desenvolvimento dos filmes foi estudado em duas etapas. Neste estudo utilizou-se resíduos de corvina (Micropogonias furnieri) para a obtenção do isolado protéico, glicerol como plastificante e óleo de palma para conferir hidrofobicidade ao filme. Na primeira etapa, o objetivo foi investigar o efeito das concentrações de IPC, de glicerol e do pH sobre as propriedades dos filmes de proteína de resíduos de corvina (Micropogonias furnieri). Os filmes foram avaliados quanto aos parâmetros de cor, opacidade, propriedades mecânicas, espessura, solubilidade em água, permeabilidade de vapor de água (PVA) e propriedades morfológicas. Como resultado foi observado que a opacidade e a luminosidade dos filmes não foram afetados pelas variáveis do processo. Os filmes de IPC ficaram amarelados e opacos. Apresentaramse mais claros quando elaborados com baixas concentrações de IPC e altas concentrações de glicerol nas soluções filmogênicas. A menor solubilidade em água ocorreu nos filmes com pH baixo e menores concentrações de glicerol. Com relação as propriedades mecânicas, os filmes apresentaram alta elongação e sua resistência à tração aumentou quando utilizadas maiores concentrações de IPC, menores concentrações de glicerol e pHs mais baixos.Os filmes apresentaram superficies ásperas e irregulares. Na segunda etapa foram elaborados filmes biodegradáveis de IPC contendo diferentes concentrações de óleo de palma (OP) (10 e 20 g de OP /100g de IPC) e suas propriedades de barreira, mecânicas, físico-químicas, térmicas e morfológicas foram estudadas. A adição de OP aumentou as espessuras dos filmes com 2 e 4% de IPC, no entanto a solubilidade não foi afetada pela adição do OP. Os filmes com 3 e 4% de IPC ficaram menos permeáveis a água quando incorporado 20% de OP nos mesmos. A opacidade dos filmes aumentou com a adição do OP. A incorporação do OP nos filmes resultou em uma diminuição da resistência à tração e no aumento da elongação dos filmes. Nos filmes com 2% de IPC o aumento na elongação foi significativo apenas quando adicionado 20% de OP. O aparecimento de apenas uma temperatura de fusão nos filmes sugeriu uma homogeneidade dos mesmos. A decomposição térmica dos filmes iniciou em torno de 120 -173ºC. Os filmes apresentaram uma superfície descontínua.
- ItemDesenvolvimento de produtos à base de anchoíta e comportamento do mercado consumidor(2013) Daltoé, Marina Leite Mitterer; Queiroz, Maria IsabelAnchoíta (Engraulis anchoita) é uma espécie pelágica encontrada no Sudoeste do Oceano Atlântico. Estima-se que 135000 toneladas/ano desse peixe possam ser exploradas ao longo do litoral sul do Brasil. Entretanto, os recursos pesqueiros do país são ainda inexplorados, o que torna esta matéria prima candidata em potencial para a fabricação de novos produtos a base desse pescado. Com o apoio de programas governamentais sociais, a tendência para o Brasil é para o desenvolvimento de produtos de anchoíta alternativos e que sejam capazes de suprir as necessidades específicas de cada grupo de consumo alvo. Dentro desse cenário, um estudo de novos produtos de pescado frente ao mercado se faz necessário, na tentativa de compreender as variáveis influentes do setor. Para tanto, na presente tese teve objetivou-se desenvolver produtos à base de anchoíta e estudar o comportamento do mercado consumidor frente a esses novos produtos de pescado. Um total de seis artigos foi gerado. O primeiro artigo intitulou-se: “Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais”. Neste objetivou-se detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Foi verificado que as variáveis que melhor discriminaram a frequência de consumo foram “gosta de pescado” e “grau de escolaridade dos pais”. Os resultados indicaram um potencial de consumo de empanados de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. O segundo artigo “Elaboração de hambúrguer a partir de base proteica de anchoíta (Engraulis anchoita)” no qual se objetivou avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. As lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores para a obtenção da base proteica, baseando-se na remoção de nitrogenados e respostas sensoriais. No terceiro artigo “Aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) na merenda escolar no extremo sul do Brasil” o objetivo foi avaliar a aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) com alunos (n = 830) da rede pública de ensino, em idades entre 5 e 18 anos, de duas cidades do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados indicaram relação inversa entre a aceitação de empanados de pescado e o aumento da idade das crianças. O quarto artigo estudou “Razões subjacentes ao baixo consumo de pescado pelo consumidor brasileiro.” Neste objetivou-se investigar o comportamento referente ao consumo de pescado de uma população com baixo consumo de pescado (Brasil), aplicando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Os resultados indicaram que tanto a intenção como a atitude provou serem determinantes significativos na frequência de comer pescado, sendo a atitude inversamente correlacionada com o consumo de pescado. Hábito apareceu como uma importante variável discriminante para o consumo de pescado. O quinto artigo intitula-se “Modelagem de equações estruturais e associação de palavras como ferramentas para melhor compreensão do baixo consumo de pescado”. O objetivo foi desenvolver um modelo e explicar o conjunto das relações entre os construtos do consumo de pescado em uma população com baixo consumo de pescado (Brasil) através da aplicação da TCP e pelo Questionário das Escolhas dos Alimentos. Além disso, a percepção cognitiva de produtos de pescado (Engraulis anchoíta) foi avaliada pela mesma população. Os resultados indicaram um bom ajuste para o modelo proposto e mostraram que os construtos “saúde” e “controle de peso” são bons preditores da intenção. A técnica associação de palavras provou ser um método útil para a análise de percepção de um novo produto de pescado, além de ajudar a explicar os resultados obtidos pelas equações estruturais. O sexto e último artigo “Percepção de saudável em produtos de pescado em uma população com alto consumo de pescado. Uma investigação por eye tracking” em que se objetivou explorar o uso do método eye tracking para estudar a percepção de saudável em diferentes produtos de pescado. Dois pontos importantes podem ser salientados como influentes na percepção de saudável: produtos de pescado processados e alimentos fritos.
- ItemAvaliação da atividade antimicrobiana de filmes protéicos a base de anchoita (engraulis anchoita) incorporados com ácidos orgânicos.(2012) Rocha, Meritaine da; Prentice-Hernández, CarlosOs filmes são produzidos a partir de macromoléculas, que podem ser utilizados como embalagem, como os polissacarídeos, lipídeos e proteínas. As proteínas se destacam dos demais, pois possuem uma estrutura com 20 monômeros diferentes, que confere um amplo potencial de ligações intermoleculares. A incorporação de agentes ativos em filmes é uma alternativa como embalagem, para inibir ou retardar a multiplicação de microrganismos patógenos e deteriorantes em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de filmes à base de isolado protéico de anchoita (Engraulis anchoita) – IPA adicionados de ácidos orgânicos. Para tanto, foi elaborado o IPA, pela solubilização alcalina da proteína e precipitação no ponto isoelétrico a partir de carne mecanicamente separada. O IPA foi avaliado quanto a sua composição proximal, aminoacídica e por DSC. A solução formadora dos filmes foi elaborada a partir de IPA, água, glicerol e hidróxido de sódio. As formulações dos filmes foram elaboradas segundo um planejamento fatorial 23 . Foram avaliadas as propriedades físico-químicas de resistência a tração (RT) e elongação (E); espessura, solubilidade e permeabilidade ao vapor de água (PVA); a diferença de cor (∆E*) e opacidade (Y) e microscopia eletrônica de varredura (MEV) de filmes à base de IPA. Os filmes com diferentes concentrações de ácido sórbico (AS) ou ácido benzóico (AB) foram desenvolvidos a partir da condição cujo as propriedades físico-químicas foram as melhores, sendo comparados aos filmes controles. Estes, foram avaliados quanto a sua atividade antimicrobiana frente aos microrganismos Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis pelo método de difusão em disco, além das propriedades físico-químicas, MEV e FT-IV. Os filmes com maior atividade antimicrobiana e os filmes controle foram aplicados sobre carne bovina, inoculados com os microrganismos inibidos no método de difusão em disco e armazenados a 5°C. Estes, foram avaliados a cada 2 dias durante 12 dias de armazenamento, pela método de contagem em gotas. O IPA apresentou 88,8% de proteína e 53,3% de aminoácidos polares e temperatura de desnaturação de 62,2°C. A espessura, PVA, ∆E* e Y dos filmes não foram afetados pelas variáveis estudadas no experimento. A menor solubilidade e maior RT dos filmes ocorreram em baixa concentração de IPA, glicerol e tratamento térmico, mas a E aumentou com o acréscimo dessas variáveis. As MEV das superfícies dos filmes foram homogêneas, para aqueles com leve tratamento térmico. O aumento da concentração de AS e AB na faixa de 0,50 a 1,50% resultou na diminuição da RT e aumento da E, solubilidade, ∆E* e Y. Houve mudança da organização molecular e interações intermoleculares entre as moléculas de IPA e AB testados pela avaliação do FT-IV. As MEV revelaram microporos em filmes com 1,50% de AS, o que resultou em filmes com menor homogeneidade. A maior atividade antimicrobiana foi verificada nos filmes com 1,50% de AS e AB frente a E. coli O157:H7, L. monocytogenes e S. Enteritidis. Estes filmes foram aplicados sobre carne bovina inoculada com E. coli O157:H7 e L. monocytogenes. Os filmes de AS frente a E. coli O157:H7 e L. monocytogenes apresentaram uma redução de 5 e 4 log UFC.g-1, respectivamente, em relação ao filme controle. O efeito do AB frente a estas bactérias, apresentou uma redução de 6 e 5 log UFC.g-1, ao final do 12° dia de armazenamento, respectivamente. Os filmes elaborados à base de IPA, adicionados de AS ou AB podem ser eficazes contra os patógenos alimentares testados.
- ItemComparação da medida de cor de pescado entre sistema de visão computacional e colorímetro convencional no frescor do pescado(2015) Vásquez, Rosmer Huamán; Prentice-Hernández, CarlosA cor da superfície dos alimentos é o primeiro parâmetro de qualidade avaliado pelos consumidores, e é critico para a aceitação do produto, então a medição adequada da cor é uma importante ferramenta. Nesta pesquisa avaliou-se a variação da cor em corvina (Micropogonias furnieri) armazenada em gelo durante 16 dias; os parâmetros de luminosidade (L*), valor cromático a*, valor cromático b*, variação total da cor (ΔE) e croma (C*) foram obtidos por sistema de visão computacional, e por colorímetro Konica Minolta CR-400. O frescor da corvina baseada nas mudanças da cor das brânquias foi avaliado utilizando um sistema de visão computacional. Também se modelou a oxidação da mioglobina em files de burriquete (Pogonias cromis), utilizando os parâmetros de vermelho (valor a* e R). Para registrar as mudanças da cor durante 57,6 h utilizou-se um sistema de visão computacional, a análise química realizou-se determinando a concentração de metamioglobina (%). Na avaliação da cor de corvina armazenada em gelo, o sistema de visão computacional mostrou diferenças significativas para L*, a*, ΔE e C*, enquanto que o colorímetro mostrou diferenças significativas para L* e ΔE, o único parâmetro que não apresentou diferenças entre instrumentos foi ΔE durante a avaliação da corvina armazenada em gelo. O coeficiente de correlação entre os parâmetros da cor (L*, a* e b*) das brânquias da corvina armazenada em gelo pelo tempo de armazenamento foi de 0,9747. O sistema de visão computacional registrou as mudanças da cor em filés de burriquete e se modelaram as mudanças utilizando um modelo exponencial. O sistema de visão computacional mostrou ser mais sensível às mudanças da cor durante a avaliação da cor na corvina armazenada em gelo. É possível prognosticar o tempo de armazenamento da corvina em gelo em função da mudança da cor das brânquias. Assim, foi possível modelar a variação da mioglobina em filés de burriquete utilizando sistemas de visão computacional para registrar ditas mudanças. Os sistemas de visão computacional têm grande capacidade para registrar as mudanças da cor e é possível utiliza-los para avaliar os alimentos em função da cor.